Warum Oliven zum Sommer gehören und wo sie in Österreich wachsen

Knorrige Bäume mit mächtiger Krone, die in der Sommerhitze Schatten spenden. Wer an Oliven denkt, denkt an die Haine Griechenlands, Spaniens, Italiens oder Südfrankreichs. Mediterrane Delikatessen als Snack zum Glas Wein, mit Kräutern, Kapern und Anchovis zur Paste verarbeitet und in Form von grünem Gold: Olivenöl. Weltweit gibt es an die 300 verschiedenen Olivensorten, manche salziger, andere leicht süß. Oder bitter.

Frisch vom Baum geerntet sind sie ungenießbar, wegen ihrer Bitterstofe. Essbar wird die Frucht erst durch ihre Weiterbearbeitung - etwa durch ein "Bad" in Natronlauge, danach werden sie, ähnlich wie Gurkerln, milchsauer vergoren. Zuletzt werden sie in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt, mit Gewürzen wie Rosmarin oder gemeinsam mit Knoblauch. Nur die ganz dunklen und milden Oliven Griechenlands werden meist gar nicht in Natronlauge gelegt, sondern werden gleich weiterverarbeitet.

Die Farbe der Olive hat übrigens etwas mit dem Reifegrad zu tun: Zwei bis drei Monate dauert es, bis eine grüne Olive rotbraun oder schwarz wird. Einer der ältesten Olivenbäume der Welt findet sich übrigens auf der Insel Kreta, in Kavousi. Er ist ca. 3250 Jahre alt und sein Stamm hat einen Durchmesser von knapp fünf Metern. Bis heute trägt er Früchte.

Oliven vom Neusiedlersee

Niemand hätte gedacht, dass auch in Österreich eines Tages Olivenbäume gedeihen würden – und Früchte tragen. Der Klimawandel macht es möglich: Im burgenländischen Mörbisch steht der erste Olivenhain des Landes, damit begonnen wurde im Jahr 2017 mit 59 Bäumen aus Norditalien, jetzt sind es zirka 320. „Voriges Jahr ernteten wir erstmals Oliven von Bäumen, die den Winter zur Gänze bei uns verbracht haben. Wir haben sie gerade verkostet, sie schmecken toll“, erzählt Sabine Haider von „Olivia bio“, die den Betrieb mit ihrem Mann Franz Günther führt.

Ertrag noch zu gering für Öl

Noch ist der Ertrag zu gering, um Öl daraus zu machen – „doch das ist unser langfristiges Ziel“, so Frau Haider. In fünf bis sechs Jahren soll’s so weit sein. Für einen Liter Öl braucht es – abhängig vom Ölanteil der Frucht (je südlicher desto höher) – acht bis zehn Kilogramm Früchte. Bis es so weit ist, werden die Oliven eingelegt und im Glas ausschließlich an jene Menschen verschickt, die die Initiative mit einer Olivenbaum-Patenschaft unterstützen. 

Vorbildlich sind die Burgenländer mit diesem Projekt allemal – mittlerweile versuchen sich auch andere am Olivenanbau, zum Beispiel der Weinbauer Peter Skoff in Gamlitz oder der "Olivenhof" im niederösterreichischen Kapelln. In Mörbisch sieht es heuer jedenfalls wieder nach einer feinen Ernte aus, bereits Anfang Mai zeigten sich erste Blütenstände: „Jetzt sind unsere Bäume gerade knapp vor dem Aufblühen“, freut sich Sabine Haider. Denn auch der vergangene Winter war ein "olivengerechter", also milder Winter.

Oliven lassen sich auf vielfältige Weise in der Küche einsetzen, zum Beispiel als leichter Snack vorab, wie es etwa in Spanien in den Tapas-Bars üblich ist. Man kann sie aber auch zu herrlichen Pasten verarbeiten - gemeinsam mit Mandeln, Anchovis, mediterranen Kräutern. scharf oder mild. Oliven passen auf Pizzas, in die Focaccia oder in eine Pastasauce und was wäre ein echter griechischer Salat ohne Oliven?

Focaccia mit Oliven (für 4 Personen)

Zutaten:

250 g glattes Mehl, 3 TL Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano , frisch oder getrocknet. 20 g Germ, 1/2 TL Zucker, 3 EL Olivenöl, 1 Glas grüne oder schwarze Oliven entsteint, 3 EL Butter mit Knoblauch vermischt   möglichst weich.

Zubereitung:

Mehl, Kräuter und Salz in eine Schüssel geben. Germ und Zucker mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis sich die Germ auflöst. Die Germ-Mischung mit dem Knethaken des Mixers in die Mehl-Kräutermischung rühren. Das Öl zugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen  Teig verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und in einer Schüssel an einem warmen Ort zugedeckt dreißig Minuten gehen lassen. Oliven halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche unter den Teig kneten. In vier Portionen teilen und zu handtellergroßen Fladen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere zehn Minuten gehen lassen. Fladen mit den Fingern eindrücken und mit Olivenscheibchen belegen, die Oberfläche sollte uneben wirken. Nun im heißen Backrohr bei 200 Grad auf der untersten Schiene zwanzig Minuten backen. Dann mit der Knoblauchbutter bestreichen, weitere fünf bis zehn Minuten goldbraun backen.

Tipp: In Apulien arbeitet man in den Teig noch Paradeiser, Öl und Knoblauch ein,  auch nicht schlecht. Focaccia wird in Italien nicht als Beilage, sondern als  Zwischengericht serviert.

Tapenade aus der Provence (für 6 Personen)

Zutaten:

200 g schwarze Oliven, 40 g Kapern, 8 Sardellenfilets, Saft einer halben Zitrone, 15 cl Olivenöl, 1 französisches Bauernbrot oder Baguette

Zubereitung:

Oliven entsteinen, Sardellenfilets kurz mit Wasser abspülen, um überschüssiges Öl und Salz zu entfernen. Oliven, Kapern und Sardellenfilets mit dem Pürierstab oder im Blitzhacker mixen. Öl und Zitronensaft zugeben. Weitere zwei Minuten lang mixen, bis ein feines „Püree“ beziehungsweise eine Creme daraus wird. Baguette in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl bepinseln und im Rohr knusprig braten. Nun mit der Tapenade bestreichen und gleich servieren.

Tipp: Wer mag, kann die Tapenade noch mit Knoblauch verfeinern. Am besten passt sie zum Aperitif, etwa zu Pastis. Wer den nicht mag, nimmt einfach Rosé