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freizeit Essen & Trinken
01/11/2021

Rezept der Woche: Als Ganzes verwertet - Karfiol wie vom Sternekoch

Vom Karfiol schmecken nicht nur die zarten Röschen gut. Der vegetarische Spitzenkoch Paul Ivić (Restaurant Tian) zeigt, was er aus den Blättern und Stielen zaubert

von Heidi Strobl

ZUTATEN
Für den gebratenen Karfiol:
2 EL Kurkuma (gemahlen)
2 Karfiolköpfe mit Blättern
20 g Butter
60 ml Olivenöl
Kräuter nach Belieben (z. B. Rosmarin, Thymian)
Pfeffer, Salz

Für die Salsa aus Karfiolblättern:
1 Bund Petersilie
50 g Karfiolblätter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Limette
5 EL Olivenöl
4 EL Wasser
Salz, Pfeffer
250 ml natives Olivenöl oder Sonnenblumenöl

1 Für den gebratenen Karfiol den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben. Karfiol waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen. Die Karfiolköpfe ins kochende Wasser einlegen (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3 bis 4 Minuten kochen. Dann auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne setzen, mit Butter und Olivenöl einreiben. Kräuter dazugeben, salzen, pfeffern. Je nach Größe 30 bis 45 Minuten weich und goldbraun backen.

2 Für die Salsa Petersilblätter grob abzupfen. Karfiolblätter waschen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Petersilie, Karfiolblätter, Zwiebel und Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Wasser hinzufügen, etwas salzen und pfeffern, zugedeckt weitere 5 Minuten sanft garen. Abkühlen lassen, dann in einem Mixer fein pürieren, dabei das Öl nach und nach in dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer, eventuell auch etwas Zucker abschmecken.

3 Die zarten Röschen und jungen Blätter schmecken auch roh als Salat. Zum Beispiel in einer Marinade aus Zitronensaft und -schale, Leinöl und Schnittlauch.

TIPP: Die Stiele des Karfiols lassen sich so verwerten: schälen, Schalen zu einem Fond aufkochen. Stiele würfelig schneiden, sanft in Öl anbraten. Mit Fond aufgießen, salzen, mit einem Stück Ingwer zugedeckt bissfest schmoren.

Aufwand: *
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Preis: *

"Restlos glücklich" von Paul Ivić, Brandstätter Verlag, 28 €, www.brandstaetterverlag.com
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