Rezept der Woche: Saibling im Salzteig
Der Saibling mit Salzteig und Fenchelsalat.
ZUTATEN
für 4 Personen
Für den Salzteig:
800 g Salz
450 g Mehl
240 ml Wasser
120 g Eiweiß
Für den Saibling:
1,2 kg Saibling im Ganzen
20 g Zitronenverbene
20 g Rosmarin
Fenchelgrün
2 Bio-Zitronen, in Scheiben geschnitten
Für die Zitronensauce:
100 ml Schlagobers
200 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
Zesten von 1 Bio-Zitrone
10 g Piment d’Espelette (Chilipulver)
100 g Forellenkaviar, Salz
Für den Fenchel-Orangen-Salat:
2 Fenchelknollen mit Grün
2 Orangen, filetiert
20 g Olivenöl, Salz
1 EL Essig (z. B. Calamansi)
1 Für den Salzteig Salz und Mehl gut vermischen, dann Wasser und Eiweiß untermengen und alles verkneten, bis eine kompakte, zähe Masse entstanden ist. Den Fisch mit Kräutern, Fenchelgrün und Zitronenscheiben füllen. Den Salzteig ausrollen, den ganzen Fisch darin einhüllen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen.
2 Für die Zitronensauce Schlagobers aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann die kalten Butterwürfel einschlagen. Mit Zitronenzesten, Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Den Forellenkaviar einrühren.
3 Für den Salat den Fenchel ganz dünn aufschneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Das Grün beiseitelegen. Die Orangen filetieren, den Orangensaft aus dem Rest pressen und für die Vinaigrette auffangen. Die Orangenfilets mit dem Fenchel vermischen. Für die Vinaigrette das Olivenöl und den Orangensaft mit Essig und Salz verquirlen.
4 Den Salzteigmantel mittig der Länge nach aufschneiden, die obere Hälfte aufklappen. Die Fischfilets herauslösen, in Stücke teilen. Den Salat auf Tellern anrichten, Saiblingsstücke daneben legen, mit Zitronensauce übergießen, mit Fenchelgrün bestreuen.
TIPP: Hier werden Seesaibling bzw. Lachsforellen im Ganzen verwendet. Das sind große Fische aus der Familie der Salmoniden mit lachsfarbenem Fleisch. Am besten beim Fischhändler vorbestellen!
Aufwand: **
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Preis: ***
Kalorien: ca. 320 kcal/Person
"Rote Wand. Das Kochbuch" von Joschi Walch & Christian Seiler, Christian Seiler Verlag, 38 €,
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