© Christian Verlag/STEPHANIE BRAEUER

freizeit Essen & Trinken
02/08/2021

Rezept der Woche: Ragout vom Ochsenschlepp

Erst weichgeschmort schmeckt das saftige Fleisch so richtig gut. Das dauert zwar an die drei Stunden, macht aber kaum Arbeit.

von Heidi Strobl

ZUTATEN
für 4 Personen

Für das Ragout:
2 kg Ochsenschlepp, in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
30 g Butterschmalz
2 kleine Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Karotten, geschält und klein gewürfelt
¼ Knolle Sellerie, geschält, klein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 l kräftiger Rotwein
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für die Sauce:
50 g kalte Butter
1 Schuss dunkler Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Zum Anrichten:
Ofenparadeiser (siehe Tipp)
1 kleiner Bund Rucola
20 g Pinienkerne, ohne Fett geröstet
400 g Bandnudeln

1. Backrohr auf 150 °C vorheizen. Ochsenschleppstücke salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, das Fleisch darin rundherum anbraten, dann rausnehmen und beiseite stellen.

2. Zwiebel, Knoblauch und gewürfeltes Gemüse im Bräter rösten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten. Das Fleisch wieder einlegen, den Rotwein zugießen. Gewürze und Kräuter hinzufügen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden schmoren. Der Ochsenschlepp ist gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knorpel löst.

3. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und warm halten. Für die Sauce den  Fond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und etwas einköcheln. Die kalte Butter einrühren, zum Schluss den Essig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder in die Sauce legen.

4 Inzwischen die Bandnudeln bissfest kochen, abgießen und sofort unter das Ragout mengen. Auf Tellern anrichten, Ofenparadeiser, Rucola und Pinienkerne darauf verteilen.

TIPP: Für die Ofenparadeiser 150 g Cocktailtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr bei 100 °C ca. 15 Minuten garen.

Aufwand: **
Zubereitungszeit: 3,5 Stunden
Preis: **
Kalorien: ca. 620 kcal/Person

"Das Koch-Duett" von Elisabeth & Clemens Grabmer, Christian Verlag, 39,99 €

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