Neuer Guide Michelin kürt die besten Restaurants Deutschlands

Gourmetköche kochen auch in Pandemie-Zeiten sterne-würdig: Am Freitag wurde im Rahmen einer digitalen Präsentation der neue Guide Michelin Deutschland vorgestellt, der insgesamt 29 neu ausgezeichnete oder aufgestiegene Restaurants enthält. Insgesamt werden 310 Sterne-Restaurants gelistet, darunter ein neues Drei-Sterne-Restaurant, drei neue Zwei-Sterne-Restaurants und 25 neue Restaurants mit einem Stern. Im Vorjahr hatte der Restaurantführer 308 Sterne-Restaurants enthalten.

Unter den zehn Drei-Sterne-Restaurants handelt es sich bei dem „Neuling“ eigentlich um ein Comeback: Das Restaurant temporaire - Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Im Jänner 2020 wurde das Stammhaus bei einem Brand zerstört, einschließlich der mit drei Sternen ausgezeichneten „Schwarzwaldstube“. Die Inhaberfamilie habe innerhalb kürzester Zeit ein neues Zuhause für das Restaurant geschaffen, so das Guide-Michelin-Lob. Das Küchenteam um Torsten Michel knüpfte nahtlos an das bisherige Top-Niveau an. „Die exzellente klassisch-französische Küche legt den Fokus auf beste Produkte und auf wunderbare Kontraste für die rundum geschmackvollen Gerichte.“

Drei Restaurants schafften es, mit einem zweiten Stern in die Zwei-Sterne-Gastronomie Deutschlands aufzusteigen, in der nun 41 Restaurants aufgelistet sind. Dabei handelt es sich um das Esplanade in Saarbrücken, wo Silio Del Fabro mit der mediterran inspirierten klassischen Produkt-Küche einen zweiten Stern erkochte, das Goldberg in Fellbach mit dem Team von Philipp Kovacs und seiner „im Hier und Jetzt“-Küche. Sie vereine gelungen die Regionalität, den saisonalen Bezug und die Moderne, hieß es.

Ebenfalls in die zwei Sterne-Liga aufgenommen wurde das Ösch Noir in Donaueschingen, das erst im vergangenen Jahr neu mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Küchenchef Manuel Ulrich beweise eine klare Steigerung seiner Leistung mit seiner modern umgesetzten klassischen Küche, lobten die Inspektoren, die außerdem 25 neue Restaurants mit einem Michelin-Stern auszeichneten.

25 Sterne-Restaurants in der Hauptstadt

Spitzenreiter der Sterne-Gastronomie bleibt Berlin. Die Hauptstadt verzeichnet mit 25 Sterne-Restaurants die höchste Zahl im Guide Michelin 2021, darunter 1 Drei-Sterne-Restaurant, 5 Zwei-Sterne-Restaurants und 19 Ein-Stern-Restaurants.

Abseits der Metropolen gibt es eine deutliche Häufung von Sterne-Restaurants in der südlichen Hälfte Deutschlands. Schon seit den Anfängen des Guide Michelin in den 1960er Jahren sei zu beobachten, dass sich in Süddeutschland viel tue, meint der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. In Baden-Württemberg zeige sich die Nähe zu Frankreich, wo auf gute Küche besonders Wert gelegt werde.

Einen Stillstand habe die Pandemie für die Spitzenrestaurants nicht bedeutet - einerseits seien die Restaurants, wenn sie offen waren, „unheimlich gut besucht“ gewesen, andererseits hätten viele Gastronomen die Zeit des Lockdowns für neue Überlegungen genutzt. Bei vielen Restaurants sei eine deutliche Steigerung erkannt worden. Auch das Thema Nachhaltigkeit spiele eine immer größere Rolle bei vielen Gastronomen. 2020 waren 18 Restaurants mit einem grünen Stern ausgezeichnet - 2021 sind es 53.

Möglicherweise frage sich mancher, wie man in so einer schweren Zeit den Guide veröffentlichen könne, meint Flinkenflügel. Es habe aber auch Anrufe von vielen Gastronomen bekommen mit dem Tenor: Wenn ihr den jetzt auch noch nicht rausbringt, geraten wir in Vergessenheit. „Wir konnten die Restaurants bewerten und es ist auch 2021 ein positives Signal an die Branche“, betont Flinkenflügel.