Den Wienern dürfte der dritte Platz auf der Foto-Plattform Instagram (hinter der Sachertorte und dem Apfelstrudel) reichlich egal sein: Kaum eine Tageszeit, wo nicht vor dem „Demel“ am Kohlmarkt oder vor dem Haas-Haus am Stephansplatz Schlange gestanden wird. Mitunter mit bis zu 30 Hungrigen vor einem ziemlich lange gestanden wird. Der „Kaiserschmarrn to go“, der hier seit einigen Wochen gut sichtbar in den Schaufenstern zubereitet wird, findet immer ausreichend Abnehmer.
Wenn man den Herren und Damen in der weißen Kochkluft während der Wartezeit ein wenig in die überdimensionalen, gusseisenen Pfannen blickt, sieht man routiniertes Eingießen und Wenden. Da kommt eine ordentliche Menge Teig in die Pfannen, gewendet wird er nach wenigen Minuten, und dass er dabei noch ordentlich tropft, ist genau richtig. Was zählt, ist das flaumige Ergebnis in den Kartonboxen und –stanitzeln.
Nun ist ein so ein Kaiserschmarrn selbst gar nicht so schwer zuzubereiten, sagt Rudolf Swonar. „Wenn man weiß, worauf man achten soll“, betont der Chefpatissier von Demel und Do & Co. Hier verrät er die wichtigsten Tipps und Tricks für den perfekten Kaiserschmarrn.
Die Zutaten
Frisch sollen sie klarerweise sein. Das braucht man:
4 Eier in Dotter und Eiklar getrennt
30 g Kristallzucker
200 ml Milch
120 g Mehl (glatt, Typ 700)
1 Prise Salz
Geriebene Zitronenschale nach Geschmack
1 Packerl Vanillezucker
30 g Rosinen, gut mit Rum (38 %) bedecken
60 – 80 g Butter zum Backen
Etwas Kristallzucker zum Karamellisieren
Staubzucker zum Bestreuen
Die Zubereitung
Eier trennen, Eiklar mit Kristallzucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.
Nun Milch mit Mehl und Zitronenschale mit dem Vanillezucker verrühren. Dann die Dotter dazugeben und nochmals durchrühren.
Ein Drittel des Schnees unter die Mehlmasse unterheben, dann erst den Rest.
Worauf es in diesem Arbeitsschritt ankommt:
- Die Rosinen werden mindestens einen Tag lang in Rum eingeweicht. „Sie sollen wirklich gut bedeckt sein“, betont der Patissier.
- Die Eier werden in Dotter und Eiklar getrennt, das Eiklar wird mit Kristall- und Vanillezucker zu cremigem Schnee geschlagen. Die Betonung liegt dabei auf „cremig“. „Nicht zu wenig, sonst bleibt der Teig zu flüssig, auch nicht zu fest, das merkt man dem Schmarrn an. Er wird nicht so flaumig.“
- Die Grundmasse wird durch ein Sieb passiert. „Das verhindert Mehlklumpen und Zitronenzesten.“
- Den Schnee in zwei Etappen vorsichtig unter die Grundmasse heben. „Dadurch wird der Teig luftig, leicht und cremig.“
Berücksichtige man diese Tipps, „kann eigentlich nichts mehr passieren“, sagt Swonar.
Das Backen
Eine Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Einige Butterwürfel in die Mitte geben und Teig daraufgießen (die Butterwürfel müssen noch nicht ganz geschmolzen sein).
Die Rumrosinen einstreuen.
Den Schmarrn bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Mit einer Küchenspachtel kontrollieren.
Vor dem Wenden etwas Butter nachgeben (Teig mit Spachtel anheben), erst dann mit Hilfe der Spachtel umdrehen und ebenfalls goldgelb backen.
In mundgerechte Stücke reißen und an den Pfannenrand schieben.
Worauf es in diesem Arbeitsschritt ankommt:
- Das Erhitzen auf mittlere Hitze ist wichtig: „Ist die Pfanne zu kalt, braucht der Teig zu lange. Ist sie zu heiß, wird er zu schnell braun“, erklärt Patissier Swonar.
- Die Butter in Würfel in die Mitte der Pfanne geben, den Teig bereits zugeben, wenn sie noch nicht ganz geschmolzen sind
- Den Teig nur fingerhoch eingießen, „nicht übertreiben. Wird er zu hoch eingefüllt, backt er zwar von unten durch, ist aber oben noch roh“. Bei Pfannen in normaler Haushaltsgröße daher den Teig in zwei Etappen backen.
- Den Rum vom Rosineneinweichen nach dem Eingießen in die Pfanne zum Teig geben. „Er hat durch die Rosinen eine cremige Konistenz, das macht ein besonders feines Aroma“.
- Vor dem Wenden Butter nachzugeben verhindert, dass der Teig auf dem trockenen Pfannenboden brät und zu schnell bräunt.
- „Ein bisschen Gefühl“ brauche man für den richtigen Moment.“ Er soll in der Mitte nicht zu weich sein.“
Das Finale
Nach Demel-Machart ist die flaumige Mehlspeise mit dem Backen noch immer nicht fertig: Denn jetzt folgt im Finale noch die Kür.
Mit einem Esslöffel hauchdünn Kristallzucker in die Mitte der Pfanne rieseln lassen.
Beginnt er zu karamellisieren, etwas Butter dazugeben.
Den Schmarrn vom Pfannenrand mit dem karamellisierten Zucker vermischen und auf Tellern verteilen.
Worauf es in diesem Arbeitsschritt ankommt:
- „Den Zucker wirklich nur hauchdünn, aus großer Höhe einrieseln lassen“, betont Swonar. Warum das? „Je mehr Zucker, desto länger braucht er um zu karamellisieren. Ist er nur hauchdünn gestreut, beginnt der Vorgang relativ schnell.“
- Der Hauch von karamellisertem Zucker macht den Kaiserschmarrn für den Chefpatissier erst perfekt. „Er macht ihn knusprig, verleiht ihm eine leichte Süße. Beim Reinbeißen soll man etwas davon spüren und schmecken.“
Kommentare