Seine Erinnerungen füllen Ordner, Witzigmann ist ein Sammler. In seinen Sterne-Restaurants führte er  immer Karteikarten über die Stammgäste, um zum Geburtstag Grußkarten zu schicken.

© Benevento Books/Helge kirchberger

Interview
06/27/2021

Jahrhundertkoch Witzigmann: "Der Trend ist, dass es keinen gibt"

Von Gastein aus veränderte er Europas Küche: In einem seiner raren Interviews zieht Eckart Witzigmann zum 80. Geburtstag Bilanz über seine außergewöhnliche Karriere, in der er alles „Neue“ schon erlebt hat.

von Ingrid Teufl

Er gilt als einer der Mitentwickler der „Nouvelle Cuisine“ und erhielt neben zahlreichen Ehrungen die Auszeichnung „Jahrhundertkoch“: Eckart Witzigmann prägte die Gastronomie der vergangenen Jahrzehnte wie kaum ein anderer. Zu seinem 80. Geburtstag hat er noch einmal ein Buch geschrieben, sich aber ansonsten aus der Öffentlichkeit zurückgezogen. Nur der Deutschen Presse-Agentur und KURIER ReiseGenuss gab er ein Interview – auf persönlichen Wunsch Witzigmanns führten wir es schriftlich.

Seine Ansprüche als Koch oder fehlende Trends in der Gastronomie ließen sich dennoch ausführlich besprechen. Und die für Hobbyköche nicht unwichtige Frage klären, wie das perfekte Spiegelei gelingt.

KURIER: Herr Witzigmann, was kocht ein Jahrhundertkoch, wenn ihn plötzlich der Hunger überfällt und es schnell gehen soll?

Eckart Witzigmann: Ich glaube, auch ein Jahrhundertkoch hat die gleichen menschlichen Emotionen wie jeder andere, wenn akuter Hunger auftaucht. Man braucht schnell was zwischen die Zähne, weil der Magen knurrt. Man schaut neugierig in den Kühlschrank oder inspiziert die Vorratskammer. Da geht Schnelligkeit vor Top-Qualität.

Zum Beispiel eine Dose Ölsardinen mit Braterdäpfeln. Das klingt nicht gerade nach Haubenküche. Was ist für Sie so toll daran, dass Sie richtig ins Schwärmen kommen?

Muss immer alles nach Haubenküche klingen? Wenn es darum geht, spontan den großen Hunger zu stillen, können doch auch eine Dose Ölsardinen, vielleicht sind es ja noch welche mit Jahrgang, und gut gemachte Braterdäpfel der ideale Rettungsanker sein. Es gibt auch ein Leben jenseits von Kaviar, Gänsestopfleber und Hummer. Wie sagte doch schon Herr Simmel: Es muss nicht immer Kaviar sein.

Sie schreiben, wer einen Kräutertopfen nicht als Delikatesse empfindet, dem sprechen Sie das Genussempfinden ab. Was ist das Deliziöse an einem so einfachen Gericht?

Da kann ich mich jetzt nur wiederholen. Gerade einfache Gerichte, wenn sie perfekt mit den besten Produkten zubereitet sind, sind echte Delikatessen. Wer glaubt, nur die teureren High-End-Produkte sind die Delikatessen, der ist auf dem Holzweg.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Das hängt immer davon ab, in welchem Winkel der Welt ich mich gerade befinde, und wie es um meinen Gemütszustand bestellt ist.

Wie definieren Sie eine Delikatesse?

Wenn ich zwölf Monate im Jahr täglich Flusskrebse esse, ist das nichts Besonderes mehr. Tue ich das nur alle vierzehn Tage, ist es eine Delikatesse.

Könnte man sagen: Weniger ist mehr?

Das gehört von jeher zu meiner Grundausstattung. Weniger, aber alles sollte qualitativ hohen Ansprüchen genügen. Die „All you can eat Buffets“ stehen dem zwar im Wege, aber alle werden lernen müssen, dass Qualität vor Quantität kommt.

Was ist eigentlich Kochen?

Etwas zu tun, das andere mit Freude erfüllt. Und wenn sie dabei satt werden, umso schöner!

Nichts ist einfacher als ein Spiegelei, könnte man meinen. Warum sind die vermeintlich einfachsten Gerichte oft die schwierigsten?

Winston Churchill hat da einmal einen passenden Vergleich gebracht: Es ist leichter, in Afrika zwei Staaten zu vereinigen, als im Londoner Westend eine Einbahnstraße durchzusetzen. Das oberflächlich Einfachere ist auch in der Küche nicht so einfach mit links auf die Teller zu bekommen.

Wie lebt es sich damit, als herausragendes, prägendes Talent bezeichnet zu werden, auf das sich viele Köche berufen? Was bleibt von so einer Ausnahmekarriere, um den Titel Ihres aktuellen Buchs zu zitieren?

Natürlich ist man stolz, aber das sollte nie in Überheblichkeit ausarten. Ich bin stolz auf das Erreichte und stolz darauf, wie die Umwelt das registriert und wertet. Und damit lässt sich auch gut leben, aber das ist alles kein Grund, abzuheben.

Warum sind Sie Koch geworden?

Weil ich es unbedingt wollte.

Was muss ein Koch mitbringen?

Talent, Ausdauer, Kreativität, Geschmack und eine Prise Besessenheit.

Was hat sich in Ihrer langen Karriere geändert?

Geändert hat sich der Geschmack der Gäste, ich wollte eigentlich immer nur gut kochen.

War es früher einfacher oder schwieriger als heute, Koch zu werden?

Ich kann mit fast achtzig Jahren nicht einschätzen, wie schwierig es heute ist, Koch zu werden. Ich glaube jedoch, wer Koch werden will und die nötige Passion und Begeisterung mitbringt – heute wie damals –, kann erfolgreich sein und dabei auch noch Spaß haben.

Warum gibt es Ihrer Meinung nach noch immer kaum weibliche Spitzenköche?

Davon einmal abgesehen, dass die Anzahl der Damen in der Küche steigt, ist die Ausgangssituation immer noch die gleiche: Die Arbeit in der Küche ist körperlich anstrengend und es gibt wenig Möglichkeiten, sich da als Kavalier zu profilieren. Und Frauen haben andere Prämissen als die männlichen Kollegen. Der Kinderwunsch steht manchmal dagegen oder ein geregeltes Familienleben.

Welche Trends der vergangenen Jahrzehnte waren richtungsweisend für Sie?

Ich habe keinen richtungsweisenden Trend für die Kochwelt in Erinnerung. Die molekulare Küche wurde als der große Trend bejubelt, aber ich kann da nur damals wie heute sagen: Wer will zu Hause mit Stickstoff arbeiten, um molekular zu kochen?

Wie beurteilen Sie heutige Küchentrends?

Der eigentliche Trend ist, dass es keinen gibt. Die Küche war noch nie so diversifiziert und nach allen Seiten offen wie heute. Und ob Nose to Tail, Gemüse oder der Run auf alles Regionale: Das ist ein alter Hut, das haben wir schon vor Jahrzehnten praktiziert. Das ist wie mit dem alten Wein im neuen Schlauch.

Wohin wird sich die Küche in Zukunft entwickeln?

Wer das mit großer Sicherheit vorhersagen könnte, wäre ein reicher Mann oder eine reiche Frau. Ich bin mir nur sehr sicher, dass sich die Küchen dieser Welt noch mehr diversifizieren werden und die Grenzen der Kontinente noch sehr viel durchlässiger werden. Und am Ende des Tages könnte eine Weltküche entstehen, mit kleinen aber feinen regionalen Tupfern. Aber wenn wir über die Zukunft der Küche reden, müssen wir auch einen anderen Aspekt miteinbeziehen. Zwei Milliarden Menschen auf diesem Planeten haben Übergewicht und 800 Millionen hungern. Diese Schere wieder ins Gleichgewicht zu bekommen, ist die größte Herausforderung der Zukunft und wesentlich wichtiger als die geschmacklichen Veränderungen.

Welches ist Ihr wichtigstes oder bestes Gericht, das Sie entwickelten?

Ich bin über jedes Gericht stolz und froh, dass es den Gästen geschmeckt hat. Welches das beste war, müssen die Gäste entscheiden.

Haben Sie noch einen Tipp fürs Kochen zu Hause?

Kochen Sie nur das, was Sie schlafwandlerisch sicher beherrschen, wenn Sie Gäste haben.

Geboren am 4. Juli 1941 in Hohenems (Vorarlberg), in Bad Gastein (Salzburg) aufgewachsen, wo seine Mutter in einer Pension arbeitete. Die Kochlehre absolvierte Witzigmann dort im damals renommierten Hotel Straubinger, dann Stationen in vielen europäischen Hotels. Prägend sei für ihn die Zeit bei den Gebrüdern Haeberlin im Elsass gewesen, wo er in ihrer Auberge de l’Ill mit der damals neuen „Nouvelle Cuisine“ in Kontakt kam. Später kochte er beim berühmten Paul Bocuse. Als Küchenchef im Münchner Tantris erkochte er in den 1970ern zwei Sterne, später im eigenen Restaurant Aubergine drei (als erstes deutsches Lokal). 1994 wurde er als „Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet“ und entwickelte dann das Konzept des Hangar 7 in Salzburg mit.

Das neue Buch

Buch: Zwei Bände umfasst der Rückblick  Witzigmanns auf Leben und Karriere. Im ersten Teil erzählt er seinen Weg, im zweiten kochen Wegbegleiter seine Klassiker nach – und interpretieren sie zeitgemäß. „Eckart Witzigmann. Was bleibt“, Verlag Pantauro, 280 Euro

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