Zwei Rezepte von Starkoch Eckart Witzigmann

Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe

Diesen Witzigmann-Klassiker kochte Mateo Ferrantino nach. Er kochte unter anderem im Hangar 7 in Salzburg und erhielt für sein Restaurant „bianc“ in Hamburg 2 Sterne

4 frische, ganze Rotbarben, vom Rücken her entgrätet und ausgenommen (beim Fischhändler bestellen)Füllung »Tatar von Kalmaren«(siehe Teilrezept)Etwas Olivenöl für die BratformJe 50 g grüne und schwarze Oliven, entsteintEinige frische BasilikumblätterSalzWeißer Pfeffer aus der Mühle

Tatar von Kalmaren

• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Schalotten, fein gewürfelt
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
• 150 g Kalmare, geputzt und klein gewürfelt
• 60 g Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt
• 50 g geröstete Weißbrot-Croûtons
• Salz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Pesto

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 20 g Basilikumblätter
• 10 g Blattpetersilienblätter
• 40 g frisch geriebener Parmesan
• 25 g Pinienkerne
• 6 EL Olivenöl
• 2–3 EL Vollmilch
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Olivenöl zum Bedecken

Aioli

• 1 Eigelb
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL lauwarmes Wasser
• 100 ml neutrales Pflanzenöl
• ½ Zitrone
• Salz

Anrichten

Frisches, knuspriges Weißbrot

1 — Mit einer Pinzette sorgfältig eventuell noch vorhandene Gräten aus den Rotbarben ziehen und säubern. Dann innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Tatar füllen. Eine Bratform mit Olivenöl auspinseln. Die gefüllten Rotbarben hinein-setzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C etwa 8–10 Minuten garen. Etwa 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die Basilikumblätter zugeben und mitgaren.

2 — Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Die Kalmare zugeben und kurz braten, bis sie sich zusammenziehen und fest werden. Dann die Tomaten und die Weißbrot-Croûtons untermischen. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Mischung aus der Pfanne nehmen.

3 — Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Dann zusammen mit den Basilikum- und Blattpetersilienblättern in einen hohen Mix becher geben. Den frisch geriebenen Parmesan, die Pinienkerne, das Olivenöl und die Vollmilch zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Anschließend in ein verschließbares Glas füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken und kühl stellen.

4 — Das Eigelb in einen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehe schälen, fein reiben und zuge-ben. 1 TL lauwarmes Wasser zugeben und gut verrühren. Dann alles stetig mit dem Stabmixer mixen und dabei nach und nach das Pflanzenöl einfließen lassen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Aioli mit Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken, anschließend in ein verschließbares Glas füllen und kalt stellen.

 5 — Die gefüllten Rotbarben direkt aus dem Backofen auf 4 Teller verteilen und heiß servieren. Dazu das Pesto, die Aioli und knuspriges Weißbrot reichen.

Spiegeleier auf Rahmspinat mit Alba-Trüffeln

Diesen Witzigmann-Klassiker kochte Hans Haas, er folgte Witzigmann im legendären „Tantris“ in München nach und hielt dort  30 Jahre lang 2 Sterne

Aromatisieren

• 4 frische Eier
• 105 g frische weiße Alba-Trüffel
• Rahmspinat
• 250 g frischer Blattspinat, gewaschen und geputzt
• 1 kleine Schalotte
• 20 g Butter
• 1 Msp. frisch gehackter Knoblauch
• 80 g Crème double
• 30 g Nussbutter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Trüffelsauce

• 200 ml Geflügelfond
• 150 g Crème double
• 100 g frische weiße Alba-Trüffel (siehe Teilrezept »Aromatisieren«)
• 10 g Butter
• 1 Spritzer Noilly Prat
• 1 EL geschlagene Sahne
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Spiegelei

• 4 frische Eier, mit Trüffel aromatisiert (siehe Teilrezept»Aromatisieren«)
• Etwas Butter zum Braten
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Etwas reduzierte Geflügeljus, nach Belieben; 5 g frische weiße Alba-Trüffel (siehe Teilrezept »Aromatisieren«)

1 — Die rohen Eier zusammen mit den Trüffeln 3 Tage lang in einem verschlossenen Einmach-glas lagern. Die Eier nehmen so wunderbar das Trüffelaroma auf.

2 — Den geputzten Blattspinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und gut auspressen, anschließend grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalot-ten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Den gehackten Spinat und die Crème double zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Nussbutter zugeben und mixen.

3 — Den Geflügelfond und die Crème double cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die klein geschnittenen Trüffeln kurz in zerlassener Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit der Saucenreduktion auffüllen. Alles zusammen mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

4 — Die aromatisierten Eier aufschlagen und behutsam in zerlassener Butter zu einem perfekten Spiegelei braten. Zum Schluss das Eiweiß mit wenig Fleur de Sel bestreuen und einen Hauch Pfeffer über das Spiegelei mahlen.

5 — Den Rahmspinat mittig auf 4 Teller geben und zu einem runden Spiegel verteilen. Darauf je 1 Spiegelei platzieren und rundherum die Trüffelsauce angießen. Dann nach Belieben mit etwas reduzierter Geflügeljus umkränzen. Zum Schluss frische weiße Alba-Trüffel hauchdünn darüberhobeln.