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freizeit Essen & Trinken
06/27/2021

„Wie macht man ein richtig gutes Spiegelei, Herr Starkoch?“

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über das perfekte Spiegelei.

von Ingrid Teufl

"Für Spiegeleier, die ihrem ursprünglichen Namen ‚Ochsenaugen‘ alle Ehre machen, benötigen Sie entweder eine kleine Stielpfanne mit geringem Durchmesser oder ringförmige Spiegeleiereinsätze, die Sie in einer größeren Pfanne verteilen. Aus geschmacklicher Sicht ist das ideale Fett zum Ausbacken Butter, wobei allerdings insofern Vorsicht geboten ist, als diese nicht allzu braun werden sollte. Auch das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell gegart wird, sondern möchte seine Metamorphose zum Frühstücksspiegelei allmählich vollziehen. Lassen Sie also ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen, und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Form oder Pfanne zu liegen kommt. Für die Länge der Garzeit gilt als Faustregel, dass das Eiweiß gestockt sein sollte, während der Dotter unbedingt weich und glasig bleiben muss. Wenn Sie es – wie ich – lieben, dass der Dotter beim Servieren von einem milchigweißen Film überzogen ist (und sich dadurch auch ohne Trübung des Eigelbs salzen und pfeffern lässt), so brauchen Sie, solange das Spiegelei brät, lediglich einen Pfannendeckel aufzusetzen. (Vorsicht: Die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas!) Eine andere Möglichkeit, das leidige Problem der hässlichen „Salzflecken“ zu umgehen, ist es, die Eier vor dem Braten in Eiweiß und Dotter zu trennen. Lassen Sie jetzt zuerst das Eiweiß in die Form bzw. die Pfanne gleiten, salzen Sie nach Belieben, und setzen Sie dann erst den Dotter auf. Der zieht das Salz dann von unten ein und braucht vor dem Servieren nicht mehr extra gewürzt zu werden. Alle diese Methoden bezeichnen die Amerikaner als „sunny side up“, was insofern sinnvoll ist, als sich dort auch ein Spiegelei mit „sunny side down“ großer Beliebtheit erfreut. Die Spiegeleier werden in diesem Fall, wenn das Eiweiß schon einigermaßen fest geworden ist, mit einem Bratenwender umgedreht und auf der anderen Seite noch kurz weiter gebraten. Auch in diesem Fall sollte der Dotter jedoch nicht völlig erstarrt, sondern in der Mitte noch kernweich sein. Dass Spiegeleier, wo auch immer sie ihre Sonnenseite haben mögen, durch das Darüberhobeln von Alba-Trüffeln geradezu einen morgendlichen Geschmacks- und Aromarausch bewirken können, ist eine Binsenweisheit, die hier am Rande vermerkt sei."

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