Nach vier Wochen dörren schmeckt Knoblauch nach Karamell 

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freizeit Essen & Trinken
02/24/2021

Hype um schwarzen Knoblauch: Warum alle auf ihn stehen

Für die Verwandlung in eine Delikatesse braucht es viel Zeit und Hitze.

von Anita Kattinger

Ein Gaumenspiel mit süß-säuerlichen Nuancen von Lakritze, Karamell, Balsamico-Essig, Zwetschkenkompott und Tamarinde beschert uns schwarzer Knoblauch. Dabei handelt es sich nicht um eine eigene Sorte der weißen Knolle (Allium sativum): Bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch braucht es ein Zusammenspiel von Maillard Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion) und Fermentation.

Dabei wird eine Knoblauchknolle über mehrere Wochen einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent sowie einer Temperatur von 60 bis 80 Grad ausgesetzt. Achtung: Währenddessen breitet sich der Duft zu Hause aus. Nach rund vier Wochen erhält man eine geleeartige Delikatesse, für die Feinspitze schon acht Euro aufwärts hinlegen.

Während des Erhitzens färben sich die Knoblauchzehen schwarz, lange bevor die Geschmacksverwandlung vonstattengeht. Laut einer chinesischen Studie sorgen endophytische Pilze, die sich auf der Knolle befinden, für die Geschmacksexplosion. Nach der Transformation fehlt der Delikatesse zudem der typische beißende Geschmack – der Mundgeruch bleibt nach dem Verzehr aus.

Hobbyköche können bei den Knoblauchsorten variieren: Jene mit einem höheren Zuckergehalt überzeugen durch intensivere Karamellnote nach dem Dörren. Bleibt noch die Frage, wie man ihn zu Hause am besten zubereitet: Ob im Reiskocher, Sous-vide-Kocher oder Dörr- und Einkochautomat, Geduld braucht es allemal.

Seinen Ursprung hat schwarzer Knoblauch zwar in der asiatischen Küche, berühmt wurde er aber durch westliche Kochsendungen und als beliebtes Fotoobjekt auf der Plattform Instagram. Übrigens kennt die persische Küche – Zentralasien und der Iran gelten als Heimat des Knoblauchs – eine weitere Variante: Hier altern Knoblauchzehen einige Monate in Essig, um als Beilage für Fisch und Fleisch zu dienen.

Antioxidantien: Warum schwarzer Knoblauch so gesund ist

Wenn man dann stolzer Besitzer einer schwarzen Knolle ist, darf dieser in einem vegetarischen Gericht die Hauptrolle spielen, harmoniert aber auch wunderbar zu Käse. Hübsch anzusehen bzw. instagrammable – um in der Sprache der Jugend zu bleiben –, ist er auf Pasta.

Schwarzer Knoblauch gilt als Superfood: Durch seine wundersame Verwandlung wird er bekömmlicher, zudem gilt er als entzündungshemmend und besticht durch Antioxidantien, also Stoffe, die unsere Zellen vor freien Radikalen schützen.

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