Frühlingsrezept: Grüner Spargel, junge Erbsen und Morcheln

Zutaten

für 4 Personen

Für den Spargel:

20 Stangen grüner Spargel
etwa 3 EL Butter, Salz

Für die Morcheln:

1 Schalotte
150 g frische Morcheln
5 EL kalte Butter, in Flöckchen
100 ml trockener Sherry
200 ml klare Hühnersuppe (oder Gemüsefond)
250 g Schlagobers
4 EL Geflügeljus
1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer

ERBSEN

200 g junge geschälte Erbsen
6 EL Butter
200 ml klare Hühnersuppe (oder Gemüsefond)
Salz, Zucker

Und so geht`s:

1 Den Spargel so weit wie nötig schälen, in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Anschließend in einer Pfanne in 2 EL Butter mit einer Prise Zucker und etwas Salz glasieren und abschmecken.

2 Für die Morcheln die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Morcheln von Sand und Schmutz befreien. Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln hinzufügen, kurz andünsten. Mit Sherry ablöschen, Suppe dazugeben, leicht einkochen lassen. Obers und Geflügeljus dazugeben, etwas köcheln lassen. Zitrone auspressen. Morcheln mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und 4 EL Butter abschmecken.

3 Erbsen in einer Pfanne in der Butter glasieren, mit der Suppe aufgießen und darin 2 Minuten garen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Erbsen zusammen mit Spargel auf Tellern anrichten, mit den Morcheln servieren.

TIPP: Für den Geflügeljus 1 kg Geflügelknochen (Karkassen) grob zerhacken. Je 300 g Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden. 200 g Lauch in Ringe schneiden. Geflügelknochen in einem großen Topf in Rapsöl anbraten, Gemüse (außer Lauch) dazugeben, mitbraten. 100 g Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Mit 600 ml Rotwein ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit 1 l Wasser auffüllen. Lauch, 2 Lorbeerblätter, 4 Pfefferkörner, 2 Zweige Thymian und 1 Bund Petersilie dazugeben. Zwei Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb streichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Kalorien: ca. 350 kcal/Person

Aus dem Buch: Ali Güngörmüs, Mediterran,  DK Verlag, 20,60 €