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freizeit Essen & Trinken
03/28/2021

Französisches Kulturerbe: Wo es in Wien das beste Baguette gibt

Paris lässt das Stangenbrot als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO schützen. Der KURIER hat acht heimische Backwaren verkostet.

von Anita Kattinger

Wenn Rémi Soulier die Tür seiner Boulangerie um 7:30 Uhr öffnet, strömt der Duft von frischen Baguettes von der Bäckerstraße durch die Wiener Innenstadt. Die erste Tranche wird bereits 20 Minuten zuvor aus dem Backofen geholt, damit diese für die ersten Kunden warm in Papier gewickelt werden können. Der Wiener Bäcker mit französischen Wurzeln hat doppelten Grund zur Freude: Einerseits weil die französische Regierung am Freitag bekannt gab, das weltberühmte Stangenbrot als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anzumelden, andererseits siegte sein Baguette bei einer KURIER-Verkostung.

Die französische Kulturministerin Roselyne Bachelot-Narquin entschied sich übrigens gegen die Zinkdächer von Paris und gegen das Weinfest in Arbois als Anwärter für die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Die Ministerin wies daraufhin, dass die Geschichte des Baguettes ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Laut UNESCO-Regeln können Vertragsstaaten maximal eine Nominierung pro Jahr vornehmen. Eine Entscheidung über die Aufnahme wird erst 2022 erfolgen.

Aus aktuellem Anlass wollte es der KURIER genau wissen: Welche prominenten, österreichischen Bäcker backen das beste Baguette? Aufgrund von erschwerten Testbedingungen handelt es sich um keine Blindverkostung (Stichwort: Homeoffice). Auffällig war, dass es – anders als in Frankreich – das typische Baguette bei uns nicht gibt. Große Unterschiede ergeben sich durch Zugabe von Sauerteig oder Roggenmehl.

Lange Ruhezeiten

Letzteres ist für Soulier, der mit seiner Partnerin Patricia Petschenig das „Parémi“ betreibt, ein wahrer Frevel. Bei ihm kommt das französische Weißmehl T65 – ähnlich unserer Type 700 –, Wasser, Sauerteigansatz, ein bisschen Germ sowie Salz in den Teig. Schon hier ein deutlicher Unterschied zum Zweit-Platzierten „Joseph Brot“ von Bäcker Josef Weghaupt: „Wir verwenden einen Roggensauerteig mit Vollkornanteil, der dem Baguette die feine Säure verleiht. Der Sauerteig ist ganz entscheidend für den Geschmack und die lange Verzehrfrische.“ Bei allen getesteten Baguettes variierte der salzige Geschmack stark – das Sieger-Baguette überzeugte mit seinem harmonischen Geschmack: „Es ist auffällig, dass die Österreicher Gebäck und Brot besonders salzig essen. So geben Franzosen nur 18 Gramm Salz auf einen Kilogramm Mehl.“

Nach dem Bearbeiten des Teiges darf der Teig bei „Parémi“ mindestens 24 Stunden ruhen, bei „Joseph Brot“ wird nach zwölf Stunden nochmals aufgeschlagen, danach ruht der Teig 24 Stunden. Die langen Ruhezeiten sorgen für einen luftigen Teig. Beide Bäcker backen ihr Baguette auf Steinplatten. Weghaupt: „Entscheidend für eine knusprige Kruste ist eine hohe Temperatur zu Beginn des Backprozesses, deshalb werden unsere Baguettes bei 275 Grad in den Ofen eingeschossen.“ Der Backvorgang dauert 20 Minuten. Bei Soulier nur geringfügig anders: 18 Minuten bei 265 Grad.

Beide Bäcker wollen Einflüsse des Wetters auf den Back-Erfolg bemerken. Soulier: „Wenn es regnet, öffnen wir die Ofentür früher, damit die Kruste knusprig wird. Bei Regen besteht die Gefahr, dass das Baguette letschert wird.“

Die Ergebnisse im Detail

  • 1. Platz: Parémi. 54 cm lang, goldbraun, schön aufgeplatzte Kruste. Im Geschmack perfektes Verhältnis Kruste und Krume, ausbalanciert.
  • 2. Platz: Joseph Brot. 53,5 cm lang, sehr dunkle Kruste. Im Geschmack knusprig, schmeckt leicht säuerlich, große Poren.
  • 3. Platz: Szihn. 50,5 cm lang, dunkles Goldbraun. Im Geschmack: Guter Biss, salzige und süße Krume.
  • 3. Platz: L’Amour du Pain. 50 cm lang, helles Goldbraun, das Schönste. Im Geschmack flaumig, erinnert an Landbrot, riecht säuerlich.

3. Platz: Martin Auer. 37 cm lang, goldbraune Kruste. Duftet mehlig, sehr weiche und süße Krume.

  • 4. Platz: Öfferl. 36 cm lang, dunkles Goldbraun, gezwirbelte Enden. Fruchtiger Duft, große Poren, leicht mehliger Geschmack.
  • 5. Platz: Ströck. 49 cm lang, helles Braun. Leicht mehliger Duft, könnte knuspriger sein, gutes Mundgefühl.
  • 5. Platz: Schrott. 53 cm lang, goldbraune Kruste. Weiche Krume, erinnert an Weißbrot vom Brötchen-Buffet, duftet nach Germ.
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