© Vorschau Elsbeere

freizeit Essen & Trinken
09/21/2021

Elsbeeren, unbekannt und unglaublich gut

Die Früchte lassen sich nicht nur zu einem edlen Schnaps verarbeiten. Wie man sie pflückt und verarbeitet.

von Katharina Salzer

Elsbeeren muss man sich verdienen. Wer die fingernagelgroßen Früchte pflücken will, kraxelt über fünfzehn Meter langen Leitern auf die hohen Bäume. Damit ist die Arbeit nicht zu Ende: Die Adlitzbeere, ein anderer Name für die Köstlichkeit, muss abgerebelt, von den Stängeln gelöst,  werden. Jede einzeln. Odlatzbia oröwen, wie man im Wiesenwienerwald in Niederösterreich sagt. Der Ausdruck oröwen wurde vergangenes Jahr in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. 

Einmal fertig, hat man „etwas Besonderes in der Hand“, sagt Norbert Mayer, Obmann des Vereins Elsbeere.  Eine Delikatesse – vergleichbar mit Trüffel oder Kaviar.     Wer sie genießen will, muss das bezahlen. „Kosten Sie“, sagt Veronika Mayer, die Frau von Norbert Mayer, und reicht getrocknete Beeren. Sie sind sauer, süß, mit Marzipangeschmack, anders  – und sehr gut. 

Eigenwillige Bäume

Der Familienbetrieb der Mayers wird  seit drei Jahren von Sohn Jakob geführt und liegt in Michelbach, fünfzehn Minuten von der A1-Abfahrt Böheimkirchen entfernt.  Der Hof steht auf einem Berg. Es duftet nach Wiese, nach Obst. Hier, in dieser Idylle, genannt ElsbeeReich, wachsen die Elsbeeren. Die Bäume sind eigenwillige Wesen. Heuer etwa tragen sie nur wenige, manche keine Früchte. Warum, das weiß Mayer nicht. Das weiß niemand. Es ist ein Zyklus. 

Vergangenes Jahr gab es eine reiche Ernte.   Die Beeren wurden zu Schnaps weiterverarbeitet – einem der teuersten Edelbrände Österreichs. Seit Generationen wird hier gebrannt. Doch die Familie wollte nicht beim Schnaps alleine bleiben. Die Früchte werden getrocknet und kommen etwa in Schokolade oder Gebäck.   Sie lassen sich gut naschen. Veronika Mayer bereitet Chutney aus den Beeren zu – unter anderem.   Im Haus der Elsbeere, angeschlossen an  den Hof der Mayers, findet man das alles (elsbeere.at). 

Die Rezepte

Wer vom Profi Zubereitetes kosten will, sollte im Landgasthaus Schwarzwallner in Michelbach vorbeischauen (schwarzwallner.at). „Seit dreißig  Jahren koche ich mit der Elsbeere“, sagt der Wirt, Franz Schwarzwallner. Vor zwanzig Jahren pflanzte er fünfzehn Bäume. Bei acht hatte er bereits eine volle Ernte. Aus den Beeren wird auch hier Schnaps. Der Gastronom stellte uns zwei Rezepte zur Verfügung.   

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 60 min
Portionen: 4

Zutaten: 

Für das Kalbsfilet:

  • 4 Stück Kalbsfilet  à 160 g
  • 1 EL Butterschmalz
  •   l Kalbsfond
  • 100 g vollreife Elsbeeren 
  • Salz, Pfeffer

Für die Brokkolirolle:

  • 300 g Brokkoli in kleine Rosen geschnitten
  • 200 g Semmelwürfel
  • 200 ml Milch
  •  3 Stück Eier
  • 20 g Butter
  • 30 g gehackte Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

  • Kalbsfilets würzen, in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und für fünf Minuten bei 180 Grad ins Rohr schieben
  • Filets zehn Minuten in der Alufolie rasten lassen
  • Den Bratensatz mit Kalbsfond ablöschen, Elsbeeren beigeben und um ein Drittel einkochen lassen
  • Brokkoli in Salzwasser weichkochen, kalt abschrecken und mit den Eiern mixen
  • Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Milch auffüllen, aufkochen lassen
  • Semmelwürfel sowie die Brokkoli-Eiermasse beigeben, mischen, würzen und zu einer Rolle formen
  •  In Klarsichtfolie einrollen, zirka zwanzig Minuten  im Salzwasser kochen 

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

Zutaten:

  • 100 g Elsbeermark 
  • 3 Eier  Eiklar von Dotter trennen  
  • 80 g Staubzucker 
  • 400 g Mascarpone
  • 80 ml Elsbeerlikör   
  • 10 Stück Biskotten
  • 2 cl Elsbeerschnaps  

Zubereitung: 

  • Eiklar zu Schnee schlagen, zur Seite stellen
  • Staubzucker mit Dotter schaumig schlagen und Mascarpone beigeben
  • Schnee und Elsbeerschnaps unterheben
  • Biskotten durch den Elsbeerlikör ziehen
  • Schichtweise Biskotten, Mascarponemasse,
  • Elsbeermark in das Rexglas füllen. Servieren 
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