Die scharfe Karriere des Chili-Saucen-Weltmeisters

Wie kommt ein Master der Erwachsenenbildung und Punkrock-Schlagzeuger dazu, Chili-Saucen-Produzent zu werden? Ganz einfach: Die Eltern des damals vierjährigen Tommy quartieren einen Erasmus-Studenten mit indischen Wurzeln bei der Familie ein. Der kommt mit seinen eigenen Gewürzen im Gepäck und zaubert die besten Currys auf den Tisch – und die sind nicht nur köstlich, sondern auch scharf. „Die ganze Kindheit und Jugend hindurch habe ich dann alle Chili-Saucen, die ich wo gefunden habe, gekauft und probiert – von mild bis mir-zieht-es-die-Schuhe-aus“, erzählt Tommy Hlatky, während er seine Chili-Saucen in den Regalen des Delikatessen- und Weinladens Sussitz beim Wiener Karmelitermarkt zeigt.

Heute ist er doppelter Chili-Weltmeister, beliefert Spitzenrestaurants, Feinkostläden und Einzelhändler in Österreich und Europa. Die 100-Milliliter-Flaschen gibt es auch in seinem Onlineshop unter tomshotstuff.at zu kaufen. Seit zwei Jahren kann der vielseitige Kärntner davon leben. Seine Auftritte als Schlagzeuger in Punkrock-Bands – zur Zeit aus allseits bekannten Gründen keine – sind seine zweite Leidenschaft und „mein Hobby, von dem ich nicht leben könnte“. Autodidakt ist er, wie beim Chili-Saucen-Kochen, auch bei der Musik. „Ich hab’ mir als Kleinkind aus den Töpfen meiner Mutter ein Schlagzeug gebastelt und draufgetrommelt.“ Ein Kinderschlagzeug folgte, der Vater, auch Freizeitschlagzeuger, „hat mir die Drum-Basics beigebracht und unser Gast-Student die Liebe zur Schärfe“.

Mit 24 Jahren begann der Kärntner, selbst mit Chili zu Hause zu experimentieren, weil es ihn immer schon gestört hat, dass es im Saucenbereich nichts gab, was ihn zufriedenstellen konnte. „Einerseits hat es diese essig-chililastigen Saucen gegeben – Paradebeispiel ist Tabasco –, andererseits die Konzentratprodukte, mit denen man mit einer Messerspitze davon schon alles zu scharf gewürzt hat.“ Die fruchtigen Chutneys seiner Mutter, superpikant, aber nicht wirklich scharf, inspirierten ihn. „Es gibt am Markt nichts, das diese extreme Fruchtnote wie ein Chutney hat und trotzdem eine mittlere satte Schärfe wie eine Chili-Sauce. Ich wollte diese zwei Komponenten vereinen.“

Weltmeister der Chili-Saucen

Seine ersten Saucen füllte er in Flaschen ab und verschenkte sie zu Weihnachten an Freunde. Nachdem alle begeistert waren, dachte er, er könne sich während des Bachelorstudiums ein bisschen Geld dazuverdienen. Mit dem Firmennamen Tommy’s Hot Stuff meldete er sich als Kleinunternehmer an, ließ Etiketten drucken, kaufte Flaschen, kochte und pilgerte zu Gastronomen und Delikatessenhändlern. Im März 2020 wurde „Tom’s Hot Sauce - Original“ bei den „Hot Pepper Awards“ in New York prämiert, im Winter landete seine Chili-Spezialität bei den „Scovie Awards“ in New Mexico – der wichtigste internationale Wettbewerb für scharfe Saucen – auf dem ersten Platz aus 742 Bewerbungen. „Das ist der Oscar der Chili-Welt und so viel wert wie Gold bei den Olympischen Spielen“, sagt das 29-jährige Multitalent. Sein Erfolg blieb nicht unentdeckt. Die weltmeisterliche Sauce hat auch den Lebensmittelkonzern Nestlé auf die hochwertig produzierte Chili-Mischung von Hlatky aufmerksam gemacht. Der Goliath zwang mit einer Unterlassungs- und Verpflichtungserklärung den österreichischen David, seinen Firmennamen Tommy’s Hot Sauce, weil er der Marke Thomy zu ähnlich sei, zu ändern. „Dass meine per Hand und aus besten Lebensmitteln hergestellte Chili-Sauce mit einem Produkt von Nestlé verglichen werden könnte, will auch ich vermeiden. Deren Thomy soll nicht von den Erfolgen meiner Produkte profitieren.“ Daher sein neuer Firmenname: Tom’s Hot Stuff.

Seit einem Jahr ist er Vollzeit-Chili-Saucen-Produzent. „Ich kaufe ausgewählte Produkte und koche selbst in Klagenfurt in einer Mietküche fünf- bis siebenhundert Flaschen pro Tag“, sagt Hlatky. Wenn die Nachfrage weiter so steige, werde er sich eine eigene Produktionsstätte in Graz, sein Lebensmittelpunkt seit dem Masterstudium, einrichten. Vom Louisiana-Style, der klassisch amerikanischen Sauce auf Essigbasis wie Tabasco, hält er wenig. Sein Mix ist Caribbean Style mit einer Fruchtnote. „Die Sauce schmeckt deshalb so rund, weil sie einen großen Anteil aus Mango, Ananas und Orangen hat.“ Dazu werden bestes Chili, Paprika, Paradeiser, Ingwersaft, Zwiebel, Knoblauch und spezielle Gewürze gemischt, damit man mehrere Geschmacksempfindungen trifft – von süß, über herb bis scharf. „Zuerst muss man die fruchtige Frische und erst im Abgang die Schärfe am Gaumen schmecken.“

Die Küche vieler Länder inspiriert den Jungunternehmer. „Auf die asiatische Küche, besonders auf indische oder thailändische Currys, stehe ich genauso, wie auf die klassische österreichische oder die italienische Küche.“ Pizza könne er jeden Tag essen. Die Nudelgerichte würzt er mit seiner Sauce gerne nach. „Wenn ich essen gehe, habe ich meistens eine meiner Flaschen dabei. Ich esse meine Chili-Sauce zu fast allem, was nicht gerade Apfelstrudel ist“. Die beste Pasta Amatriciana ist von seiner Mutter: Guanciale (aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck), Pecorino, Paradeiser und ein Schuss Tom’s Hot Sauce.

Scharfe Sauce mit Kaffeegeschmack

Jetzt hat sich Tommy Hlatky eine neue Mischung einfallen lassen. Die „Bonfire-Sauce“ ist eine limitierte Winteredition, eine Fusion aus fruchtig-scharf mit Röstaromen des Cold Brew Coffee. „Dazu sorgen Zutaten wie Zwetschken, Zwiebeln, Blutorangen, Chilis, Ananas und Kakao für ein deftig-würziges Geschmackserlebnis“, schwärmt der Saucenkoch. Sein Freund Lukas Leitsberger, der in den vergangenen Jahren mit seinem „25 Grams“-Label die Spitze der heimischen Kaffeebrauer erklommen hat, steuert den edlen Cold Brew Coffee bei. „Diese Sauce passt perfekt zur österreichischen Küche,“ ist Hlatky überzeugt.

Seine Leidenschaft hört man aus jedem Satz, er brennt für seine Ideen wie seine Saucen. „Die Produktion ist genau das, was mich erfüllt. Ich habe die Chili-Sauce zu hundert Prozent selbst kreiert, ich kann Menschen damit glücklich machen und ich kann davon leben.“

Rezepte

Schokoladen-Mousse-Torte mit pikanter Zwetschken-Orangensauce

TORTE
230 g Butter
230 g dunkle Schokolade 75 Prozent Kakaoanteil  
1 Prise Salz
 TL Zimtpulver
1 Messerspitze Nelkenpulver
Mark einer halben Vanilleschote
1 Schuss Cointreau
6 Eier
150 g Zucker
Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
Die Butter und die Schokolade über Wasserdampf schmelzen
Salz, Zimt, Vanille, Nelkenpulver und Cointreau dazugeben
- Die Eier trennen
- Eigelbe mit 100 g Zucker cremig aufschlagen
- Aus dem Eiweiß mit dem restlichen Zucker Schnee schlagen
- Die geschmolzene Schokolade-Butter-Mischung unter die Eigelbmasse ziehen und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben
- Masse in eine Springform füllen (eventuell mit Backpapier auskleiden) und zirka 30 min backen

ZWETSCHKEN-ORANGENSAUCE

200 g Zwetschken entkernt
Filets einer Bio-Orange
etwas Zimt, etwas Zucker
Orangenzeste
etwas Orangensaft (bei Bedarf)
1 Schuss Portwein
Tom’s Hot Sauce – Original je nach Belieben
- Zwetschken halbieren und mit den Orangenfilets und etwas Orangensaft in einen Kochtopf geben
- Wenn die Früchte weich sind, pürieren sowie die Gewürze und den Portwein dazu geben
- Erst wenn die Masse abgekühlt ist, mit  ein paar Tropfen Tom’s Hot Sauce abschmecken
- Mit der Torte servieren

TIPP: Eine Kugel Vanilleeis rundet alles ab 

Pikanter Melanzaniaufstrich

2–3 Stück Melanzani
Meersalz
1 mittlere Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Gemüsesuppe nach Bedarf
Weißwein nach Bedarf
Parmesan
Salz, Pfeffer
Tom’s Hot Sauce je nach Belieben
- Die Melanzani der Länge nach halbieren
- Meersalz auf ein Backblech streuen und die Melanzani mit der Schnittfläche nach unten darauf legen
- Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze zirka 30–40 min backen
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen
- Aus den überkühlten Melanzani  das Fruchtfleisch kratzen und in die Pfanne zu den Zwiebeln dazugeben
- Wenn die Konsistenz zu dick ist, etwas Gemüsesuppe oder/und Wein dazugeben
- Die Masse etwas köcheln lassen, zum Schluss Salz, Pfeffer, Parmesan und ein paar Tropfen Tom’s Hot Sauce hinzufügen