© Matteo Pavana / Edition Raetia

freizeit Essen & Trinken
08/14/2020

Backen mit Sauerteig: Warum diese Bergbäuerin nie mit Germ bäckt

Mit Sauerteig schmecken Brot, Pizzateig und Kuchen besser – warum wir zum Ursprung zurückkehren.

von Anita Kattinger

Mitten im Nirgendwo steht der Bergbauernhof Mas del Saro. Der Liebe wegen zog die Politikwissenschafterin Vea Carpi vor neun Jahren von Turin ins Trentino.

Ihrem Ehemann wurde die kleine Dachgeschoßwohnung zu eng, er wollte wieder in die Natur zurück – ins Trentino, wo er aufgewachsen war. Als Carpi das erste Mal den einsamen Hof in dem "gottverlassenen Tal" sah, dachte sie nicht an lebenslang.

Langsam, aber unaufhaltsam nahm der Mas del Saro im Fersental die junge Mutter in Besitz. Anfangs tat sie so, als könnte ihr Büro-Arbeitsleben einfach so weitergehen.

Sie dachte nicht an eine Lebensumstellung, nur an einen Adresswechsel. Doch dann wollte sie ihr Leben ändern, am Hof in den Bergen bleiben und "etwas tun".

Magisches Backen

Seitdem spinnt, filzt, strickt und bäckt die Mutter von drei Kindern. Am Hof beherbergen sie und ihr Mann auch Gäste sowie freiwillige Helfer aus aller Welt. Im September veröffentlicht die Bergbäuerin ihr erstes Backbuch "Pasta Madre", das im September erscheint: "Viele Menschen haben mich in dieser Phase der erzwungenen Quarantäne kontaktiert, damit ich ihnen das Brotbacken beibringe, und das sicher nicht nur, weil Backhefe in den Geschäftsregalen plötzlich gefehlt hat. Es scheint, dass der kollektive Schock auch gute Aspekte hat und zu neuen Einsichten führt."

Damit das Brot nicht nur einmal, sondern immer gelingt, müssen die Hobbybäcker verstehen, "was in unserem magischen Teig vor sich geht", schreibt die Bergbäuerin in ihrem Backbuch.

Pasta Madre (Sauerteig auf Italienisch) sei nichts anderes als Mehl und Wasser. Diese einfache Mischung ist der ideale Nährboden für natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl und auf unseren Händen vorkommen: Sobald die Milchsäurebakterien mit Wasser in Kontakt kommen, gehen sie eine Symbiose mit den Hefen ein und ermöglichen zwei Arten von Fermentation: Milchsäuregärung und alkoholische Gärung.

Durch die Fermentation entsteht Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt.

Dieser Prozess wird wie alle Fermentationsprozesse bei Wärme beschleunigt, bei Kälte verlangsamt. Wer also seinen Sauerteig in den Kühlschrank stellt, muss diesen nicht täglich füttern.

Der Fermentationsprozess sorgt für mehr Geschmack: Sauerteigbrote schmecken voller und interessanter. Carpi bäckt freilich auch Gugelhupf oder Pizzateig besonders gerne mit ihren Mutterhefen. Sauerteigbrote bleiben länger frisch: Die Säure verhindert das Wachstum von nicht erwünschten Bakterien und Schimmelpilzen.

Der Pizza Zeit geben

Warum die Autorin auf Pasta Madre schwört? "Sobald man sich für diesen Weg entschieden hat, wird man sich einer Urkraft bewusst. Es ist wie beim eigenen Gemüsegarten, man fühlt sich plötzlich autark, autonom und selbstbewusst. Wenn ich selbst auf uralte Weise Brot backen kann – ohne Hilfsmittel der Lebensmittelindustrie –, macht mich das stark und unabhängig."

Auch wenn in der Krise das schnelle Backen mit Germ oftmals Vorzug gegeben wurde, so gibt es seit Jahren in Österreich den Trend zum Backen mit Sauerteig.

Auch der Wiener Bäcker Stefan Szihn suchte in der Krise eine Lösung für Germ-Knappheit – er setzt allerdings auf eine andere Art des italienischen Backens: Er kreierte einen Pizzateig aus sogenanntem Biga.

Dabei handelt es sich um einen Vorteig, der mit wenig Germ (ein Prozent der gesamten Mehlmenge) auskommt und sehr lange geführt werden muss. Die Gehzeit beträgt 40 Stunden.

Diese Technik, die man von der Zubereitung von Ciabatta kennt, soll genauso bekömmlich wie Pasta Madre sein. Und zeichnet sich ebenso durch feine Säure aus.

Buch-Tipp: Vea Carpi: Pasta Madre, Edition Raetia. Die Bäuerin erklärt, wie sie mit italienischer Mutterhefe bäckt. Erscheint im September, 272 Seiten, 27,50 Euro

Rezept: Gugelhupf ohne Germ

Vorteig
20 g Pasta Madre aufgefrischt
50 g Weizenmehl Type 550
45 g Wasser
85 g Rosinen
1 kleines Glas Kirschschnaps (oder Rum)
Am Abend den Vorteig zubereiten: Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht ruhen lassen.
Die Rosinen in Kirschschnaps einlegen.

Hauptteig
Vorteig (siehe oben)
130 g Milch
4 Eier
550 g Weizenmehl Type 550
40 g Zucker
150 g Butter weich
5 g Salz
85 g Kirschkompott (oder eingelegte Amarenakirschen)
Eingelegte Rosinen
Butter, Mehl für die Backform

- In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) die Milch und die Eier zum Vorteig geben.
- Dann mit dem Mehl und dem Zucker schnell zu einem glatten Teig vermengen.
- Langsam die weiche Butter zugeben, etwas salzen und weiterrühren, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Nach zwei Stunden die eingelegten Früchte auf dem Teig verteilen und vorsichtig mit feuchten Händen den Teig ein paar Runden ziehen und falten, bis die Früchte im Teig verschwinden.
- Teig wieder bedecken und zwei Stunden ruhen lassen. Einige Male ziehen und falten, dann weiter ruhen lassen.
- Nach weiteren zwei Stunden den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, einen runden Laib formen und diesen in der Mitte öffnen, um ihn dann in die ausgebutterte und bemehlte Gugelhupfform zu geben.
- Mit einem feuchten Tuch bedecken und ruhen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
- Bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen. Der luftig weiche Gugelhupf passt perfekt zu einer Tasse warmer
Milch oder heißer Schokolade. 

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