Spargel mit Sauce Hollandaise: Der Geschmack des Frühlings

Darauf haben viele Feinspitze sehnlichst gewartet: Der erste Marchfeldspargel wurde schon geerntet. Allerdings ist das edle Gemüse derzeit noch kaum in heimischen Supermärkten zu finden, sondern nur auf Märkten. Das hat einen einfachen Grund, wie Spargelbauer Werner Magoschitz erklärt: „Es ist zu kalt. Deshalb können wir nicht die Mengen produzieren, die wir zu dieser Jahreszeit üblicherweise ernten.“

Warm und sonnig

Die edlen Stangen lieben es nämlich warm und sonnig. An einem warmen Tag wächst der Spargel fünf Zentimeter, an einem kalten nur fünf Millimeter. Der grüne Spargel ist auf den Feldern von Magoschitz sogar erfroren. Zum Glück essen die Österreicher aber eh am liebsten die weißen Stangen, während die Franzosen die violetten bevorzugen, die durch Sonnenlicht dunkel gefärbt wurden.

Tradition auf dem Teller

Der klassische Begleiter ist die Sauce Hollandaise, die wiederum nicht die Holländer, sondern die Franzosen erfunden haben – sie haben gute holländische Butter genutzt und sie ursprünglich auch nicht mit Ei, sondern mit einer Einmach gebunden. Das ist aber schon sehr, sehr lange her. Mittlerweile wird die Sauce auch im Herkunftsland mit Ei gemacht. Eine beliebte Variation, insbesondere zu Spargel ist die Sauce Maltase, bei der Blutorangensaft und -zesten zugegeben werden.

Sicher: Die Hollandaise erfordert Zeit und Können, weshalb viele zum Fertigprodukt greifen. Dabei gibt es einfache Varianten, die ohne künstliche Aromen auskommen (siehe Rezept).

Selbst Veganer müssen auf den Klassiker nicht verzichten. Haubenkoch Siegfried Kröpfl hat viele Varianten ausprobiert, bis er die beste gefunden hat. „Das Geheimnis ist die Weinreduktion“, erzählt er und verrät sein Rezept KURIER-Lesern: „Ich nehme je ein Achtel Liter reschen Wein und Wasser, zwei Lorbeerblätter, eine halbe geschälte und grob geschnittene Zwiebel und fünf Pfefferkörner. Dazu kommt ein Teelöffel getrockneter – oder noch besser – ein Büschel frischer Estragon. Das Ganze wird um die Hälfte eingekocht und abgeseiht.“ Die Reduktion lässt sich übrigens genauso für die klassische Hollandaise verwenden.

Zur veganen Sauce benötigt Kröpfl noch 20 dag Seidentofu, eine Messerspitze Kurkuma, etwas Salz und Kala Namak – schwarzes Salz, das aufgrund seines Eisengehalts an den Geschmack von gekochten Eiern erinnert und im Drogeriemarkt erhältlich ist. Dies alles kocht er mit der Reduktion auf und gibt 15 dag flüssige Margarine dazu, am besten eine, die am ehesten nach Butter schmeckt. Mit dem Schneebesen verrühren. Fertig.