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freizeit Essen & Trinken
02/02/2020

Das Geheimnis der perfekten Rindsuppe

Einst zelebrierten wir Österreicher ausgiebig die Suppenkultur, aber wer hat heute noch Zeit zum stundenlangen Einköcheln?

von Anita Kattinger

Ein heißes Supperl als Geschäftsidee – drei Jahre ist es jetzt her, dass in New York die Superstars vor kleinen, hippen Suppenküchen für ihren Becher "broth to go" Schlange standen. Schnell schwappte der hippe Trend von den USA nach Europa und sogar nach Wien: Das deutsche Start-up "Brox" wagte sich mit seinen 18 Stunden geköchelten Essenzen aus Bio-Knochen von Weiderindern, Gemüse und Gewürzen in ein verstecktes Lokal nach Mariahilf.Doch so richtig hip empfanden die Wiener es nicht, mit der Rindsuppe im Becher in die Arbeit zu fahren.

Und somit wurde es wieder ruhiger: Bis Dezember, denn da eröffnete ein kleiner Stand am Spittelberger Christkindlmarkt, um seine würzigen Rindsuppen feilzubieten. Also doch eine Geschäftsidee mit Potenzial? Sieht so aus, denn seit Kurzem lässt sich diese feine Knochenbrühe auch am Wiener Naschmarkt schlürfen.

Zwischen 18 und 20 Stunden köcheln für die perfekte Rindsuppe

Hinter dem Konzept von Supperer stehen drei Freunde, wie Thomas Kasebacher im Interview mit dem KURIER erzählt: "Die langsam köchelnden Suppen sind von unseren Großmüttern inspiriert. Bei den Rindsuppen im Restaurant weiß man nie, woher sie kommen. Die Zubereitung unserer Rindsuppe dauert zwischen 18 und 20 Stunden – wer tut sich das zu Hause schon an?"

 

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Auf fünf Liter Wasser kommen lediglich zwei Karotten, zwei Zwiebel, eine halbe Sellerieknolle sowie 1,5 Kilogramm Markknochen.

Zuerst röstet das Team die Zutaten im Ofen an, löscht mit Essig ab, fügt das Wasser hinzu und lässt die Suppe nach dem Aufkochen bei rund 95 Grad sieden. Die am Vortag gekochte Suppe kann dann im Lokal mit Zutaten wie Nudeln, Frittaten, Fleisch oder fermentierten Sojabohnen erweitert werden (0,25ml/4,50 Euro/Zutaten je 1,50 Euro).

Leberknödel oder doch lieber Backerbse

Apropos Suppeneinlage: Laut dem Kulinarischen Erbe Österreichs zeigten die Wiener Anfang des 20. Jahrhunderts eine rege Fantasie, was diese betraf: Angefangen von abgebrannten Grießknödeln, Brandteigkrapferln bis zu Champignonschöberl, Eierstich, Fleischstrudel, Frittaten, Hirnpofesen, Leberknödel, Lungenstrudel, Markknödel, Milzschnitten oder Semmelcroûtons aß sich das Bürgertum mehr als satt an seinem Süppchen.

Im Supperer steht auch eine Hühnersuppe zur Auswahl, die ebenso lang am Herd köchelte. In der Erkältungszeit ein Renner, schworen doch unsere Großmütter auf Hühnersuppe als Hausmittel gegen Erkältungen.

Wissenschaftlich ist das übrigens bis heute nicht restlos geklärt: Laut einer Studie aus dem Jahr 2000 hemmte die Suppe im Reagenzglas zwar die Beweglichkeit mancher weißer Blutkörperchen, die bei der Entstehung von Entzündungen beteiligt sind. Solche Ergebnisse lassen sich jedoch nicht deckungsgleich auf den Menschen übertragen. Im Zweifel: Selber ausprobieren!

120 g Zwiebel klein gehackt   
1 EL Petersil gehackt   
30 g Butter     
120 g Rinds- oder Kalbsleber   
1 Semmel    
Etwas  Milch   
1 Ei
1 TL Majoran    
Etwas Salz und Pfeffer   
1 Prise Piment     
Semmelbrösel
1 l Rindsuppe     
Schnittlauch zum Garnieren

  1. Zwiebel in Butter anschwitzen. Abkühlen lassen und mit Petersilie vermischen.
  2. Die Leber mit einem Messer fein schaben und durch ein Sieb streichen.
  3. Semmel kurz in Milch einweichen, ausdrücken und ebenfalls durch das Sieb streichen.
  4. Leber mit Semmelmasse, Zwiebel-Petersil-Gemisch, Ei und Gewürzen vermengen.
  5. Brösel für mehr Festigkeit zugeben.
  6. Zehn Minuten in den Kühlschrank stellen.
  7. Knödel formen und zehn Minuten in leicht wallendem Salzwasser garen.
  8. Leberknödel herausnehmen, abtropfen lassen und in die warme Rindsuppe legen.
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