Das schmeckt ihm: Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor des Meissl & Schadn in Wien, beißt kräftig in die Mehlspeise.

© Kurier/Gerhard Deutsch

freizeit Essen & Trinken
04/04/2021

Buchteln aus Brotteig: Baudexen für die Osterjause

Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor im Wiener Meissl & Schadn, zeigt, wie man die Mehlspeise bäckt. Zeitgeistiger geht kaum.

von Daniel Voglhuber

Pokerspieler wäre Jürgen Gschwendtner ein denkbar schlechter. Aber er ist ohnehin Koch geworden. Und zwar einer, der die Begeisterung über das gerade Kreierte nicht versteckt. „Mah, sind die schön braun“, ruft er, als er seine fertigen Baudexen aus dem Backofen nimmt. Während er Staubzucker drüberstreut konstatiert er: „Damit sind sie gleich noch sexier.“ Und: „Pfoah, die sind schon richtig gut“, jubiliert er, nachdem er in die Mehlspeise reingebissen, und sich den Staubzucker um den Mund abgewischt hat.

In Nicht-Corona-Zeiten lässt er als Küchendirektor im Meissl & Schadn am Ring die Wiener Küche (mit der Zugkraft des Schnitzels) wieder aufleben. Weil der Ofen seit langer Zeit aus ist, hat er sich auf die Suche nach neuen Inspirationen gemacht und ist eben auf die Baudexen gestoßen, die er nun für die Freizeit bäckt (siehe Rezept und Backanleitung weiter unten).

Eine Baudexe ist eine Art Buchtel aus Brotteig, die im nördlichen Weinviertel, im Waldviertel, in Südböhmen und -mähren und auch in Wien kredenzt wurde (und manchmal immer noch wird). Sie ist mit Marmelade oder mit Mohn gefüllt.

„Wirst sehen, das wird ein neuer Trend. Vor allem im Sommer beim Wandern. Das kannst super einpacken. Das ist eine voll geile Idee“, streut er sich und der Speise Rosen. Und so unrecht mag der Küchenmeister (so will er gerne bezeichnet werden) damit gar nicht haben. Weil zeitgeistiger als diese alten und eher in Vergessenheit geratenen Baudexen geht derzeit wohl kaum. Während der Corona-Krise haben viele daheim das Brotbacken ausprobiert. Sie sind zu wahren Connaisseuren des Sauerteigs und der Mehlkunde aufgestiegen. Und Buchteln zum Mitnehmen gingen während der Lockdowns in der Bundeshauptstadt auch weg wie die warmen Semmeln. Warum nicht also mal beides kombinieren?

Anders aber als die flaumigen Germwölkchen sind die Baudexen aus Brotteig. Sie sind weniger fluffig und haben auch geschmacklich was von einem Marmeladenbrot – nicht zu süß und sogar ein bisschen salzig.

Empfehlung für Trockengerm

„Das hat man früher gemacht, wenn Brotteig beim Backen übrig geblieben ist“, erklärt Gschwendtner. Sollte der Teig nichts werden, nicht grämen: das passiert den Besten. „Am Vortag ist er nicht ganz so toll aufgegangen“, gibt Gschwendtner bereitwillig zu. Das Risiko, dass der Teig picken bleibt, lässt sich aber auf jeden Fall minimieren. „Ich nehm da Trockengerm.“ Wer ganz auf der sicheren Seite sein will, der Koch würde auch eine Fertigteig-Mischung durchgehen lassen.

Die Baudexen gibt es schon lange. „Das haben die schon mindestens im 18. Jahrhundert gemacht.“ Da steht etwa in einem alten Kochbuch: „laß alleweil auf einer kleinen Glut stehen, daß der Teig warm bleibt, laß in einem Pfandel ein Schmalz heis werden, nihm einen Silber Löfel, dunke ihn in Schmalz, und legs Nuß groß ein, soviel Platz haben, backs schön, gemach, hernach zuckers auf der Höhe und giebs“. Das mit dem „Dunken“ kann der Küchenmeister aber nicht unterschreiben. „Man darf die Baudexen nicht so wie Buchteln in Butter tauchen. Nur mit dem Finger einschmieren.“

Mit Dirndlmarmelade gefüllt

Als Füllung bevorzugt Gschwendtner, der aus der Nähe von St. Pölten stammt, eine für die Region typische süß-säuerliche Dirndlmarmelade (die kleinen, roten, vitaminreichen Früchte kennt man auch als Kornelkirsche). Wenn man sich die Dinger nicht zum Wandern in den Rucksack einpacken will: „Die passen auch gut zur Osterjause“, meint der Koch. Natürlich kann man sie auch wie ihre Verwandten, die Buchteln, mit Vanillesauce servieren.

Nur zu viel sollte man von der Mehlspeise nicht genießen. Sonst läuft man nämlich Gefahr, unschön „Baudaxl“ gerufen zu werden. Und das ist ein vergessener österreichischer Spottname für einen kleinen dicken Menschen.

Und so werden die Baudexen gemacht

Sie brauchen:

330 ml lauwarmes
Wasser
150 g Roggenmehl
350 g Weizenmehl
1/2 Sackerl Trockengerm (ca. 4 g)
10 g Salz
2 TL Brotgewürz
 (Fenchel, Koriander, Kümmel, Anis)
200 g warme Butter

Dirndlmarmelade
zum Füllen

Arbeitsschritte für die Baudexen

1. Alle Zutaten mischen und gut verkneten. Zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch an einem warmen Ort für 40 Minuten gehen lassen.

Arbeitsschritte für die Baudexen

2. Anschließend auf ein mit Mehl bestreutes Holzbrett geben, erneut durchkneten, eine Rolle formen und in 9 Kugeln teilen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Arbeitsschritte für die Baudexen

3. Nun die Kugeln in der Handfläche leicht flach drücken, jede mit einem Teelöffel Dirndlmarmelade füllen.

Arbeitsschritte für die Baudexen

4. Gleichmäßig verschließen.

Arbeitsschritte für die Baudexen

5. Die Finger in flüssige Butter tunken und Teig damit bestreichen.

Arbeitsschritte für die Baudexen

6. In eine Backform schlichten und erneut 15 Minuten rasten lassen. Nun bei 180 °C rund 30 Minuten in den Backofen geben. Am Ende nach Geschmack mit Staubzucker bestreuen.

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