Essbare Wildpflanzen aus der Stadt - und was man daraus macht

Das Sackerl ist immer dabei, wenn Alexandra M. Rath durch Wien spaziert. Wer weiß, vielleicht wächst da etwas Essbares? Die selbst ernannte „Fressbotanikerin“ ist stets auf der Suche nach essbaren Wildpflanzen und das vor allem in der Stadt. „Verkocht wird, was gefunden wird“, schreibt sie in ihrem neuen Buch „Wildes Wien“.

Der Genuss wurde ihr in die Wiege gelegt – beide Eltern arbeiteten in der Gastro, „da wurde immer groß gekocht und auf gutes Essen geachtet“, erzählt sie. Jetzt ist sie als Wildkräutercoach von der Natur fasziniert: „Es ist schon erstaunlich, was sie kulinarisch an Schätzen hergibt.“ Ihre Leidenschaft ist also das Sammeln und Verarbeiten wild wachsender Pflanzen. „Pflanzen in ihrer Urform kennenzulernen, ist für mich unglaublich spannend.“ Mit Fingerspitzengefühl, Achtsamkeit und botanischem Wissen erkundet sie Wien und zeigt in speziellen Führungen, wo Stadtmenschen das wertvolle Grün entdecken können. Den Löwenzahn in Schönbrunn, die Primel rund um das Naturhistorische Museum, roten Klee beim Karl-Marx-Hof, Wilden Hopfen im Schatten des Riesenrads, Giersch rund um das Schloss Belvedere oder Wilde Minze beim Donaukanal. Besonders spannend findet sie die Linden rund um den Flakturm im Augarten – deren Blätter man essen kann: „Das wissen nur wenige.“

Fast 1000 Parkanlagen

Nun kommt sie ins Schwärmen: „Es ist ein Glück, dass wir in Wien noch so viel Natur haben. Nicht umsonst wurde die Bundeshauptstadt im Jahr 2019 zum zehnten Mal in Folge zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt.“ Ja, hier sei es leicht, fündig zu werden. In Wien gibt es fast tausend Parkanlagen, die größte – der Prater – ist 600 Hektar groß und liegt mitten in der Stadt. Aber auch der Westen ist nicht zu verachten – mit seinen Stadtwanderwegen, Wäldern und Weingärten. „Dabei kommt es selbstverständlich darauf an, wo ich sammle“, sagt Alexandra M. Rath. „Niemand wird das direkt neben der Südost-Tangente oder am Rande einer Hundezone tun.“ Geradezu ideal sind etwa Wiener Gstettn, große Parkanlagen, Wald, Wiese (wo es erlaubt ist), private Gärten oder der Garten von Nachbarn/Freunden. „Da nachzufragen lohnt sich, weil sich viele freuen, wenn man ihr ,Unkraut‘ entfernt. Vogelmiere und Giersch wuchern überall, selbst in Töpfen.“ Auch auf Friedhöfen werden Wildpflanzen-Liebhaber fündig – selbst im Winter: „Auf dem Zentralfriedhof finden sich derzeit immer noch Hagebutten, die jetzt schön durchgefroren und weich sind. Man nimmt sie und zuzelt das Innere aus – ein Vitamin-C-Shot beim Spazieren.“

Der Spinat der Armen

Manche Pflanzen haben ihre eigene Geschichte, wie etwa Bärlauch. Seine Vermehrung wurde auf kaiserlichen Gütern und Höfen von Karl dem Großen angeordnet, der sich für Heil- und Nutzpflanzen einsetzte. Und weil sich die Gärtner nach der „kaiserlichen Botanik“ orientierten, wuchs der Bärlauch bald überall. Wildpflanzen haben im Ernährungsplan stets eine wichtige Rolle gespielt – vor allem in Krisenzeiten. „Die Menschen gingen in die Wälder, um Bärlauch oder Brennnesseln zu sammeln, das war ihr Spinat-Ersatz. Bärlauch half, aufgrund seiner Nährstofffülle. Die Wiener Bevölkerung wanderte im und nach dem Krieg zu Scharen in den Wienerwald.“  Doch selbst als noble Delikatesse kamen Wildpflanzen zum Einsatz. Für Kaiserin Sisi wurde stets eigens zubereitetes Veilcheneis samt kandierter Veilchen vom k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel parat gehalten. Alexandra M. Rath: „Sisi liebte ihr Veilchen-Gefrorenes, selbst in Zeiten strengster Diäten, ein Veilchen-Sorbet ging immer.“

REZEPTE

Löwenzahn-Topfen-Oberstorte ohne backen

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 40 min, plus 5 h kühlen, für 20–22 cm Springform

Zutaten:

Für die Topfen-Obers-Masse:
2 Handvoll Löwenzahnblüten
Saft und Zeste einer 1/2 Zitrone bio
180 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 10 g Gelatine
3 Eidotter, 1/2 l Schlagobers, 250 g Topfen  

Für den  Tortenboden:
150 g Butterkeks, 150 g zerlassene Biobutter

Zubereitung:

Kekse in ein Tiefkühlsackerl geben, verschließen mit einem Nudelholz drüberwalken und zerbröseln. Brösel in eine Schüssel geben, mit zerlassener Butter übergießen, vermischen. In die Form füllen, mit einem Teigschaber festdrücken. Gut kühlen! Blüten säubern, gelbe Blütenblätter aus den typischen grünen Körbchen zupfen oder mit Schere abschneiden. Topfen, Vanillezucker, Staubzucker, Eidotter, Zitronensaft, Zeste 3   Min. aufschlagen. 3/4 der Blütenblätter und geschlagenes Obers  in die Masse rühren. Ein paar Löffel der Topfen-Obers-Masse in die flüssige Gelatine rühren, alles mit einem Schneebesen in die Masse einrühren. Topfen-Obers-Masse in die Springform auf den Tortenboden leeren. Für mindestens 5 Stunden kaltstellen. Sobald die Torte fest ist, mit einem dünnen Messer vom Rand lösen. Mit den restlichen Blüten bestreuen.

Schafgarbeweckerl mit Wildkräuter-Aufstrich

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 40 min
Portionen: 10 Weckerl

Zutaten:

Weckerl:
1/2 kg Dinkelvollkornmehl  
1 Packung Trockengerm
ca. 240 ml Wasser
Salz, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne, ca. 2 Handvoll Schafgarbenblätter, gehackt, ein paar ganze Blätter

Aufstrich:
 250 g Topfen,  2–3 EL Joghurt
Wildkräuter nach Wahl (Bärlauch, Schafgarbe, Gundelrebe, Vogelmiere, Ehrenpreis, Giersch z. B.)
Salz, Pfeffer, Knoblauch  gepresst

Zutaten:
Backrohr auf 190 Grad Umluft vorheizen. Germ mit Mehl mischen, Wasser, Salz zufügen. Einen glatten Teig verkneten, zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken, 1 Stunde  gehen lassen. Wiederholen. Schafgarbenblätter waschen,  trocknen, einige zur Seite legen. Rest fein hacken und mit den Sonnenblumenkernen in den Teig kneten. Weckerl formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit feuchtem Tuch abdecken, 30 Min. gehen lassen. Auf jedes Weckerl 1 Blatt legen, 20–25 Min. backen. Für den Aufstrich Kräuter waschen und trocknen, fein hacken. Mit allen Zutaten vermischen. Hält im Eiskasten 2 Tage, lässt sich auch einfrieren.

TIPPS:

Wo sammeln?
– Auf Gstettn
– Bei Freunden  im Garten
– In großen Parkanlagen
– Auf Wiesen, im Wald
– Im privaten Garten

Wo nicht sammeln?
– Überall da, wo es verboten ist. Dafür gibt es meist eigene Hinweistafeln
– Wo Verschmutzung droht (stark befahrene Straßen, Hunde etc.)
– Niemals im Nationalpark oder in Schutzgebieten wie dem Lainzer Tiergarten
– Keine Pflanzen, die unter Naturschutz stehen, wie etwa die Schlüsselblume

Wann sammeln?
–  Blätter vor der Blüte
– Wurzeln im Spätwinter oder Herbst
– Früchte, wenn sie reif sind

Wie  sammeln?
– Respektvoll, mit Liebe für die Natur
– Vorsichtig abschneiden, mit einer Schere. Nie samt Wurzel ausreißen
– An verschiedenen Stellen
– Nur so viel nehmen, wie man braucht und später auch essen kann

Buchtipp:
„Wildes Wien“, A. M. Rath, Gmeiner Verlag , 28 €