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freizeit Essen & Trinken
03/30/2021

Brauchtumsgebäck: Taube und Golgota auf dem Ostertisch

Reichhaltig und symbolkräftig: Warum zu Ostern in vielen Ländern so bildhaft gebacken wird.

von Ingrid Teufl

Dank Dolce & Gabbana hat es der traditionelle italienische Osterkuchen Colomba pasquale sogar zu Design-Ehren gebracht: Die von dem Duo entworfene blau-weiße Blechdose verbirgt zwar den Blick auf das eigentliche Kult-Objekt, avancierte jedoch zum gefragten Sammlerstück. Ob aus der Dose oder nicht, ohne geht es in Italien auf jeden Fall nicht. Und obwohl Österreich mit Pinze, Osterkranz oder -kipfel nicht gerade unterversorgt mit Brauchtumsgebäck ist, erobert sich die Colomba auch hierzulande zunehmend ihren Platz.

Die ungewöhnliche Form erschließt sich dem unkundigen Betrachter vielleicht nicht gleich auf den ersten Blick. Bei genauerem Hinsehen ist die Taube allerdings unübersehbar. Und das hat seinen Grund. „Die Friedenstaube ist das Symbol für Ostern in Italien“, erklärt Marco Russo. Der gebürtige Sizilianer betreibt in Wien-Alsergrund das Restaurant „Allegro“ und kennt den Gusto der Wiener auf Italien. „Zu Weihnachten gab es vergangenes Jahr einen Boom bei Panettone, heuer ist zu Ostern die Colomba ein Erfolg.“

Zufall ist das keiner und manche sprechen gar vom „Oster-Panettone“. Was abgesehen von der Backform (die hierzulande nicht so einfach erhältlich ist) nicht ganz stimmt. Zwar handelt es sich ebenfalls um einen ähnlichen Teig mit Arancini. „Aber in die Colomba kommen keine Rosinen, der Teig ist ein Sauerteig, der 24 Stunden lang geht und speziell zubereitet wird, damit er besonders luftig im Inneren bleibt“, weiß Russo.

Dass gerade zu Ostern spezielles Brauchtumsgebäck gebacken wird, ist in vielen christlichen Ländern Tradition. Der Grund liegt für die Kulinarikjournalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf der Hand. Reichhaltig und etwas Besonderes sollte es zum wichtigsten Fest der Christen sein. Schwere, kräftige Germteige hätten sich da angeboten. „Nach der Fastenzeit hatte man reichlich Eier und Butter zur Verfügung. Weißmehl war anders als heute ohnehin nur für besondere Anlässe vorgesehen.“

Ähnlichkeiten

Ein Blick quer durch Europa zeigt da tatsächlich Ähnlichkeiten. In Griechenland wird ein geflochtener und mit einem Osterei bestückter Kranz namens „Tsoureki“ aufgetischt, in Tschechien „Mazanec“ und in Großbritannien das „Hot Cross Bun“, bei dem mit Zuckerguss ein Kreuz auf das Gebäck gezeichnet wird. Großzügiger wird Zuckerguss auf dem russischen „Kulitsch“ verteilt. Der hügelförmige Kuchen erinnert an den Kreuzigungsberg Golgota.

Zu keinem anderen Fest wird übrigens so viel (überlieferte) Symbolik in Kuchenform vermittelt, das ist bei der Friedenstaube recht deutlich ersichtlich. Nicht so klar ist der Hintergrund bei Striezel und Co. So sollten die geflochtenen Ostergebäcke auf die Verbundenheit zwischen Gott und den Menschen hinweisen. Kränze erinnern wiederum an die Dornenkrone von Jesus – und die Pinze gar an den Schwamm, der dem Gekreuzigten gereicht wurde.

Die Pinze ist eines der wenigen Gebäcke, die es – anders als Krapfen etwa – tatsächlich nur zu einer bestimmten Zeit im Jahr gibt. Anders im Friaul, von wo aus sich die „Pinza“ zu Monarchiezeiten in Richtung Wien verbreitete. „Dort findet man sie das ganze Jahr über“, weiß Katharina Seiser.

Rezept: Germteig-Striezel oder -Kipfel

 625 g Weizenmehl Typ 700 (oder Dinkelmehl Typ 700)
250 g  Milch lauwarm
1 Würfel Germ
100 g Zucker
7 g Salz
1 Ei
100 g  Butter zimmerwarm
1 Ei  zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Milch mit  Ei vermischen. Anschließend das Mehl dazugeben. Die Germ direkt auf das Mehl bröseln.
Und zum Abschluss Salz, Zucker und die zimmerwarme Butter hinzufügen.
Alles zu einem feinen, glatten Teig verarbeiten.
Teig ungefähr 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Danach den Teig in acht gleich schwere Teile (ca. 140g) teilen.
Je 4 Stücke ergeben einen Striezel.
Die Teigstücke zu glatten Kugeln schleifen. Die Teigkugeln zu 4 gleich langen Strängen ausrollen.
Die vier Stränge als Kreuz auflegen und flechten:
Zuerst den linken Strang nach rechts legen. Dann den rechten Strang nach links legen. Nun den unteren Strang nach oben legen. Zuletzt den oberen Strang nach unten legen.
Diese Vorgehensweise wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Den fertigen Striezel (kann auch zum Kipfel geformt werden) mit dem verquirlten Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Heißluft) für 25 Minuten backen.

Das Rezept wurde dem Buch „Backen mit Christina“ entnommen

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