Am Herd mit Rasmus Borkowski

Proben, Auftritte. Rasmus Borkowski kommt einfach nicht zum Einkaufen. So begebe ich mich mit der Zutatenliste aus dem Büro der Volksoper auf Shoppingtour. Dorade, unbedingt frisch. Limetten, unbehandelt. Zwei Kilogramm Meersalz, grob. Klingt alles ein bisserl kompliziert. Und dann stehe ich mit dem feschen jungen Mann vor all den Dingen, und wir sind beide ein wenig ratlos. Salzkruste? „Das ist das Erste, was mir zwischen Tür und Angel in den Kopf schoss. Aber wir können auch ganz was anderes machen.“ Er deutet auf meinen Kühlschrank. Nein, jetzt hab’ ich das alles besorgt, jetzt will ich’s wissen. Salzkruste gab’s in meiner Küche noch nie. Backrohr aufdrehen, Erdäpfel schälen. „Ich liebe Püree und ich liebe Fisch“, erzählt der 34-Jährige. Geboren in Lübeck, verbrachte er ein paar Jahre seiner Kindheit in El Salvador, wo seine Eltern, beide Lehrer, unterrichteten. Schon als Kind stand er immer wieder auf diversen Bühnen. Seine Schwester wurde Filmemacherin, sein Bruder Musiker.

Seinen Hauptwohnsitz hat der Schauspieler derzeit in Hamburg. Aber egal, Hauptsache am Meer. Locker, geschickt und mit Gefühl schneidet, rührt und stampft Rasmus. So wie das aussieht, wäre wohl auch ein guter Koch aus ihm geworden. „Ich befürchte ja ein bisschen, dass man das Leben erst versteht, wenn es vorbei ist.“ Den Fischbauch füllt er üppig mit Kräutern, bevor er ihn ins Salz packt: „Eigentlich ist das dekadent.“ Jetzt warten nur noch Paradeiser und Chili auf ihre Bestimmung. „Ähm. Was wollte ich damit?“ Spontan beginnt er sie klein zu schneiden, um eine Salsa daraus zu rühren. Ein Blick zum Backrohr. „Ich hab das Gefühl, der muss raus.“ Noch schnell ein Foto, dann stellen wir alles auf den Tisch und genießen ein wirklich sehr gelungenes, sehr gemütliches Essen. Und was macht man mit zwei Kilogramm hart gewordenem, fischigem Salz? Die Frage stelle ich der Dame beim Misttelefon der Stadt Wien. Sie lacht: Ich würd’s über den Restmüll entsorgen.

Zutaten

1 große, frische Dorade (Goldbrasse)
2 kg grobes Meersalz
1 Ei
2 Limetten (unbehandelt)
1 Bund Koriander
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Thymian
1 Knoblauchknolle
Olivenöl
Eine Handvoll Kirschtomaten
1 rote Chilischote
600 g mehlige Erdäpfel
1/8 l Schlagobers
50 g Butter
Muskatnuss
Fleur de Sel (Salz)
Pfeffer
frischer Blattspinat
1 rote Zwiebel

Erdäpfel schälen, vierteln, zugedeckt weich kochen. Backrohr auf 180°C schalten. Fisch innen und außen waschen, trockentupfen. Je ein Büschel Koriander, Petersilie und Thymian in den Fischbauch stecken, dazu ein paar Limettenscheiben und 3 ungeschälte, angequetschte Knoblauchzehen. Das grobe Meersalz mit einem Schuss Wasser und dem Klar vom Ei vermischen, daraus auf einem Backblech einen Sockel bilden. Den Fisch drauflegen, mit dem restlichen Salz dicht einpacken, ca. 30 Minuten im Backrohr garen. Erdäpfel abseihen, stampfen, Schlagobers und Butter unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Spinat waschen. Zwei Knoblauchzehen und eine Zwiebel schälen, fein schneiden. Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, die abgetropften Spinatblätter darin wenden und zusammenfallen lassen. Paradeiser und Chili klein schneiden, mit gehacktem Koriandergrün, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Salsa rühren. Salzkruste aufbrechen und vom Fisch lösen, Haut abziehen, Fisch mit den Beilagen anrichten.

Ihr Lieblingslokal? Der Umar am Naschmarkt.

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit? UVA – so was wie Fanta oder Cola, nur aus Traubensaft. Gab’s in El Salvador immer.

Was würden Sie nie essen? Streuselkuchen. Darauf ist mir als Kind so was von schlecht geworden.

Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten? Die spanische, nein, die thailändische, nein, vielleicht doch gute deutsche Hausmannskost mit Schmorgerichten und so.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten? Nicht einzelne Speisen, sondern Familienessen, bei denen alle um einen Tisch sitzen, trösten mich.