© KURIER/Julia Schrenk

Chronik Wien
10/19/2020

Rezept der Woche: Gansl mit Erdäpfelknödel und Rotkraut

Der November steht vor der Tür. Sie sollten also jetzt aufs Ganslessen vorbereitet sein. Auch zu Hause.

von Julia Schrenk

Die gute Nachricht gleich zu Beginn: Gans mit Knödel und Rotkraut klingt wie die Königsklasse beim Kochen, ist es aber nicht. Ein Gansl brät sich quasi von allein, es gibt nur zwei wichtige Faustregeln. Dazu später mehr. 

Das folgende Ganslrezept ist übrigens eines ganz ohne Chichi. Nur Gansl, Knödel, Kraut. Wer auf der Suche nach hochtrabenden Maronifüllungen sind, den müssen wir leider jetzt schon enttäuschen. 

Zutaten: 

  • 1 Gans (4-4,5 Kilo reicht für 5 Personen)
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • 2 Äpfel

Für Ihr Gansl ohne Chichi bestellen Sie am besten eines Gans beim Bauern oder Fleischhauer Ihres Vertrauens vor. Sie kriegen dann ziemlich sicher eine Gans ohne Innereien. Falls doch: Die Leber können Sie gut für eine Gansleinmachsuppe (mit Bröselknödel!) brauchen.

1. Die Gans

Heizen Sie Ihr Backrohr zunächst auf 160 Grad (Heißluft) vor. Dann reiben Sie ihr Gansl mit Salz, Pfeffer und viel Majoran ein und füllen es mit zwei Äpfeln. Das war's, Ihre Gans kommt jetzt schon in eine Bratpfanne und dann ins Rohr.

Und da kommt die erste Faustregel ins Spiel: 

  • 1 kg Gans = 1 Stunde im Rohr. Mindestens. Wenn Sie also etwa ein 4-Kilo-Gansl haben, dann braucht es mindestens 4 Stunden im Rohr bis es gar ist. Vielleicht sogar viereinhalb.

Zweite Faustregel:

  • Die erste Fetten wegschütten!

In der ersten Stunde (oder eineinhalb), die Ihre Gans im Rohr verbracht hat, lässt sie ziemlich viel Fett. Dieses erste Fett (die erste Ganslfetten) leeren Sie weg. Und zwar komplett. Es kommt noch so viel Fett nach, Sie werden es nicht vermissen. Außerdem wird sonst der Saft gallig. 

Nachdem Sie das Fett weggeleert haben, schieben Sie Ihre Gans wieder ins Rohr. Erst, wenn sie schon eine schöne Farbe bekommen hat, gießen Sie zum ersten Mal auf - mit Wasser oder Suppe. 

Das machen Sie noch ein oder zwei Mal, je nachdem, wie viel Ihr Gansl wiegt.

Während das Gansl vor sich hin brät, kümmern Sie sich um Knödel und Rotkraut. 

2. Die Erdäpfelknödel

Zutaten: 

  • Mehlige Erdäpfel (1,5 kg)
  • Salz, etwas Muskat
  • Erdäpfelstärke (mind. 250g)

Zubereitung: 

Erdäpfel kochen, schälen. Und - wichtig - noch wenn sie heiß sind, durch die Erdäpfelpresse. Dann salzen und Muskat dazu, und so viel Erdäpfelstärke, wie es braucht, damit sie Knödel formen können. 

Knödel ins siedende Wasser einlegen, dann etwas zurückdrehen und ziehen lassen. Zirka 15 Minuten.

3. Das Rotkraut

Zutaten: 

  • 1 Häuptl Rotkraut
  • 3 Zwiebeln
  • Schmalz oder Öl zum Anbraten
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 1/2 Liter Orangensaft
  • 1/2 Liter Rotwein
  • Zucker
  • Suppe (oder Suppenwürfel)
  • Erdäpfelstärke

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, Rotkraut in Streifen schneiden. Fett erhitzen. Zwiebel und Zucker zugeben, karamellisieren lassen, Rotkraut zugeben, durchrühren und dann mit Rotwein und Orangensaft aufgießen. Suppenwürze und Preiselbeeren dazu und zugedeckt zirka 20 Minuten weichdünsten. 

Dann bereiten Sie ein Stärke-Gmachtl zu: Erdäpfelstärke mit Wasser verrühren und zum Kraut geben - das bindet und verleiht Glanz.

Fertig!

Jetzt (also wenn die ungefähr 4 Stunden vorbei sind Ihre Gans eine schöne Farbe und genug Saft produziert hat) widmen Sie sich wieder Ihrem Gansl. Das muss nämlich jetzt raus aus dem Ofen und zerlegt werden!

Dazu brauchen Sie:

1 Geflügelschere, 1 Brett - und etwas Kraft. 

Legen Sie Ihre Gans auf den Rücken (Sie sehen jetzt die Seite, wo sich die Öffnung für die Äpfel befindet) . Schneiden Sie den Bischof weg. Dann schneiden Sie die Gans durch bis oben. Anschließend drehen Sie die Gans um und schneiden Sie auf der anderen Seite durch bis oben. 

Dann schneiden Sie die Gans bei den Haxerln ein und trennen sie ab, danach schneiden Sie den Mittelteil und die Brust in Portionen. 

Ist der Saft zu fettig geworden, gießen Sie nochmal mit Suppe auf.

Wenn nicht, ist Ihr Gansl jetzt fertig zum Anrichten!

Übrigens: Mindestens genauso wichtig wie das Gansl an sich ist beim Ganslessen der Wein: Zum Gansl trinkt man Staubigen, deswegen nennt man ihn auch Ganslwein.

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