Mit Zungenschlag und Knochenarbeit: So war die Wiener Küche

Mit der Fleischgabel in der einen und dem Messer in der anderen Hand wuchtet Jürgen Gschwendtner eine grau gekochte Rinderzunge aus einem Suppentopf aufs Schneidebrett. Da liegen schon ein Markknochen und ein großes Stück fettiges Bauchfleisch vom Rind. Er deutet darauf und erhebt die Stimme: „Jetzt sind wir im 19. Jahrhundert!“

Gschwendtner ist Küchendirektor im Meissl & Schadn an der Wiener Ringstraße – benannt nach der einst legendären Institution am Neuen Markt – und Küchenmeister. Letzteres ist ihm wichtig. Er lässt in dem Lokal, die klassische Wiener Küche aufleben.

Das Rindfleisch liegt bei ihm in Suppengefäßen, die mit einem Wagen zum Tisch gebracht werden. So, wie man das einst in der ehemaligen k.u.k.-Hauptstadt nach allen Regeln der Kunst gemacht hat.

Kredenzt wird es im Teller mit Kammern für Schnittlauchsauce, Apfelkren, Spinat, Semmelkren, Karotten und Erdäpfelrösti. Auch das war lege artis. „Dass damals auch rote Rüben, Kompotte oder Kaviar dazu serviert wurde, weiß heute kein Mensch mehr.“

Auf den Tisch kommt bei ihm nicht nur magerer Tafelspitz, sondern etwa auch das weißlich glänzende Bauchfleisch. Weil wie besagt die bekannte, aber bei Figurbewussten unbeliebte Weisheit? „Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger.“ Und günstiger als das Lieblingsstück des Kaisers war es auch. „Das unentbehrlichste Fleisch einer Haushaltung ist und bleibt unter allen Verhältnissen das Rindfleisch“, hieß es etwa im Illustrierten Wiener Kochbuch aus 1885. Und wie Gschwendtner weiß, war der Preis gestützt. Und der Grund liegt wohl auch im Nährwert. „Das füllt“, sagt der Koch.

Unmengen Fleisch

Apropos füllt. Wussten Sie, was eine Oliosuppe ist? „Das hat die gehobene Gesellschaft bei Bällen zur Stärkung gegessen. Wirkt wie Red Bull.“ Kein Wunder, lässt man darin doch Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, Suppenhühner, Kalbsfüße, Gänse, Enten, Fasane, Rebhühner, Kapaune und Fasan mit Unmengen an Gemüse und Gewürzen köcheln. Das Wundermittel braut der Koch auch ab und zu – eine eigene Wissenschaft, diese Wiener Küche.

Wer mehr darüber wissen will, wendet sich an Ingrid Haslinger. Die Historikerin und Autorin (u. a. Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte. Mandelbaum) ist ein wandelndes Nachschlagewerk und berät Gschwendtner. „D’Chefin“, nennt er sie respektvoll.

Warum man heute eher nicht so wie dieser kocht, erklärt sie so: „Zwischen 1914 und 1950 gab es zwei Generationen, in denen das Wissen verloren ging.“ Der Niedergang der k.u.k.-Monarchie läutete auch das Ende der klassischen Wiener Küche ein. „Die Wirtschaftskrise ist eine entscheidende Veränderung. Man kann produktmäßig nicht mehr aus den Kronländern schöpfen.“ Das habe schon vor Beginn des Ersten Weltkriegs angefangen. Hinzu kam, dass Lebensmittel zunehmend synthetisch hergestellt wurden. „Das war eigentlich für den Krieg gedacht, wie Maggi oder Fleischkonserven.“

Zuckerfrei

Nach den Kriegen war die Wiener Küche auch übel beleumundet: zu fett, zu schwer, zu ungesund. „Aber das stimmt nicht.“ Das sei alles eine Frage der Menge, darauf pocht sie mit Nachdruck. „Der Löffel bleibt nur dann stecken, wenn Notzeit ist. Man findet das in keinem Wiener Kochbuch.“ Auch in den Erdäpfelsalat gehörte kein Zucker. Aber: „Weil der Essig in der Zwischenkriegszeit so schlecht war, machten das die Leute“, sagt Gschwendtner.

Wobei, für die schlanke Linie werden die Klassiker nicht reichen. Alleine dass das Wiener Schnitzel im Schweinefett gebacken gehört (laut Gschwendtner nie in Butterschmalz), lassen die Kalorien in die Höhe schnalzen. Der Küchenmeister sieht das nicht tragisch – und das panierte Kalbfleisch als verträglich. Die Zauberformel: die Frische der Zutaten. „Wenn es wie ein Stein im Bauch liegt, kommt das vom ranzigen Fett.“

Wie dem auch sei: Ende der 1950er war die regionale Kost nicht trendig. Haslinger: „Die Menschen konnten sich einen Urlaub leisten.“ Mit dem Auto ging es in den Süden. Nach Italien und Jugoslawien. Und dort wurde lukullisch Unbekanntes serviert. Pizza, Pastagerichte und Cevapcici kommen auf die Teller.

Dass vieles verschwand, habe auch ethische Gründe: „Man isst kein Pferdefleisch und keinen Fischotter mehr – oder keine Bärenwurst“, sagt Haslinger. Und auch die aufkommenden Fertigprodukte, besonders aus Deutschland, hätten die tradierten Gerichte und Begriffe verdrängt. „Da heißt es Sahne und Kartoffeln. Das kann ich gar nicht hören.“Doch es gab immer wieder jene, die versuchten, entgegenzusteuern. Der Erste war der Fernsehkoch Franz Ruhm, der den Menschen auf der Couch die Wiener Küche wieder schmackhaft machen wollte und auch zeigte, wie man den Tisch deckt.

Hier ein Video aus dem Archiv des Bayerischen Rundfunks, das uns zur Verfügung gestellt wurde:

Ob er und auch spätere Erneuerer langfristig erfolgreich waren, darüber scheiden sich im Jahr 2020 bei Gastro-Experten die Geister. Aber wer einen Blick in die bekannten Rindfleisch- und Schnitzelpaläste wirft – oder dort einen Tisch sucht: So ganz aus der Welt ist sie wohl nicht, die Wiener Küche.