Mit Zungenschlag und Knochenarbeit: So war die Wiener Küche

Mit Zungenschlag und Knochenarbeit: So war die Wiener Küche
Warum traditionelle Speisen verschwanden, wie Küchenmeister Jürgen Gschwendtner die Rindfleischkultur versteht und wie das Rezept der Sachertorte aussieht.

Mit der Fleischgabel in der einen und dem Messer in der anderen Hand wuchtet Jürgen Gschwendtner eine grau gekochte Rinderzunge aus einem Suppentopf aufs Schneidebrett. Da liegen schon ein Markknochen und ein großes Stück fettiges Bauchfleisch vom Rind. Er deutet darauf und erhebt die Stimme: „Jetzt sind wir im 19. Jahrhundert!“

Gschwendtner ist Küchendirektor im Meissl & Schadn an der Wiener Ringstraße – benannt nach der einst legendären Institution am Neuen Markt – und Küchenmeister. Letzteres ist ihm wichtig. Er lässt in dem Lokal, die klassische Wiener Küche aufleben.

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