Küchenmeister Jürgen Gschwendtner präsentiert – sichtlich stolz – seine aufwendig  verzierte Veilchen-Eisbombe „Sisi“ im Meissl & Schadn am Ring. 

© Kurier/Gerhard Deutsch

Chronik Wien
06/30/2020

Eine Eisbombe wie früher: Gefrorenes aus dem Meissl & Schadn

Der Adel und die Reichen liebten früher Eisbomben. Küchenmeister Jürgen Gschwendtner hat ein einfaches Rezept zum Nachmachen kreiert.

von Daniel Voglhuber

Jürgen Gschwendtner lässt eine Bombe platzen. Eine Sisi-Eisbombe mit Veilchen-Geschmack, um präziser zu sein. „Sisi liebte Veilchen, Erdbeeren und Orangen. Und Sisi lieben alle. Da gehen die Leute ab“, streut der Küchenmeister vom Meissl & Schadn seiner halbkugeligen Sommerkreation Rosen. „Eisbomben hatten oft berühmte Namensgeber. Nur eine Sisi-Eisbombe hat es nicht gegeben.“ Das Rezept für das Gefrorene stellt er dem KURIER zur Verfügung (wie auch eine Tafelspitz-Sulz und einen Zander auf Eierschwammerl-Risotto. Siehe unten im Text).

Gschwendtner lässt im Lokal am Ring die Wiener Küche aufleben und serviert Speisen, die auch der Kaiser kredenzt bekam. Nur das Sisi-Eis eben nicht. Womöglich hätte ihm das sogar besser geschmeckt als der Guglhupf seiner Freundin Katharina Schratt.

Aber aufwendig dekorierte Eisbomben sind zu Hofe auf jeden Fall auf den Tisch gekommen. „Oft mit Pistazien oder Erdbeeren – besonders bei Großveranstaltungen. Das war sehr teuer – eigentlich wie Pralinen“, erklärt Gschwendtner, der sich sein geschichtliches Rüstzeug bei der Historikerin und Wiener-Küchen-Koryphäe Ingrid Haslinger holt. Ein Großteil der Eisbomben war damals aber gefüllt. „Da gab es oft einen Biskuitboden oder es war Baiser (Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee, Anm.) darin verarbeitet.“

Ungefüllt

Für die KURIER-Leser hat er sich dann doch für die ungefüllte Variante entschieden. Weil selbst dem Küchenmeister – auf die Bezeichnung legt er Wert – schon ein Versuch in dieser Sache gehörig daneben gegangen ist. „Ich habe herumprobiert. Der erste Versuch, als ich eine Füllung machen wollte, ist misslungen. Ich habe mich so geärgert, da bin ich gleich nach Hause gegangen.“

Eisbomben wurden in eigenen glockenähnlichen Formen hergestellt. „Die haben oben eine Öffnung. Da kann man reinblasen, dann löst sich die gefrorene Masse.“ Wer keine originale – wie Gschwendtners Lehrmeisterin Ingrid Haslinger – zur Hand hat, bekommt einen Nachbau etwa bei Lackstätter Geschirr in der Wollzeile 8 oder am Floridsdorfer Markt Stand 61. Aber eine Schüssel oder ein Häferl, das man mit Folie auslegt, tun es auch. Ob nach althergebrachter Art und Weise oder improvisiert. Bei beidem ist eines wichtig: „Geduld. Das Ganze muss mindestens zwölf Stunden gefroren werden.“

Botschafter

Die Eisblöcke dazu hatte man früher aus den Kellern, wo sie zur Kühlung verwendet worden waren, erklärt Gschwendtner. Und etwas später fällt ihm auch noch ein: „Eigentlich bin ich schon ein Botschafter der Wiener Küche.“

Und weil das so ist, hat er auch noch zwei weitere sommerliche Rezepte für den KURIER im Köcher. So etwa den vergessenen Klassiker Tellersulz. „Ob mit Fisch, Gemüse oder Fisch, als Vorspeise oder Hauptgericht. Es ist an heißen Sommertagen genau das Richtige.“ Und weil Fisch in der Wiener Küche immer sehr beliebt war und Eierschwammerl vor der Tür stehen, gibt es oben drauf gebratenen Zander mit Eierschwammerlrisotto.

Und hier die Rezepte im Detail

Tellersulz vom Tafelspitz

Zutaten (für 4 Personen): 200 g  Tafelspitz (gegart), 1 kleine Karotte, 1/2 Gewürzgurke, 1 hart gekochtes Ei, 1  EL Kapern, 1 Frühlingszwiebel, 300 ml Suppe vom Tafelspitz (entfettet), 3 EL Estragonessig, 4 Blatt weiße Gelatine

So wird’s gemacht: Drei halbe Tafelspitz-Scheiben auf den Suppenteller-Boden legen. Karotte fein schneiden und garen, Ei, Gewürzgurke und Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden. Ei auf die Fleischscheiben, die anderen Zutaten dazwischen legen. Suppe erwärmen,  mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit der Brühe  verrühren.  Zutaten damit übergießen und im Kühlschrank mind. zwei Stunden fest werden lassen

 Zander auf Eierschwammerlrisotto

Zutaten (für 4 Personen): 4 Zander-Filets, 400 g Eierschwammerl, 1 Zwiebel, 1 Schuss ÖL, 1 Bund Petersilie (gehackt),  Salz,  Paprikapulver.
Fürs Risotto: 200 g Risotto-Reis, Rosmarin, Thymian, 1 Schalotte (gehackt), 750 ml Gemüsesuppe, Olivenöl,  Schuss Weißwein (trocken), 1 EL Butter,
1  Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 50 g Parmesan

So wird’s gemacht: Schalotten und  Kräuter anschwitzen, Reis dazu, unter Rühren anbraten, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Heiße Gemüsesuppe nach und nach über Reis gießen, bis er gar ist. Butter einrühren, salzen, pfeffern. Schwammerl mit Zwiebel braun rösten, Paprika, Salz, Petersilie dazugeben,  mit Wasser aufgießen und verkochen lassen. Eierschwammerl über Risotto geben. Fisch salzen, auf Hautseite braten, drehen. In Butter und Rosmarin schwenken, Spritzer Zitrone 

 Veilchenparfait „Sisi“

Zutaten: 450  g weiße Kuvertüre, 450 ml Obers, 30 g Kristallzucker, 75 ml Wasser, 30 g Kristallzucker, 4 Dotter von Bio-Eiern, 4 Eiweiß von Bio-Eiern, 4 EL Veilchensirup (dafür Blüten und Zuckerwasser zu einer dicken Flüssigkeit einkochen), ein Schuss Himbeergeist

So wird’s gemacht:  Obers und Vanille aufschlagen, dann Eiweiß und Zucker aufschlagen. Wasser und Zucker aufkochen. Die geschmolzene Kuvertüre mit Dotter vermischen und die Masse  einrühren. Veilchensirup einrühren, mit Himbeergeist abschmecken. Obers und Eiweiß unterheben. Die ganze Masse muss mindestens 12 Stunden in einer abgedeckten Schüssel im Gefrierfach kühlen.  Garnieren.