Dekadent in der Fastenzeit: Fisch-Olio, die Super-Suppe
© Kurier/Gilbert Novy
Die Brühe kam einst bei den erzkatholischen Habsburgern in der Fastenzeit auf den Tisch. Jürgen Gschwendtner braut den Energydrink aus der Vergangenheit.
Jürgen Gschwendtner ist ein Mann klarer Worte: „Ich finde das so geil.“ Was den Küchenchef des Wiener Restaurant Meissl&Schadn in derartige Euphorie versetzt, ist eine Fisch-Olio-Suppe, die er in der Fastenzeit vor der Coronakrise seinen Gästen kredenzt hat. „Ein Energy Drink aus der Vergangenheit.“
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Kennen Sie nicht? Das ist keine Schande, weil das Gericht nach dem Ende der K.-u.-k.-Monarchie in Vergessenheit geraten ist. Was doch einigermaßen schade ist. Die geklärte und bräunliche Suppe zeichnet sich durch einen besonders kräftigen Geschmack aus. Ein bisschen wie eine Rinderkraftbrühe, nicht nur im Aussehen – aber eben mit einer klar fischigen Note.
Wie im 18. Jahrhundert
Gschwendtner lässt im Lokal am Ring die Wiener Küche aufleben und serviert Speisen, die auch der Kaiser vorgesetzt bekam. Wie eben die Fisch-Olio, nach einer Rezeptur aus dem Jahr 1734, nach der Unmengen an Fisch und Gemüse stundenlang vor sich hinköcheln sollen.
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Suppe für die Fastenzeit von Jürgen Gschwendtner
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Suppe für die Fastenzeit von Jürgen Gschwendtner
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Suppe für die Fastenzeit von Jürgen Gschwendtner
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Suppe für die Fastenzeit von Jürgen Gschwendtner
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Suppe für die Fastenzeit von Jürgen Gschwendtner
„Wiener Austern, also Schnecken, durften auch nicht fehlen“ (Gschwendtner hat für den KURIER extra ein reduziertes Rezept zusammengestellt). „Die hat sicher geholfen, wenn der Kaiser etwas unrund war“, mutmaßt der Koch im Scherz. Was aber wohl nicht der ureigenste Verwendungszweck war.
Und den weiß Gschwendtner sowieso: „Die aß man gerne in der Fastenzeit. Als Alternative zur Hofballsuppe.“ Die Brühe verhalf der gehobenen Gesellschaft bei Bällen im Fasching ab Mitternacht zu neuen Kräften. Sie wurde in einer eigenen Hofküche gebraut. Aber sie durfte – angesetzt aus Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, Suppenhühnern, Kalbsfüßen, Gänsen, Enten, Fasanen, Rebhühner und Kapaunen – in der Zeit vor Ostern in der erzkatholischen Monarchie natürlich gar nicht sein.
Polizeilich verordnet
„Es gibt etwa aus dem Jahr 1829 eine polizeiliche Verordnung, wonach man in der Zeit keine Wurst und kein Fleisch servieren darf.“ Beim Wissen kann man ihm nichts vormachen, das und das alte Rezept hat er von der Historikerin und Wiener-Küchen-Koryphäe Ingrid Haslinger, die ihn einmal in der Woche besucht.
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Die Originale Rezeptur steht in dem Buch aus 1734.
Serviert wurde die Suppe übrigens in kleinen Häferln, mit Deckel oben drauf – und meist getrunken. Und zwar pur, ohne Beilage: „Ich mag sie aber gern mit Grießknödel.“
ZUTATEN
1 Karpfenfilet
1 Forelle
1 Saibling
1 Lachsforelle
1 Seezunge
Alle geschuppt und ausgenommen
6 Stück Austern (optional, müssen nicht sein)
2 Karotten
2 Gelbe Rüben
1 Sellerie
2 Petersilienwurzel
2 Zwiebel
1 Zitrone
1/2 Fenchelknolle
2 Lorbeerblätter
2–3 Zweigerl frischer Thymian
10 Blätter frisches Basilikum
Eine Handvoll Petersilie
2 Zimtnelken
Salz zum Abschmecken
5 Liter Wasser
Die Fische auf der Hautseite salzen und nach zwei Minuten Wartezeit die gelösten Schuppen mit den Messer abstreifen
Die Fische in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden
In der Zwischenzeit einen hohen Topf mit dem Wasser auf das offene Feuer oder den Küchenherd stellen. Den Fisch und die Gewürze ins Wasser legen
Das Gemüse waschen und schälen, in zwei Zentimeter große Würfel schneiden und in den Suppenansatz geben
Langsam auf dem Herd drei Stunden sieden lassen
Mit dem Schöpflöffel nach und nach die Trübstoffe abschöpfen, die sich bilden
Die Suppe nach den drei Stunden durch ein feines Sieb mit einem Kaffeefilter laufen lassen, sodass keine Trübstoffe mehr enthalten sind
Jetzt richtig heiß in einer kleinen Tasse servieren. Mahlzeit!
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