Das Geheimnis der Wiener Gastro-Dynastien

In der Marktwirtschaft, der Indoor-Markthalle mit Restaurant, blieben die Kunden aus, der Bobo-Heurige "Zum g’schupften Ferdl" ging in Konkurs und das Haus, in dem das Restaurant St. Ellas beheimatet war, wurde verkauft. Allein 2017 sperrten 1209 Lokale zu. Im selben Zeitraum eröffneten aber auch 1261, ein leichtes Wachstum gibt es also noch.

Inmitten der starken Fluktuation fallen aber einige Unternehmer auf, die ihre Betriebe seit Jahren erfolgreich führen und eine Gaststätte nach der anderen eröffnen. Traditionsunternehmen wie Plachutta, die Familie Laskowsky mit Gmoa Keller, Gelbmann und Waldviertler Hof, aber auch jüngere Vertreter wie Robert Huth, der nach 17 Jahren bereits vier Gaststätten leitet.

Warum gelingt den Unternehmern das? Thomas Reutterer, Professor für Marketing an der WU, bezeichnete diese Gastronomen als "Hidden Champions" (dt. versteckte Sieger). Mit dem Begriff werden im strategischen Marketing Unternehmen bezeichnet, die hoch profitabel und krisensicher sind. Wie sie das werden? "Hidden Champions konzentrieren sich auf einen Teilbereich. Sie haben ein Alleinstellungsmerkmal." Es sind jene Unternehmen, die ihre Kundengruppe genau kennen und sich auf ein Produkt spezialisieren – wie die Figlmüllers aufs Schnitzel, Berndt Querfeld auf die Kaffeehäuser oder David Figar und Ergo Seiler auf hippe Cafés. Es sind Gastronomen, die den Zeitgeist erkennen, sagt Reutterer, aber nicht auf schnelllebige Trends setzen.

Leidenschaft, Zufall und die „magische Größe“ – das sind die Faktoren, auf die die Wiener Traditionskaffeesiederfamilie Querfeld setzt. Neben dem berühmten Café Landtmann an der Wiener Ringstraße betreiben Familienmitglieder auch die Cafés Mozart, Museum, Hofburg und Residenz, Landtmanns Jausenstation in Schönbrunn, dort auch das Parkcafé, die Konditorei in Alt Erlaa und sogar ein Pub.

Der Familienbetrieb hat mittlerweile ein Größe erreicht, bei der es nicht mehr möglich ist, dass immer ein Familienmitglied im Kaffeehaus präsent ist. „Bis Dienstschluss muss aber immer eine leitende Figur im Café anwesend sein“, sagt Berndt Querfeld.

Dass der Betrieb nun diese beachtliche Größe erreicht hat, hätten die Querfelds nicht (nur) geplant: „Uns fallen auch Betriebe zu, in die wir uns verlieben“, erzählt der Cafetier.

So sei das auch beim ehemaligen Gasthaus Neu Brasilien an der Alten Donau gewesen. „Meine Frau wollte immer ein Lokal am Wasser.“ Das bekommt sie heuer – im Mai soll es unter dem Namen „Das Bootshaus“ eröffnet werden. Dass es für gut funktionierende Betriebe einfacher ist, neue Gaststätten zu eröffnen, stimme zwar, aber: „Das Risiko ist geringer, ja, aber es nicht weniger Arbeit“, sagt Querfeld. Überhaupt in einer Stadt wie Wien, wo es immer einen Grund gebe, warum keine Gäste kommen. Sei es das Wetter oder der Schanigarten. Was viele Gastronomen, die scheitern, falsch machen? „Die Umsätze stimmen nicht mit dem Personalaufwand überein.“

Zwei Dinge seien für ein erfolgreiches Lokal besonders wichtig, habe Gastronom Robert Huth in den vergangenen 17 Jahren erkannt: Ein gutes Konzept und konstante Leistung. „Du darfst auch bei 100 Prozent Auslastung nicht straucheln – etwa weil die Gerichte zu aufwendig sind“, sagt er. Deshalb ist die Speisekarte, aus der die Gäste heute in der „Gastwirtschaft Huth“ wählen, eine reduzierte Version der ursprünglichen Variante. Und das Konzept ist bei jedem Restaurant ein anderes: In der „Huth Gastwirtschaft“ wird gutbürgerliche Küche angeboten, im „Huth, da Moritz“ vorwiegend Pizza und Pasta, das „Huth, da Max“ hat einen Fokus auf Steaks und der „Rinderwahn“ ist ein Burgerlokal.

Dass sich drei der Huth-Betriebe in der Schellinggasse in unmittelbarer Nähe befinden, hat sich „einfach so ergeben“. Es kann aber durchaus praktisch sein. Etwa, wenn das eine Lokal voll ist, und man neuen Gästen einen Platz in einem der anderen anbieten kann. Außerdem erleichtert die Nähe die organisatischen Arbeiten.

Bald könnte in dem Grätzel übrigens das vierte Huth-Lokal kommen: Das Wirtepaar hat das Filmcafé in der Himmelpfortgasse gekauft. Die nächste Neueröffnung steht bereits im März an: Am Naschmarkt wird ein weiterer „Rinderwahn“ eröffnen.

Das Figar in der Kirchengasse in Wien-Neubau ist das Mutterschiff von David Figar (37) und Ergo Seiler (42). Die beiden eröffneten ihr erstes Lokal 2014. Fast im Halbjahresrhythmus kamen das Figar auf der Mariahilfer Straße, jenes in der Schleifmühlgasse, das Figar Bao Ban in der Margaretenstraße und die beiden Sommerdependancen am Donaukanal und auf der Donauinsel dazu. Und im März eröffnet schon wieder ein neues Figar– und zwar in der Taborstraße. Wie geht das?

„Wir sehen uns als Gastronomen mit starkem unternehmerischen Fokus oder als Unternehmer mit starkem gastronomischen Fokus, je nachdem“, sagt David Figar. Der studierte Betriebswirt gründete im zarten Alter von 18 Jahren seine erste Firma, später leitete er eine Marketing-Agentur mit 600 Mitarbeitern, in die auch Seiler einstieg. Heute sind die beiden nicht nur beste Freunde, sondern auch Chefs von 120 Mitarbeitern in bald sieben Lokalen. „Du musst mutig sein“, sagt Ergo Seiler, der das gastronomische Handwerk bei Bernd Schlacher perfektioniert hat. „Und wir hören auf unser Bauchgefühl“, sagt David Figar.

Sie würden Trends erkennen können und wissen, was ihren Gästen schmeckt. „Und wir sind Nerds, was die Qualität anbelangt“, sagt David Figar. Kommt ein neues Produkt ins Haus, werde das minutiös verkostet und geprüft.

Aber: Figar und Seiler sind auch beinharte Wirtschaftler. Sie können rechnen, haben sämtliche Kosten, Preise und Kennzahlen im Kopf. „Jedes unserer Lokale muss sich rentieren“, sagt Ergo Seiler. Darauf, dass ein Lokal ein anderes querfinanziert, würden sie sich gar nicht erst einlassen.
Dafür wollen sie künftig die Wiener U-Bahn-Stationen und Bahnhöfe kulinarisch aufwerten. Mit ihren Bao Bans (eine asiatische Version von Burgern, Anm.) wollen sie den Ständen mit ausgetrockneten Pizzastücken und Dönerspießen, die oft viel zu lange herumstünden, Konkurrenz machen. Denn: „Fast Food kann auch frisch und gesund sein.“

Als Tie Yang 2002 das Ra’mien in der Gumpendorfer Straße eröffnete, hat er nicht viel Rückhalt gehabt. Seine Eltern, die klassische China-Restaurants führten, standen dem Konzept eines modernen Asia-Restaurants skeptisch gegenüber. Noch dazu in einer Straße, die damals zwar als Möbelmeile, nicht aber für Gastronomie bekannt war.

Aber es stellte sich bald heraus, dass Tie Yang die richtige Entscheidung getroffen hatte. Heute führt er mit Adam Gortvai, Dong Ngo und und seinem Bruder Jun Yang neben dem Ra’mien die vier Imbisslokale „Ra’mien Go“, das Shanghai Tan (ebenfalls in der Gumpendorfer Straße) und das Café Leopold im MuseumsQuartier. Das Erfolgsrezept der „Goyoza Brothers“? „Wir sind keine richtige Familie, aber wir gehen sehr familiär miteinander um“, sagt Adam Gortvai. „Wir halten in Krisenzeiten zusammen. Und uns ist bewusst, wie viel Arbeit in einem Gastronomie-Betrieb steckt. Ich glaube, das unterschätzen viele.“ Und man müsse sich eingestehen, wenn man sich zu viel zugemutet habe. „In unseren Spitzenzeiten hatten wir acht Lokale“, sagt Tie Yang. „Seit einiger Zeit verkleinern wir wieder ein wenig.“ Man dürfe keines der Projekte vernachlässigen und zu keiner Zeit den Überblick verlieren.

Seit mehr als 110 Jahren versorgt die Familie Figlmüller die Wiener kulinarisch. 1905 eröffnete Johann Figlmüller in der Wollzeile eine Weinschenke. Sein Enkel Hans sen. konzentrierte sich dann auf das Schnitzel. Es sollte dünner und knuspriger sein als üblich – und dafür wurde es auch bekannt.

Heute führen Hans jun. und Thomas Figlmüller das Unternehmen in vierter Generation: Sie leiten die Stammhäuser in der Wollzeile und der Bäckerstraße, das Wirtshaus „Lugeck“, das Bierlokal „Figls“ in Grinzing und das „Joma“ mit der wohl internationalsten Speisekarte. Denn hier gibt es Avocado-Burger, Superfood Salad oder Matcha-Latte. Dazu kommt das „Daily Roast“ am Flughafen.

Was macht erfolgreiche Betriebe aus? „Qualität, Qualität, Qualität“, sagt Thomas Figlmüller. „Ohne ordentliche Qualität funktioniert auf Dauer wenig.“ – „Man muss immer demütig sein“, ergänzt Hans Figlmüller. „Nur weil etwas jetzt gut läuft, heißt das nicht, dass es immer so sein wird.“ Und: „Wir laufen keinen Trends hinterher“, hakt Thomas Figlmüller ein. „Wir setzen auf Konzepte, von denen wir glauben, dass die zumindest einen Rhythmus von 20 Jahren haben.“ Außerdem müsse man immer dran bleiben. Die Ideen für drei weitere Projekte gibt es jedenfalls schon.