Während der Sommerspiele werden im zeitweise „größten Restaurant der Welt“ bis zu 45.000 Mahlzeiten täglich angeboten – und mehr denn je auf pflanzlicher Basis.
Das Filetstück vom Seehecht ist kräftig geräuchert und schwimmt in einer würzigen Gemüse-Bouillon mit Tapioka-Kugeln. Wieder und wieder hat Alexandre Mazzia das Rezept ausprobiert, abgewandelt, perfektioniert, um es während der Olympischen Spiele in Paris den Athleten vorzusetzen. „Für mich ist es wichtig, meine Region und ihre Spezialitäten wie eben den Seehecht vorzustellen“, sagt Mazzia, dessen Restaurant „AM“ in Marseille mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Er gehört zu den Spitzenköchen, die sich um die Mahlzeiten im olympischen Dorf kümmern, Rezepte ausgearbeitet haben und diese teils persönlich vor Ort zubereiten. „Es ist eine Ehre, die französische Gastronomie zu repräsentieren“, schwärmt der 48-Jährige, der selbst bis 2004 professioneller Basketballspieler war, bis er sich ganz aufs Kochen verlegte.
Während der Spiele wird er an zwei Tagen pro Woche im zeitweise „größten Restaurant der Welt“ zugegen sein, wie man die große, zentrale Kantine im olympischen Dorf beim dafür zuständigen Catering-Unternehmen Sodexo Live! nennt. Es kümmert sich um die Verpflegung der Sportler, aber auch der Mitarbeiter und des Publikums – nicht nur in Paris, sondern auch an anderen Austragungsorten wie Marseille, Lille und Lyon.
Das Restaurant hat rund um die Uhr für die 15.000 Athleten geöffnet, bietet 3.500 Sitzplätze. Täglich werden dort mehr als 200 Köche bis zu 45.000 Mahlzeiten zubereiten. Das Angebot reicht von geschmorten Süßkartoffeln auf Hummus mit Cashewkernen über exotisch gewürztes Tandoori-Huhn bis zu veganem Hotdog auf Basis von Äpfeln, Birnen und Kartoffeln.
Das ausgegebene Hauptziel lautet Nachhaltigkeit auf dem Teller, konkret umsetzbar durch die Halbierung des CO2-Ausstoßes pro Mahlzeit. Erreicht werden soll dies durch den verstärkten Einsatz von pflanzlichen Proteinen und der Verwendung von 80 Prozent Herkunftsprodukten aus Frankreich. Ein großer Anteil stammt aus einem Umkreis von weniger als 250 Kilometern. Ebenso geplant ist die starke Reduzierung von Plastikverpackungen.
„Die Spiele sind eine einzigartige Gelegenheit zu zeigen, dass wir ein neues, nachhaltigeres Modell schaffen können“, sagt Philipp Würz, verantwortlich für Essen und Trinken bei Olympia 2024 in Paris. Bei anderen Sport-Veranstaltungen sei der vegetarische Hotdog bereits getestet worden – und ein absoluter Renner gewesen.
Rund ein Drittel der warmen Speisen für die Athletinnen und Athleten wird ebenfalls vegetarisch sein. Sie haben Zugang zu einer Salatbar, Gemüse, Fleisch und Fisch in diversen Variationen; es gibt eine Auswahl an Nudeln, Suppen, Käsesorten, Früchten, Milchprodukten und Desserts.
Er und die anderen Köche arbeiteten eng mit den Sportverbänden, aber auch Sportmedizinern und Ernährungswissenschaftlern zusammen, sagt Alexandre Mazzia. Zugleich werde der französischen Küche ein besonderer Platz eingeräumt, damit die ganze Welt erlebe, wie gut sie sei.
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