„Herausforderungen wie Kostenexplosion, Energiekrise und Personalknappheit“ – so beschreibt der Wirt, oder besser Ex-Wirt der „Gerüchteküche“ in Kottingbrunn (NÖ, Bezirk Baden) die Gründe fürs Zusperren mit Ende 2023. Und auch wenn die Gemeinde angesichts etlicher Interessenten überzeugt ist, bald wieder aufsperren zu können, sind diese Faktoren oft Hauptgründe für eine Krise. Wie auch beim Gasthaus „Zur Schmiede“ in Katzelsdorf bei Wiener Neustadt. Nach 36 Jahren geht dort mit Feber das Licht aus. Es sei einfach kein Personal mehr zu finden.
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Branche im Wandel
Auch in Kärnten sind es Namen von Traditionsgasthäusern, die fallen, wenn es darum geht, welche Gastro-Institutionen überraschend geschlossen haben. Wie etwa das Landgasthof „Stopper“ im Norden von Klagenfurt. Der Pachtvertrag des Traditionsgasthauses wurde aufgelöst. Über Gründe wird spekuliert. Auf der Homepage des Gasthauses wird man auch nicht schlauer. Über einem Bild des Gastgartens steht lediglich: „Wir haben unseren Betrieb geschlossen!“
Ein Schicksal, das zuvor auch den „Wispelhof“ ereilte. Eine Institution in bester Klagenfurter Lage. „Es ist bezeichnend, wenn solche Betriebe aufhören“, sagt Stefan Sternad, Gastro-Obmann der Wirtschaftskammer. Seit rund zwei Jahren würde man einen Wandel in der Branche bemerken. „Gerade die klassischen Gasthäuser werden reduziert, während Ethno-Restaurants und die Systemgastro boomen“, erklärt der Wirte-Sprecher.
Warum Traditionsgasthäuser aufhören, hat aus seiner Sicht vor allem systemische Gründe. „Früher wurden diese von Familien betrieben, früher war es normal, dass man sieben Tage die Woche offen hatte und die gesamte Familie mitgearbeitet hat. Doch diese Zeiten sind vorbei. Wir müssen den Wirten wieder eine Perspektive bieten. Dann glaube ich fest an eine Renaissance der Wirtshäuser.“ Entscheidend für die Zukunft sei vor allem eines: „Wir brauchen einen radikalen Systemwandel im Wirtshaus. Die Wirtsleute müssen wieder für den Gast da sein. Jetzt verbringen sie mehr Zeit im Büro, weil sie damit beschäftigt sind, zu überleben.“
„Geht sich nicht mehr aus“
In diese Kerbe stößt auch Thomas Stockinger, Sprecher der oberösterreichischen Wirte. Neben den vielen behördlichen Auflagen, um die sich Wirtsleute zu kümmern hätten, merkt er: „Das größte Problem ist, dass sich der laufende Betrieb nicht mehr ausgeht.“ Er selbst habe trotz gestiegener Umsätze weniger Gewinn gemacht. So gehe es vielen Unternehmen.
Und Stockinger führt eine Entwicklung ins Treffen: Die seit vielen Jahren von Gemeinden geförderten Vereinsheime, die der lokalen Gastronomie vor allem in den ländlichen Bereichen stark zugesetzt hätten: „Wir haben davor immer gewarnt, jetzt kämpfen Gemeinden wieder darum, Gastronomiebetriebe in den Ort zu bekommen.“ Wobei Stockinger betont: Insgesamt gibt es allein in Oberösterreich rund 150 Betriebe mehr als 2019. Allerdings in anderer Form und nicht bei den klassischen Wirtshäusern.
Ein so ein klassisches Wirtshaus war das Johann’s Genuss im Prielmayerhof in Linz. Johann Aspalter hat erst die Öffnungszeiten reduziert und abends geschlossen gehalten, Ende des Vorjahres dann ganz geschlossen. Vor allem bei den Köchen hatte er mit Problemen zu kämpfen: „Die Standfestigkeit und die Kontinuität fehlten. Wenn einer gut angelernt ist, ist er wieder weg.“ Was gerade für Traditionswirtshäuser ein Problem sei: Junge Köche können sich derzeit aussuchen, wo sie hingehen.“ Und viele würden sich für hippe Lokale entscheiden, nicht für Traditionslokale.
Nahezu halbiert
Auch im Burgenland werden die klassischen Wirtshäuser immer weniger. Waren es vor 20 Jahren noch knapp 400, so ist davon nur mehr rund die Hälfte übrig geblieben. Zugesperrt wird aktuell am Oberwarter Hauptplatz, wo der Rathauskeller erst Ende Mai 2022 eröffnet wurde.
Doch dass das Gastronomen-Ehepaar Markus und Jeanette Steffen nach nicht einmal eineinhalb Jahren schon wieder zusperren liege nicht etwa daran, dass das Geschäft so schlecht lief, sondern weil die Familie ihren Lebensmittelpunkt ins niederösterreichische Mönichkirchen verlegte. Die Stadtgemeinde als Eigentümer des Areals hofft, dass sich möglichst bald Nachfolger finden: „Es wäre eine Bereicherung für unsere Innenstadt“, so Bürgermeister Georg Rosner.
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