© Paul Gruber

Kulinarik
11/05/2020

Martinigans zum Mitnehmen? Neue Karte zeigt den Weg

Das Martinigansl kann heuer nicht im Lokal verspeist werden. Das Ministerium pusht nun das „Gansl to go“

von Anna-Maria Bauer

Richard Taudes’ erster Gedanke, als die Regierung den Lockdown für November bekannt gab: „Heuer servieren wir Gänse bis nächsten Februar.“ 150 Stück hat der Gastronom bereits im Februar für sein Gasthaus Möslinger im zweiten Bezirk beim Lieferanten in Zwettl bestellt. Die Gansln wurden extra für das Restaurant aufgezogen.

Die traditionsreiche Martinispeise mit dem feinen Fleisch um 28,90 Euro pro Portion (samt Kraut und Knödel) macht den November für ihn zum umsatzstärksten Monat. Im Umkehrschluss sind die Gänse besonders teuer im Einkauf. Auf den Kosten sitzen zu bleiben wäre in dem ohnehin schon schwierigen Jahr fatal.

Wichtige Einnahmequelle

Taudes ist mit seiner Misere nicht alleine. Insgesamt gibt es rund 12.000 klassische Wirtshäuser im Land, die das Martinigansl servieren und für die es im Herbst eine wichtige Einnahmequelle darstellt.

Dazu kommen Dutzende heimische Betriebe, die vergangenes Jahr insgesamt mehr als 150.000 Gänse – hauptsächlich für die Martinizeit – gezüchtet haben. Oftmals gibt es mit den Wirten keine schriftlichen Verträge und so droht vielen nun mit der Gastronomie der wichtigste Abnehmer wegzufallen.

Landkarte für den Genuss

Das Landwirtschaftsministerium hat nun auf die Situation reagiert. Auf der Homepage genussregionen.at ist ab sofort eine Genuss-Landkarte online. Hier können sich Österreicherinnen und Österreicher entweder über Gänse-Zuchtbetriebe oder Restaurants informieren, bei denen sie sich die ganze (ungebratene) beziehungsweise die zubereitete Gans besorgen können.

„Verzichten Sie auch heuer nicht auf ihr Martini-Gansl“, lautet dazu der Appell von Landwirtschaftsministerin Elisabeth Köstinger (ÖVP).

In der Genuss-Karte seien ausschließlich Restaurants und Bauern zu finden, die bei der Züchtung der Tiere hohe Qualitätsstandards einhalten. „Unsere Gänse leben auf einer großen Weide“, sagt etwa Gottfried Pichler, Geschäftsführer der Firma Waldland, die 15 Gänsebauern umfasst. Haltung und Produktionsgröße werde streng kontrolliert. All das garantiere die hervorragende Fleischqualität. „Unsere Gänse sind nach dem Braten noch genau so groß wie vorher.“ Das zeuge von einem langsamen, gesunden Wachstum der Tiere.

Boxen für große Portionen

Neben der Genuss-Karte unterstützt das Ministerium die Gastronomen auch mit einer Verpackung für die überdurchschnittlich großen Portionen des Gerichts und hat eigene Gansl-Boxen anfertigen lassen, die Gastronomen kostenlos bestellen können.

In der Praxis erwiesen sich doch sogar diese Boxen als zu klein und so wurden größere Boxen in Auftrag gegeben. Diese stehen ab Montag zur Verfügung. Insgesamt wurden 400.000 Stück produziert.

Im Gasthaus Möslinger können Gäste die Gänse in drei Varianten bestellen: Gebraten und als fertige Portion mit Knödel und Kraut angerichtet, gebraten im Ganzen oder ungebraten, dafür inklusive Rezept, für alle jene, die sich bei de Zubereitung der Speise noch nicht ganz sicher sind.

Gansl-Konsum

 2.126 Tonnen  Gänsefleisch haben die Österreicher vergangenes Jahr verspeist. Das entspricht etwa 600.000 Portionen. Nur ein Viertel der Gänse stammten laut Statistik Austria von österreichischen Gänsen

Heimische Haltung

Die Gänsehaltung erfolgt in Österreich überwiegend im Nebenerwerb an bäuerlichen Familienbetrieben mit kleinen Tierzahlen pro  Betrieb. Gänsestopfen und Lebendrupf ist in Österreich verboten 

Gans bestellen oder mitnehmen

Das Netzwerk Kulinarik der AMA Genuss Regionen hat eine Genuss-Landkarte erstellt, auf der ersichtlich ist, welche Unternehmer Gänse anbieten. 1.095 Gastronomiebetriebe sind für  das „Gansl to go“ gelistet. Daneben sind 53 Manufakturen bzw. Direktvermarkter angegeben, bei denen man die 
ungebratene Gans erwerben kann 
 

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