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Chronik Österreich
05/16/2020

Gastronomie: An der Krise vorbeiserviert

Der Gast ist ein sensibles Wesen. Damit er sich in Zeiten der Corona-Krise im Restaurant wohlfühlt, ist Fingerspitzengefühl gefragt.

von Stefanie Rachbauer, Christoph Schwarz

Der erste Tag ist fast geschafft. Die blaue Stunde legt sich über die Kreuzung zwischen Auhofstraße und Dommayergasse in Wien-Hietzing. In wenigen Minuten wird das Café Dommayer zusperren. Und einige Meter weiter im Plachutta-Stammhaus ruft Mario Plachutta: „Abendlicht, bitte.“ Der Gastraum dunkelt sich ab, schlagartig ist er in sanftes Licht getaucht.

Der Gast, weiß Plachutta, ist ein sensibles Wesen.

Schwierige Aufgabe

Ganz besonders in gehobenen Lokalen. Zu grelles Licht verschreckt ihn, dumpfes auch. Ist die Musik zu laut oder gar falsch gewählt, leidet die Stimmung. (Bei Plachutta gibt es daher gleich gar keine.) Bewegen sich Kellner zu schnell, löst das Stress aus. Und Stress beim Gast, das versuchen gute Lokale zu vermeiden.

Keine leichte Aufgabe – besonders in der gegenwärtigen Situation.

Auf die Probe gestellt

Am Freitag durften die österreichweit 60.000 Gastronomiebetriebe nach 60 Tagen wieder öffnen – unter strengen Auflagen: Maskenpflicht für die Kellner, Abstand halten, desinfizieren.

Der lang ersehnte Lokalbesuch stellt Gast und Gastgeber gleichermaßen auf die Probe. Damit der erste Abend gelingt, müssen die Einschränkungen, die die Corona-Krise mit sich bringt, subtil und mit Fingerspitzengefühl umschifft werden.

"Erinnern mich an Outbreak"

Bei Plachutta sind die Masken der Kellner dann auch die einzige augenscheinliche Veränderung. Und nicht einmal diese stören. 600 Stück hat er nähen lassen, fünf für jeden Mitarbeiter. Aus Baumwollstoff – und wohlweislich im selben Plachutta-eigenen Dunkelgrün wie die Westen des Personals (und die Bezüge der Sitzbänke).

Gegen die Schutzvisiere, wie sie andernorts verwendet werden, hat sich Plachutta bewusst entschieden.

„Die erinnern mich an ,Outbreak’.“ (Und an einen Katastrophenfilm will beim Tafelspitz wahrlich niemand denken.) Die Masken hingegen werden zu einem Teil der Uniform der Kellner, die unverändert behände arbeiten.

Eigenes Design

Auch den Aufsteller an der Eingangstür hätte man fast übersehen. „Bitte halten Sie zu anderen Gästegruppen einen Meter Abstand“ ist darauf zu lesen. Plachutta hat keine laminierten Vordrucke, wie sie Wirte im Internet finden, aufgehängt. Er hat sie – wieder im typischen Dunkelgrün – selbst designt.

Und sonst? Gläser klirren, es duftet nach Rindfleisch, der Ober bringt den Brotkorb. Alles wie immer. Und doch ist etwas anders.

Aufessen, bitte

Das Jourgebäck – also Semmeln und Laugenweckerl im Miniaturformat – sollte man besser aufessen. Zurückgeschicktes Gebäck wird (anders als üblich) derzeit nicht zur berühmten Schnittlauchsauce – „Mit viel Ei, das ist das Geheimnis!“, sagt Plachutta – verarbeitet.

Salz und Pfeffer kommen erst mit dem Beef Tartare. Sie für den nächsten Gast stehen zu lassen, das ist verboten.

Mindestabstand

Erst jetzt fällt ein kleiner grüner Streifen ins Auge, der auf der Rückenlehne einer Sitzbank klebt. Er markiert die erwünschte Sitzposition: Rückte der Gast weiter nach rechts, würde er den Mindestabstand zum Nachbartisch unterschreiten.

Ganze Tische entfernen musste Plachutta kaum: Aktuell seien im Stammhaus nur rund 15 Prozent weniger Plätze verfügbar, schätzt er. Ein größeres Problem ist, dass Gäste nicht an der Bar beim Aperitif auf einen Tisch warten dürfen: „Unser Geschäftsmodell ist eigentlich: Vollmachen und gleich nachsetzen, wenn etwas frei wird.“

Sehnsucht

Das geht derzeit nicht. 200 Gäste hat er an diesem Abend dennoch bedient – so viele wie sonst auch.

Die Sehnsucht nach dem Restaurant und der eigenen Atmosphäre hier war groß. Größer als er gedacht habe, sagt Plachutta. Was er meint, das wird beim Hauptgang deutlich.

Vorlegen, bitte

Die Kellner servieren heiße Töpfe und Töpfchen mit Erdäpfeln, Cremespinat, Semmelkren und (natürlich!) der Suppe – in der Tafelspitz, Weißes Scherzerl, Gemüse und Markknochen schwimmen. Daneben eine Sauciere mit Schnittlauchsauce, eine mit Apfelkren und geröstetes Brot zum Aufstreichen für das Knochenmark. „Möchten Sie selbst – oder darf ich vorlegen?“

"Wollen die Gäste nicht verunsichern"

Eine hier unübliche Frage, die dem Virus geschuldet ist. Üblicherweise richten die Kellner das Rindfleisch wie selbstverständlich auf dem Teller an. Sie holen das Fleisch aus dem Topf und drapieren es inmitten der Beilagen.

„Wir wollen die Gäste nicht verunsichern“, sagt Plachutta. „Manch einer fühlt sich wohler, wenn ihm der Kellner nicht so nahe kommt.“ Die meisten wollen an diesem Abend nicht auf das Service verzichten.

Stress vermeiden

Spätestens jetzt möchte man jenem japanischen Journalisten zustimmen, dem Plachutta kurz zuvor an diesem Tag ein Interview gegeben hat: Es wirke – habe der Journalist gesagt – als sei das Lokal nie geschlossen gewesen, erzählt Plachutta nicht ohne Stolz.

Tatsächlich hatte Plachutta in all den Jahren bis zur Corona-Krise keinen einzigen Tag zu. Und das, obwohl es nicht seine erste Krise ist. Die Angst vor BSE in den 2000er-Jahren traf ihn wie kaum einen anderen. Rind? Das wollte damals keiner.

Eines, sagt er, habe er damals über Krisen gelernt: Spätestens nach drei Monaten flauen Angst und Stress bei den Menschen wieder ab. Und Stress beim Gast – das wissen wir mittlerweile –, versuchen gute Lokale zu vermeiden.