Vater und Tochter: Die Pastamacher am Südbahnhofmarkt in Linz

Non solo vino – nicht nur Wein. In dem Linzer Lokal hat der gelernte Koch Dietmar Öller 18 Jahre lang gearbeitet. Mit Corona war Schluss. Lockdown, kein Job. Und ein Neuanfang. „Mein Bruder hat das Wirtshaus unserer Eltern übernommen“, erinnert sich Öller, „dort konnte ich in der Küche einen Großauftrag für Spargelpesto im Glas umsetzen.“

Mit seiner Tochter Melanie Heizinger, die auch gerade daheim war, hat er noch ein paar Gläser Bolognese gemacht. Und weil die so reißenden Absatz fanden, war die Idee eines Online-Shops geboren. Dem nicht genug, tat sich gleichzeitig die Option einer Koje am Linzer Südbahnhofmarkt auf. Tochter Melanie erstellte einen Business-Plan, und schon gab es den Zuschlag. Während Corona war ein neues Lokal geboren.

Aber ist das überhaupt möglich, mitten unter Corona ein kleines Lokal zu eröffnen. Und noch dazu von Vater und Tochter, die sich darüber hinaus sehr ähnlich sind?

Der Wirt ist selbst ein Fischer. Gute Sache. So kommt frischer Fisch aus Donau und Traun regelmäßig auf den Tisch.

Gruß aus der Küche der Pastamacher

Am Sonntag war es ein Zander aus der Donau, der am Dienstag in Sushi-Art präsentiert wird.

Im selbst gemachten Fichtenwipferlzucker gebeizt, mit nach Ingwer-Art eingelegtem süß-säuerlichem Rhabarberstück, und Meeresspargel. Endloser kindlicher Abneigung gegen Rhabarber zum Trotz: eine lukullische Freude.

Selbst gefangener Fisch, Flusskrebse aus der Traun, das Wild vom Bruder, der selbst Jäger ist, Gemüse vom Farthofer in Tragwein. Möglichst bio, möglichst regional. Und dann: Calamansi-Shrup? Shrup, eine traditionelle Essig-Limo aus dem arabischen Raum. Calamansi von den Philippinen? Wie passt das zur regionalen Ausrichtung? Ganz einfach. „Die Calamansi baut ein Standler vom Südbahnhofmarkt für uns im Glashaus an“, erklärt Melanie.

Die Vorspeise

Petersilienwurzelschaumsuppe mit Croutons, Cottage-cheese und Wildfanggarnele, Petersilienöl, Petersilienpüree,  Petersilienöl und Chips von der, erraten, Petersilienwurzel.

Detailverliebt, liebevoll angerichtet, ganz groß im Geschmack. Besser geht Petersilie nicht. 

Viele Produkte, die die Pastamacher veredeln, kommen vom Südbahnhofmarkt. Nur die Steinpilze, „die bringt der Rene vom Pfenningberg“, schmunzelt Dietmar Öller, „aber der nimmt mich zum Schwammerlsuchen nicht mit. Und wenn ich selber suchen gehe,  finde ich Parasole, aber keine Steinpilze.“ 

Die Hauptspeise der Pastamacher am Südbahnhofmarkt

Weihnachtliches Perlgraupen-Kürbis-Risotto mit Mandarine, Spekulatius und Vogerlsalat. Klingt süß, ist es auch. Nur der in Essig eingelegte Butternusskürbis nicht.

Die Kombination kommt überraschend daher und ist – noch überraschender – eine  echte Gaumenfreude.

Serviert wird alles auf und in selbst getöpfertem Geschirr. Jedes Stück ein Unikat, von Melanie selbst gemacht. 

Nicht zu vergessen, weil es ja die Pastamacher sind: Jede Pasta passt. Nicht zuletzt, weil die Nudeln täglich frisch gemacht werden.  Aus Bio-Hartweizengrieß aus Perg und Eiern von den Eiermachern. Mehr braucht es nicht, um etwa die Gigli aus dem Wappen von Florenz herzustellen.

Dazu heißt es um vier Uhr früh aufstehen. Jeden Tag. „Das macht der Papa, ich komme immer als letzte“, gibt Melanie zu. Vater (46) und Tochter (23) arbeiten übrigens gut und gerne zusammen. Und beide räumen ein: „Es ist nicht immer leicht, aber es passt gut.“ Warum es nicht immer leicht ist, wissen die beiden ziemlich genau: „Weil wir uns so ähnlich sich.“