Warum es erst jetzt Ketchup aus heimischen Paradeisern gibt

Das Ketchup ist in aller Munde – nicht nur bei Kanzler Sebastian Kurz, der im Zusammenhang mit der Corona-Impfung vom Ketchup-Effekt sprach – sondern wortwörtlich. Die coronabedingt erhöhte Nachfrage nach abgepackter roter Gewürzsoße hat wie berichtet zu einem Engpass in den USA geführt und die Preise deutlich anziehen lassen.

Auch in Österreich steht Ketchup hoch im Kurs, die Hauptzutat – die Tomate – ist das beliebteste Fruchtgemüse der Österreicher. Laut Statistik Austria isst jeder 30,3 Kilo davon im Jahr (Stand 2019).

20 Jahre Ketchup-Erfahrung

Während man im Handel durchaus Tomaten aus Österreich zum Kaufen bekommt – und zwar ganzjährig – schaut das beim Ketchup anders aus. „Für die industrielle Herstellung von Ketchup wird hoch konzentriertes Tomatenmark verwendet und das gibt es aus heimischen Paradeisern einfach nicht“, erklärt Peter Spak, Eigentümer des gleichnamigen Familienunternehmens mit Hauptsitz in Gallbrunn (Bezirk Bruck/Leitha, NÖ) das auf über 20 Jahre Erfahrung in der Ketchup-Produktion zurückblickt.

Auch wenn Ketchup in Österreich gemacht wird, haben die verarbeiteten Tomaten meist einen weiten Weg hinter sich – sie kommen aus den USA, China, Afrika oder Italien. Bei Spak hat man bisher italienische Ware verwendet. „Aber wir wollten einen heimischen Rohstoff nutzen – und das ist der Paradeiser. Er ist nichts Exotisches, sondern wächst bei uns“, so Spak. Das Problem: Österreich habe zwar den Rohstoff, aber keine Tomatenmarkindustrie dahinter. „So war es bisher schwierig, ein saisonal unabhängiges, haltbares Ketchup in großen Mengen herzustellen“, betont der Unternehmer. Deshalb hätten nur lokale Kleinstbetriebe die beliebte Soße aus Paradeisern, wenn sie gerade Saison hatten, produziert.

Mithilfe eines Partners aus der Saftproduktion sei es Spak aber nun gelungen, das Problem zu lösen. „Aus österreichischen Paradeisern können wir nun ein lagerfähiges Konzentrat machen, das wir ganzjährig verarbeiten können“, freut sich der Chefproduktentwickler. Auch der Geschmack des neuen „Österreicher Ketchup“ sei einzigartig. „Die Tomaten werden nur zu einem notwendigen Mindestmaß konzentriert, nicht doppelt oder dreifach, wie bei einem Standard-Ketchup. So bleiben Fruchtigkeit und Aroma besser erhalten.“

Vollreife

Aroma und Fruchtigkeit zählen auch bei Christian Zeiler, einem der größten Tomatenproduzenten Österreichs mit Hauptsitz in Münchendorf (NÖ) und Lieferanten von Spak. „Dadurch dass wir keine langen Lieferwege haben, sind wir nicht haltbarkeitsgetrieben, unser Hauptfokus liegt auf dem Geschmack“, erläutert Zeiler. Und dafür zählt jeder Tag, den die Tomate länger auf der Pflanze und damit an der Nährstoffversorgung hängt.

Rund 20 Prozent des heimischen Tomatenbedarfs werden durch österreichische Produzenten abgedeckt (Statistik Austria, 2019).

Tomaten auch im Winter

Vor 15 Jahren war Zeiler der erste in Österreich, der auch im Winter Tomaten produziert hat. „Natürlich gibt es schönere Plätze, an denen man zu dieser Zeit Tomaten produzieren kann. Aber der Aufwand lohnt sich, weil die Tomate dann nicht auf einem Lkw die Vollreife erreicht“, sagt Zeiler. Und das schmecke man. Eine Tomate aus der Toskana, munde im Italienurlaub auch viel besser, als in Niederösterreich, wo sie erst eine Woche nach der Ernte landet.

Viel eher schmeckt da schon eine Paradeiser aus Niederösterreich bzw. Österreich – und das Ketchup daraus – nach Toskana.