Gerald Jeitler

© Wammerl Patrick

Chronik Niederösterreich
07/15/2019

„Reich wird in der Gastronomie niemand mehr“

Top-Wirt spricht offen über seine Insolvenz und wie er die Gäste weiter in seinem Lokal in Weikersdorf verwöhnen wird.

von Patrick Wammerl

Für gewöhnlich macht Gerald Jeitler wegen seines besonderen Händchens für Gaumenfreuden wie Gänseleber-Variationen, Sommertrüffel oder Seeteufel von sich reden. Der Ausnahmekoch aus der Buckligen Welt verwöhnt seit mittlerweile fünf Jahren seine Gäste im geschichtsträchtigen Steinfeldhof in Weikersdorf (Bezirk Wr. Neustadt) mit einer Mischung aus Fine-Dining und gehobener Wirtshaus- und Heurigenküche.

Wie dünn die Luft selbst für einen Koch seines Kalibers in einem entlegenen Landgasthof ist, hat Jeitler am eigenen Leib verspüren müssen. Wie berichtet ist der 59-Jährige vor wenigen Tagen in eine Insolvenz geschlittert. Das ewige Hin und Her zwischen simpler und günstiger Heurigenküche und gehobenem Dinieren, der Abgang seines Sohnes Michael aus der Küche und das Fehlen klassischer Laufkundschaft haben es dem Koch nicht einfach gemacht.

„Wer glaubt, dass man in der Gastronomie heute noch reich wird, irrt sich. Zum Leben ist es zu wenig, zum Sterben zu viel. Es gibt nur wenige ausgewählte Plätze, meistens in starken Tourismusgebieten, wo man von der Gastronomie noch gut leben kann“, so Jeitler. Schon einmal hat er eine ähnliche Erfahrung gemacht. Es gibt nur wenige Köche in Österreich, die von sich behaupten können, mit zwei Hauben, einem Michelin-Stern und der „Trophée Gourmet A la Carte“ für die beste heimische Küche ausgezeichnet worden zu sein.

Auszeichnungen

Aber selbst mit diesen Auszeichnungen gesegnet, musste Jeitler vor mehr als 10 Jahren die Segel streichen. Sein Elternhaus in der „Schlatten“ bei Bromberg war einfach zu entlegen, um das zahlungskräftige Publikum aus Wien und den Ballungszentren in Scharen anzulocken. Auch neue Gästezimmer haben das damals nicht geändert.

Heute ist die ausufernde Systemgastronomie mit ihren Steak- und Burgerketten oder italienischen Ganztageskonzepten eine immer größere Konkurrenz. „Der Kuchen wird immer kleiner.“

Ans Aufgeben denkt der Autodidakt aber keine einzige Sekunde. Im Gegenteil. Mehr denn je will sich der 59-Jährige in der Küche drauf konzentrieren, was er gut kann – und das ist, feine Speisen zuzubereiten.

Auf der Juli-Karte steht Pochiertes Ei mit Sellerie, Kalbskopfjus und Sommertrüffel, oder Zanderfilet mit Erbsenpüree, Minzrisotto und roter Butter. Das 4-Gang-Menü gibt es für 44 Euro, sechs Gänge um 62 Euro. Für Fleischliebhaber gibt es jeden Freitag etwas besonderes aus der Traditionsfleischerei Baumgartner in Gloggnitz. Der Betrieb liefert Gourmets und Spitzenköchen Rind und Schwein, das acht bis zwölf Wochen in einer Kammer aus echtem Himalaya-Salzstein reift. Anders als beim Dry-Aging hängt das Fleisch im antibakteriellen Salzsteinklima ohne Schimmelbefall und unangenehmen Gerüchen ab.

Ganz nach dem heutigen Trend bietet der Steinfeldhof jeden Sonntag auch ein Brunch-Frühstück. Von 9 bis 11 Uhr gibt es immer vier kleine Gänge aus der Küche, Marmelade, Schinken und Gemüsesticks.

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