Salzstein,Reifung,Steaks,Fleischhauerei,Baumgartner,Gloggnitz, Franz Geyer-Schulz, Sascha Trimmel 2016 © 2016, PhotoCredit: Sascha Trimmel

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Innovation
10/24/2016

Salzstein sorgt für besonderen Fleisch-Genuss

Innovative Fleischerei aus Niederösterreich sorgt mit neuer Veredelung für besondere Reifung von Rind, Schwein und Spezialitäten.

von Patrick Wammerl

Für das vermeintlich perfekte Steak am Teller betreiben Fleischliebhaber oft einen regelrechten Kult. Gut abgehangene Dry-Aged-Steaks waren deshalb in den vergangenen Jahren beim Grillen zu Hause oder in den besten Küchen des Landes das Maß aller Dinge.

Nun sorgt ein innovativer Fleischhauer aus Niederösterreich mit einer völlig neuen Art der Fleischveredelung unter Gourmets und Spitzenköchen für Aufsehen. Dabei reift das Fleisch acht bis zwölf Wochen in einer Kammer aus echtem Himalaya-Salzstein. Anders als beim Dry-Aging hängt das Fleisch im antibakteriellen Salzsteinklima ohne Schimmelbefall und unangenehme Gerüche ab.

Traditionshaus

Seit 1888 ist die Fleischerei Baumgartner in Gloggnitz (Bezirk Neunkirchen) bereits in fünfter Generation in Familienhand – zur Zeit mit 28 Mitarbeitern. Nachdem man sich im Jänner dazu entschlossen hatte, die Schlachtung im eigenen Haus aufzugeben, ist viel Platz für neue Ideen frei geworden. "Wir versuchen immer innovativ zu sein und Neues auszuprobieren. Die Salzsteinreifung hat mich fasziniert", erklärt Firmeninhaber Franz Geyer-Schulz.

Für die Umsetzung der speziellen Reifekammer wurden aus Pakistan mehrere Tonnen der Ziegelstein-großen Salzstein-Blöcke importiert. "Wir haben die Kühlkammer vollflächig mit dem Stein verkleidet", erläutert Geyer-Schulz. Das Himalaya-Salz beinhaltet 84 verschiedene chemische Elemente. Die Natriumchlorid-Kristalle sorgen für ein antibakterielles Klima. Da dadurch keine Bakterien und Schimmelpilze entstehen, müssen wie beim Dry-Aging die äußersten Fleischteile auch nicht weggeschnitten werden. "Auch nach zwölf Wochen in der Reifekammer gibt es keine Geschmacksbeeinträchtigung oder Geruch", erklärt der Fleischhauer. Neben dem klassischen "Englischen Rinderrücken" am Knochen lässt man in der Fleischerei Baumgartner auch Schweinekarree, den mit Kräutern und Gewürzen gespickten "Lardo" (Speck) oder die italienische Variante des Bauchspecks (Pancetta) im Salzstein reifen.

Feine Küche

Spitzengastronom Gerald Jeitler war einer der ersten Haubenköche, der auf die Salzstein-Spezialitäten aufmerksam geworden ist. Seit kurzem gibt es jeden Freitag in Salzstein gereiftes "Beef & Pork" aus dem Hause Baumgartner im "Einfach Jeitler" in Weikersdorf.

"Die Gäste reißen uns das Fleisch aus der Hand. Die Qualität ist hervorragend", erklärt der Gastronom. Preislich hebe sich das salzsteingereifte Fleisch nicht von den "Dry-Aged"-Produkten ab, meint Geyer-Schulz.

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