© Aschauer/HochBROTzentig

Nachhaltigkeit
12/05/2020

Gin aus altem Gebäck: Das Brot ist eine Schnapsidee

Statt im Müll landet das Brot im Maischebehälter. Wie zwei Studenten Lebensmittel retten - und dabei auf Wacholder-Schnaps setzten.

von Katharina Zach

Fein wie Semmelbrösel muss das Brot sein. Doch damit werden keine Schnitzel paniert. Und auch keine Fleischlaberl geformt. Stattdessen kommt das Brot in einen Bottich – gemeinsam mit Wasser, Malz und Hefe. Denn schlussendlich soll aus den Brösel Gin werden. Oder Wodka oder Ouzo.

Brotginsky (der Gin), Brotka (der Wodka) oder Brotuzo (logisch, der Ouzo) – so heißen die Spirituosen, mit denen auch ein Beitrag zur Verhinderung von Lebensmittelverschwendung geleistet werden soll.

Denn das zumindest ist die Idee von Bäcker Moritz Aschauer und Student Alexander Höftberger. Seit 10. September gibt es ihren Gin und Co. zu kaufen. Mit Schnaps hatten die beiden vorher nichts am Hut. Ja, die beiden waren noch nicht einmal Gin-Trinker.

„Jedes fünfte Brot wird entsorgt“, erzählt Aschauer, der mit seiner Familie eine Bäckerei im oberösterreichischen Pabneukirchen betreibt, aus dem Alltag seiner Branche. Österreichweit landen jährlich 760.000 Tonnen Lebensmittel im Müll. Davon allein in Wien so viel Brot, dass man ganz Graz damit ernähren könnte.

Verbrennen? Trinken!

Was also mit dem alten Brot tun? Diese Frage trieb den jungen Bäcker um. Verheizen wäre eine Möglichkeit gewesen. Doch dafür war ihm das Lebensmittel doch zu schade. Schließlich kam ihm mit seinem Studienkollegen am Campus Wieselburg der Fachhochschule Wiener Neustadt eine Idee. Spirituosen! Schließlich ist Brot ja auch nur Getreide. Was mit dem Plan, Brotschnaps herzustellen begann, wurde rasch zum Gin weiterentwickelt.

Das Rezept für die Wacholder-Spirituose stammt von Höftberger selbst, der dem Projekt gleich seine Masterarbeit gewidmet hat. Man holte die Bio-Destillerie Farthofer (der Chef ist Lektor an der FH) an Bord und los ging es für den Gin-Neuling im Labor.

Höftberger experimentierte mit verschiedenen Schnapsproben und Gewürzen sowie Kräutern, sogenannten Botanicals, wälzte Literatur, „welche Gewürze zusammenpassen und mit dem Gin harmonieren“ und interviewte Österreichische Gin-Produzenten.

Nach „sehr vielen“ Versuchen war das Rezept, das nun aus 15 verschiedenen Botanicals besteht und eine Apfel- und Zimtnote hat, fix. „Damit wollten wir auf den Backcharakter eingehen“, erzählt der 23-jährige Höftberger. Versuche mit Vanille hingegen legte er schnell ad acta. „Das hat mit dem frischen Charakter des Gins nicht harmoniert.“

Für einen halben Liter Gin brauchen die beiden rund einen Kilo Brot. Die Herstellung ist klassisch. Das geriebene, getrocknete Brot wird eingemaischt. Wenn es gärt, wird es destilliert. Dieses Grunddestillat wird mit den Botanicals angesetzt und nach drei Tagen noch einmal destilliert. Das Design der Flaschen stammt ebenfalls von einem FH-Mitarbeiter, dem Designer Jürgen Undeutsch.

Trendgetränk

Die Nachfrage sei gut, sagen Aschauer und Höftberger. „Der Geschmack kommt extrem gut an. Und auch die Idee wird positiv aufgenommen“, erzählt der Bäcker. Und außerdem gibt es ja derzeit noch den Gin-Trend, der der Spirituose schon generell einen Höhenflug beschert hat.

Bereits mehr als 300 Flaschen Gin und 500 von Wodka und Ouzo habe man seit der der Markteinführung am 10. September dieses Jahres verkauft. Und das, obwohl es die Spirituosen nur in der Bäckerei, online und in einigen Supermärkten in der Gegend gebe.

„Es ist irgendwie eskaliert“, meint Aschauer, der mittlerweile die Marke HochBROTzentiges ins Leben gerufen hat. Nun will man weiter wachsen.

Whisky aus Brot?

Dafür reicht die Grundzutat – noch. „Mit unserem Brot können wir 300 Liter Gin produzieren“, erklärt Aschauer. Bei Bedarf, meint er, gäbe es bestimmt Nachschub von anderen Bäckereien.

Mittlerweile sind auch der Student und der Bäcker Gintrinker – aber nur, wenn er gut ist. „Man wird anspruchsvoller“, meint Aschauer. Ganz klar, die Jungunternehmer haben sich ja auch breit durchgekostet. Am nächsten Projekt wird übrigens schon gefeilt: Whisky. Und vielleicht auch einmal ein Likör. Brösel gäbe es hierzulande ja genug.

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