Was ist die wichtigste Zutat für einen gelungenen Weihnachtsschmaus? Die Lebensmittel sind es nicht. Wie man sie zubereitet aber auch nicht unbedingt – sagt Haubenkoch Max Stiegl.
„Das Um und Auf beim Weihnachtsmenü ist, dass man alles gut vorbereitet, damit man sich dann auch wirklich Zeit für seine Gäste nehmen kann. Wenn die Gäste da sind, sollte der Tisch schon gedeckt sein, damit man nur noch das Essen rausbringen muss“, erläutertet der Küchenchef des Vier-Hauben-Lokals Gut Purbach.
Das Magazin: Das perfekte Weihnachtsmenü von Max Stiegl
Dort hat Stiegl den Mitarbeitern vom KURIER gezeigt, wie das perfekte Drei-Gänge-Menü für acht Personen am Heiligen Abend ganz stressfrei gelingt. Der Purbacher kredenzt „etwas ganz Bodenständiges, das sich gut vorbereiten lässt und nicht viel kostet“. Somit bleibt auch mehr vom Budget für Geschenke übrig.
Der erste Gang: Gebeizte Forelle. Für das Dressing verwendet Stiegl Zitronenessig. Geheimtipp vom gebürtigen Slowenen: „Man könnte anstatt des Essigs auch einen Sliwowitz hineingeben, schmeckt hervorragend.“
Im Hauptgang kredenzt der Starkoch, ganz klassisch, Geselchtes vom burgenländischen Freiland-Schwein. Zum Fleisch gibt es Semmelkren, Speckfenchel und Birnenkompott. Während das Selchfleisch kocht, bleibt Zeit für das Vorbereiten der Beilagen.
Der Fenchel wird mit Speck, einem Stück Sternanis und einer halben Zimtstange angebraten – für eine weihnachtliche Geschmacksnote. Für den Semmelkren wird ein wenig Wasser aus dem Fleischtopf mit Obers verfeinert, anschließend mit Semmeln und frisch geriebenem Kren vermengt.
Fehlt nur noch die Kür, bzw. das Dessert: Scheiterhaufen. Den Eierlikör dafür mixt Stiegl selbst, mit Weinbrand, Eidotter und Orangenblütensirup. Das Rezept funktioniert aber auch mit Eierlikör aus dem Supermarkt. Fest steht für den Starkoch jedenfalls: „Ohne Alkohol ist das alles nur der halbe Spaß.“
Im KURIERTV-Beitrag können Sie dem Küchenkünstler ganz genau auf die Finger schauen – wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und ein frohes Fest!
Die Rezepte
Geselchtes vom Freilandschwein
Zutaten:
700 g Selchfleisch vom Freilandschwein 1 große Zwiebel 3 Lorbeerblätter 2 Nelken 125 ml Weißwein 750 ml Wasser 1 TL Pfefferkörner 1 Petersilienzweig 1 Krenwurzel 250 g Essiggemüse
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und halbieren. In beide Hälften je ein Lorbeerblatt und eine Nelke stecken. Weißwein und Wasser aufkochen, Zwiebel, Pfeffer, Petersilienzweig und das Geselchte zugeben. Einmal aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 35 Minuten köcheln lassen. Das Selchfleisch aus dem Sud heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Selchsud übergießen und mit viel Kren darüber servieren.
6 Limetten 6 EL Holunderblütenessig 1 Handvoll Petersilienblätter etwas Meersalz Saft einer Orange 1 TL Kristallzucker 4 Stück Forellenfilets 2 rote Zwiebel 1 EL Olivenöl 4 EL Wachtelbohnen gekocht
Zubereitung:
Limetten vierteln mit den restlichen Zutaten vermengen, gut stoßen und mörsern. Anschließend die roten Zwiebeln in Streifen geschnitten darunter mischen. 4 EL gekochte weiße Wachtelbohnen hinzugeben. Die Forellenfilets entgräten und in daumengroße Stücke schneiden, mit der Marinade marinieren und 10 Minuten ziehen lassen.
500 g Brioche oder alte Kipferl 250 ml Milch 3 Bio Eier 1 Vanilleschote 125 g Schokolade (Weihnachtsmann oder Osterhase vom Vorjahr) 50 g Butter 20 g Zucker 4 Äpfel (am besten Golden Delicious) 2 EL Rum Messerspitze Kardamom Messerspitze Zimt Schnee 5 Eiklar 170 g Zucker
Brioche oder Kipferl in dünne Scheiben schneiden. Milch, Eier und Vanillemark verquirlen. Briochescheiben darin tunken, Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Rum, Kardamom und Zimt marinieren. In einer Auflaufform alles schichten. Brioche, dann Äpfel, dann zerbrochene Schokolade, Vorgang wiederholen. Die letzte Schicht sollte Brioche sein.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 30 Minuten backen. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, Zucker nach und nach beigeben bis der Schnee ganz fest ist. Den Eischnee auf die heiße Briochemasse verteilen und nochmals 10 Minuten ins Backrohr geben.
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