Gault&Millau 2019: Die vierte Haube für Filippou

Was 1979 in Österreich als gehobene Restaurantszene galt, riss die französischen Gründer des Restaurantsguides, Henri Gault und Christian Millau, nicht gerade vom Hocker. Dementsprechend skeptisch waren sie, was eine österreichische Lizenz-Ausgabe ihres Gourmetguides betraf. Als 1979 dann tatsächlich die erste Ausgabe unter dem Titel Guide Gourmet Österreich erschien, war die Ausbeute im Vergleich zu heute eher dürftig: 16 Haubenrestaurants, die höchste Wertung erreichte zwei Hauben. Es war Karl Eschlböck mit seinem Restaurant am Mondsee.

Heute ist die Österreich-Ausgabe die zweitälteste nach der französischen – "und auch die erfolgreichste", sagt Martina Hohenlohe. Sie und ihr Mann Karl fungieren seit 2005 als Herausgeber des nunmehrigen Guide Gault & Millau – mit der am Donnerstag erscheinenden neuen Ausgabe feiern sie das 40-jährige Jubiläum.

So lange zu bestehen, zeige, dass "die Marke in Österreich gut eingeführt“ ist, findet Martina Hohenlohe. "Der Begriff Haubenküche ist mittlerweile ein Standardbegriff für gehobene Küche.“

Längst sind mehr als "Zweihauber" zu verkünden – seit vielen Jahren spielen zahlreiche Restaurants konstant im Drei- und Vierhaubenbereich mit. Im Drei-Hauben-Feld errangen Juan Amador (Amador, Wien), Roland Huber (Le Ciel, Wien) und Andreas Senn (Senns Restaurant, Sbg.) erstmals 18 Punkte. Damit gibt es derzeit 16 Betriebe mit 18 Punkten.

Mit Konstantin Filippou kam heuer ein fünftes Vier-Hauben-Restaurant mit 19 von 20 erreichbaren Punkten dazu. Für Martina Hohenlohe "die Sensation dieser Ausgabe". Es gab zwar mehrere Nominierungen für eine vierte Haube, doch Filippou begeisterte die Testesser. "Die Performance war so überzeugend, die Leistung umwerfend."

Es ist übrigens erst das dritte Mal in der österreichischen Gault & Millau-Geschichte, dass fünf Restaurants vier Hauben verliehen wurden. 2002 hatten sie Reinhard Gerer, Johanna Maier, die Brüder Obauer und Jörg Wörther erhalten. 2009 waren es Christian Petz, Heinz Reitbauer, Johanna Maier, Walter Eselböck und wieder die Brüder Obauer.

Längstdienend

Letztere sind übrigens die längstdienenden Vier-Hauben-Köche des Landes: Seit 1995 halten sich Karl und Rudolf Obauer durchgehend an der Spitze. Christian Petz hatte seine vier Hauben am kürzesten: Als er sie im Oktober 2009 erhielt, hatte er bereits im Palais Coburg gekündigt und verließ es Ende Dezember.

Das besondere Interesse des Publikums gilt naturgemäß alljährlich den höchsten Bewertungen. Da kommt auch immer wieder die Frage nach der Sinnhaftigkeit der Spitzengastronomie auf. Hohenlohe lässt sie aber nicht gelten. "Ich finde, Haubenköche sind echte Künstler. Da könnte man auch die moderne Kunst in Frage stellen."

Überhaupt hat sie da einen pragmatischen Zugang: "Ich glaube, es braucht in der gehobenen Küche die Bandbreite zwischen einer und vier Hauben – die Vielfalt gehört zu unserer Kultur." Und: "Niemand geht täglich in eine Vierhauben-Restaurant. Ich finde es extrem spannend und es ist ein Erlebnis für alle Sinne." Eine besondere Stellung werden aber ebenso den "Einhaubern" am anderen Ende des Spektrums eingeräumt. "Sie sind das Rückgrat der österreichischen Gastronomie. Sie liefern ebenso Qualität auf einem hohen Niveau ab – aber in einer anderen Kategorie."

Doch egal, ob ein Lokal mit einer oder vier Hauben bewertet wird: "Für uns ist es jedes Jahr eine Challenge, weil es so viele gute Restaurants in Österreich gibt", gesteht Hohenlohe. Die Bewertung mache man sich nicht leicht. "Wir testen die Betriebe nicht nur einmal, es ist uns bewusst, dass wir eine sehr große Verantwortung haben."

Jubiläumsausgabe

Getestet

852 Restaurants wurden für die am heutigen 25. Oktober 2018 erscheinende Ausgabe des Guide Gault & Millau getestet. Dazu wurden weiters 2467 Weine bewertet. Außerdem liefert der Guide u. a.  Hotelempfehlungen und die besten Restaurants in Südtirol. Der Guide ist im Buchhandel um 39 Euro erhältlich.

Bewertungssystem

Die Idealnote sind 20 Punkte – die wurden in Österreich aber bis dato noch nie vergeben. 19 Punkte (4 Hauben): Höchstnote für die weltbesten Restaurants. 18 und 17 Punkte (3 Hauben): höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung. 16 und 15 Punkte (2 Hauben): hoher Grad an Kochkunst,  Kreativität, Qualität. 14 und 13 Punkte (1 Haube): sehr gute Küche, mehr als das Alltägliche.