Schlechtes Image: Wie ungesund ist Weizen?
Das Geschäft mit gluten- und weizenfreien Produkten floriert. Einen Teil dazu tragen populärwissenschaftliche Bücher bei, die Weizen als Dick- und Krankmacher abstempeln. In Foren tauschen sich Personen aus, die erzählen, durch Weizenverzicht abgenommen und dadurch ein neues Lebensgefühl erreicht zu haben. Aber was steckt wirklich hinter diesen Mythen, die sich so hartnäckig halten?
Als Erstes ist es wichtig, zu betonen, dass ein gewisser Prozentsatz der Menschen aus gesundheitlichen Gründen auf Weizen oder Gluten verzichten sollte. Rund ein Prozent der Bevölkerung verträgt kein Gluten, ist also von der chronischen Erkrankung Zöliakie betroffen. Das bedeutet, dass beim Verzehr von Gluten, einem Klebereiweiß, die Dünndarmschleimhaut geschädigt wird. Gluten kommt jedoch nicht nur in Weizen vor, sondern in zahlreichen bei uns üblichen Getreidesorten wie Roggen, Dinkel und Hafer. Im Gegensatz dazu ist rund jeder Tausendste von einer Weizenallergie betroffen, bei der es bei Weizenverzehr zu einem anaphylaktischen Schock kommen kann.
Immer mehr Menschen verzichten auch ohne Zöliakie auf Getreideprodukte, nicht immer zu Recht
Überempfindlichkeit
Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass rund fünf Prozent der Bevölkerung von einer Glutensensitivität betroffen sind. „Diese liegt dann vor, wenn Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden können, Betroffene sich aber wohler fühlen, wenn sie auf Weizen verzichten“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber. Obwohl sich die Symptome ähneln, kommt es bei dieser im Gegensatz zur Zöliakie nicht zur Beschädigung der Dünndarmzotten. Trotz dieser unterschiedlichen Krankheitsbilder betont Gruber jedoch, dass neun von zehn Menschen Weizen und andere glutenhaltige Getreide tadellos vertragen würden. Dennoch verzichten viele gesunde Menschen bewusst auf Weizen, fühlen sich dadurch fitter und nehmen auch ab. So wie Sternekoch Andreas Kaiblinger, der seit vier Jahren weder Weizen noch raffinierten Zucker konsumiert. Dadurch hat der Salzburger in einem halben Jahr rund 20 Kilo abgenommen, ohne dabei zu hungern.
"Mein Körper hat sich umgestellt, ich wurde viel aktiver und habe ein Stück Lebensfreude zurückgewonnen", sagt Kaiblinger. Er betont aber auch, dass er kein Arzt sei und nur von seinen eigenen Erfahrungen berichten kann, die er auch auf seinem Blog „Essen Lieben“ weitergibt. Dass glutenfreie Kost per se das Gewicht reduziert, ist jedoch nicht wissenschaftlich belegt, der Verzicht auf Getreide sei sogar kontraproduktiv. „Die größte epidemiologische Studie in den USA zeigt, dass jemand, der täglich fünf Portionen Getreideprodukte – drei Vollkorn, zwei raffiniert – isst, statistisch gesehen sogar weniger Bauchfett hat – wobei als eine Portion eine Handfläche Brot oder eine Handvoll Nudeln oder Reis zählen“, sagt Gruber vom "forum. ernährung heute". Dass Personen, die sich weizen- oder komplett getreidefrei ernähren, von großen Abnehmerfolgen berichten, kann sich Gruber dennoch erklären. Denn diese Personen würden entweder generell weniger essen oder sich eingehend mit Ersatzmöglichkeiten beschäftigen.
Dr. Marlies Gruber, Ernährungswissenschaftlerin und wissenschaftliche Leiterin am "forum.ernährung heute"
Vollkornprodukte
Wer seinem Körper etwas Gutes tun möchte, muss also nicht komplett auf Weizen verzichten. Ein Umstieg auf Vollkornprodukte, weg vom Weißmehl, wäre jedoch ein gesundheitsfördernder Schritt. Denn das volle Korn weist höhere Gehalte an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen auf. „Ballaststoffe essen wir im Durchschnitt etwa ein Drittel zu wenig, dabei würden sie lange sättigen, den Cholesterinspiegel senken, die Darmaktivität verbessern und etwa Bluthochdruck und Diabetes mellitus Typ 2 vorbeugen“, sagt Ernährungsexpertin Gruber. Wem Vollkornbrot nicht schmeckt, könne auch zu solchem greifen, das zu einer Hälfte aus Vollkorn und zur anderen Hälfte aus Weißmehl besteht. Und auch Roggenbrot punktet laut Gruber mit einem hohen Ballaststoffanteil.
Getreide und Kohlenhydrate komplett vom Speiseplan zu streichen, ist nicht notwendig. Im Gegenteil: Das Gesundheitsministerium empfiehlt in der österreichischen Ernährungspyramide, täglich vier Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel zu essen. Diese wären keine Dick-, sondern Sattmacher, die wahren Kalorienbomben seien die begleitenden Soßen, der üppige Brotbelag und fette Zubereitungsarten wie das Frittieren. Vollkornprodukte bekommen jedoch auch hier den Vorzug.
"Gutes Brot nur mit besten Mehlen"
Bäckermeister Simon Wöckl legt in seinem Beruf besonders Wert auf Handwerk, regionale Rohstoffe und Qualität. Sein Wissen gibt er seit Kurzem allen Interessierten im Rahmen von Workshops im 1. Wiener Brotbackatelier weiter.
Sie beraten Bäcker, die ihren Betrieb vom industriellen Einheitsbrot wegbringen wollen. Was ist der häufigste Beweggrund der Bäcker dafür?
Simon Wöckl: Viele der Bäcker erkennen gerade in der letzten Zeit den Wunsch ihrer Kunden nach handwerklichen Backwerken. Die Industrialisierung der Backstuben hat dazu geführt, dass Technik und Fertigmischungen Einzug gehalten haben. Einerseits war das positiv, weil der harte Bäckerjob vereinfacht wurde, andererseits ist dabei aber in vielen Fällen das Handwerk auf der Strecke geblieben. Natursauerteige und die Zeit zum Reifen der Teige wurden genauso verdrängt, wie das Schlagen von Handsemmeln. Jetzt heißt es „back to the roots“, weil die Bäcker spüren, dass handwerkliches Brot wieder im Trend liegt.
Inwieweit fehlt es an Wertschätzung dem Getreide und auch Brot gegenüber?
Das ist ein generelles Problem. Lebensmittel werden heute nicht am Wert, sondern nur am Preis bemessen. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Qualität. Gutes Getreide muss einen gerechten Preis haben. Und wirklich gutes Brot kann man nur mit den besten Mehlen backen. Bauern, Mühlen und Bäcker müssen in Zukunft viel enger zusammenarbeiten.
Einige Autoren meinen, dass Getreide genetisch so verändert ist, dass es nur noch ein „genmanipuliertes Produkt der Agrarindustrie“ sei. Wie sehen Sie das?
In Österreich gibt es kein genmanipuliertes Getreide, zum Glück. Aber sehr wohl wurde der Weizen im Zuge der Industrialisierung und der landwirtschaftlichen Entwicklung durch Selektion und Züchtung sehr verändert. Wäre dies alles nicht passiert, so würde Getreide heute wohl nie ein Hauptnahrungsmittel sein und immer noch sein Dasein als Steppengras fristen. Wenn es um den Eiweißgehalt geht, hat er wenig mit den Urweizenarten zu tun. Die Züchtung und Produktion richtete sich gerade in den vergangenen Jahrzehnten sehr nach dem Eiweißgehalt, wodurch leider oft Geschmack und Verträglichkeit in den Hintergrund gerückt sind. Dies hat neben Teigverarbeitungsmethoden und Reifezeiten natürlich auch damit zu tun, dass moderner Weizen von vielen Menschen schlechter vertragen wird.
Simon Wöckl ist Bäckermeister und Mitinitiator des Brotfestivals "Kruste & Krume"
Vor allem in der äußeren Schale stecken Vitamine und Mineralien. Wäre die Lösung aller Probleme, einfach nur Vollkornprodukte zu konsumieren?
Leider gibt es die Lösung aller Probleme in diesem Sinne nicht. Ernährungsphysiologisch gilt jedoch frisch vermahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft am wertvollsten. Die darin enthaltenen Vitamine und Aromen werden in der Lagerung teilweise abgebaut. Wichtig beim Backen von Vollkornbackwaren sind immer die Verarbeitung und der Einsatz von Sauerteigen, da nur mithilfe des Fermentationsprozesses ein Großteil der Mineralstoffe im Verdauungstrakt von Menschen aufgenommen werden können. Richtig gebackene Vollkornbrote bereichern jeden Speiseplan.
Der Roggen war früher das Korn schlechthin, da er lange satt hält, und wurde später vom Weizen abgelöst. Stehen wir wieder vor einer Trendumkehr?
In manchen Kulturen war immer der Weizen das Getreide für die Armen. Was wir heute erleben, ist, dass auch in traditionellen Roggenbrotregionen Österreichs mehr Weizen gegessen wird. Wir erweitern ganz einfach unser Brotspektrum. Weizensauerteige waren bis vor Kurzem gerade in Ostösterreich nahezu unbekannt, die neuen trendigen Bäcker haben sich bei der Weiterentwicklung der Brottypen nun dem Weizensauerteig verschrieben.
Welche Urgetreidesorten schätzen Sie besonders?
Alle, mit denen ich backen kann. Von der Waldstaude über den Emmer, das Einkorn bis zu Getreidearten, die ich aus den Nachbarländern beziehe.
Welches Rezept hat Sie überrascht?
In letzter Zeit habe ich des Öfteren mit Einkorn experimentiert und bin vom Aroma und der intensiven Farbe der Brote stark begeistert. Wegen der besonderen Teigeigenschaften ist Einkorn schwieriger zu backen als Dinkel oder Weizen, daher muss man beim Mischen und Formen der Teige sehr sorgfältig sein. Das wiederum macht das Arbeiten mit diesem wunderbaren Urgetreide noch interessanter.
Und welches ist Ihr Lieblingsgetreide?
Der Roggen. Als Brotbäcker sowie als Brotliebhaber. Ich liebe den unverwechselbaren Duft von frisch gebackenen Roggensauerteigbroten. Dieser Geruch erinnert mich an meine Kindheit, besonders an die Besuche in der Backstube meines Onkels.
Urgetreidesorten seien nicht verträglicher, wenn man sie falsch bäckt, heißt es. Worauf muss man bei diesen Sorten achten?
Hier gelten dieselben Grundsätze wie bei modernen Getreidesorten. Die Teigbereitung, die Verwendung von Sauerteigen und Vorteigen sowie die notwendige Reifezeit der Teige sind einige der Schlüssel, um aus wertvollem Getreide bekömmliche und nahrhafte Brote zu backen.
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