Darf man Pilzgerichte aufwärmen?

Nach den starken Regenfällen freuen sich Schwammerlsucher heuer über eine besonders reiche Ernte. Vor allem im Herbst, wenn es kühler ist, aber der Boden noch warm, lassen sich in den Wäldern viele Pilze finden. Immer wieder kommt es dabei allerdings zu gefährlichen Verwechslungen – selbst erfahrene Sammlerinnen und Sammler greifen manchmal zu giftigen Pilzen, die beliebten heimischen Speisepilzen sehr ähnlich sehen. 

Beispiele dafür sind etwa der Wiesenchampignon oder der Täubling, die mit dem hochgiftigen Grünen Knollenblätterpilz verwechselt werden können. 90 Prozent aller schweren Pilzvergiftungen werden durch den Knollenblätterpilz verursacht.  

Die darin enthaltenen Giftstoffe können zu Leberversagen führen, sodass schon der Verzehr geringer Mengen tödlich sein kann, wie das deutsche Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) aktuell warnt. Schon ein Bruchteil einer normalen Pilzmahlzeit kann bei Erwachsenen und Kindern zum Tod führen. 

Vielfältige Symptome sind möglich

Die Symptome bei Pilzvergiftungen sind vielfältig. Häufig, wenn auch nicht bei allen Pilzen, beginnt es mit Unwohlsein, begleitet von Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Kommt es nach dem Verzehr von Pilzen zu Unwohlsein, sollte immer möglichst rasch ein Arzt oder eine Ärztin aufgesucht oder die Vergiftungszentrale kontaktiert werden (Notruf 0 bis 24 Uhr: 01/406 43 43). Reste der Pilze sollten aufbewahrt werden, da sie wertvolle Hinweise zur Bestimmung liefern. 

Weitere Personen, die ebenfalls von dem Gericht gegessen haben, sollten sich zur Abklärung ärztlich untersuchen lassen, auch wenn noch keine Symptome aufgetreten sind. Eigentherapien wie das Trinken von Milch, das angeblich gegen Vergiftungen helfen soll, sollten vermieden werden – Milch kann die Aufnahme von Giften laut BfR sogar fördern.

Ist man sicher, dass man die richtigen Pilzarten gesammelt hat, sollten Speisepilze möglichst rasch verarbeitet werden. Gekocht werden sie am besten bei Temperaturen von 60 bis 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten. Bei dieser Temperatur können Eier des Fuchsbandwurms, die auf Wildpilzen haften können, sicher abgetötet werden. Rohe Speisepilze führen oft zu Unverträglichkeiten, daher sollten Pilze allgemein gekocht oder gebraten werden. 

Pilzgericht aufwärmen oder lieber nicht?

Hartnäckig hält sich die Küchenweisheit, dass man Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen soll. Dies ist falsch, allerdings müssen gewisse Regeln eingehalten werden: 

• Das Gericht muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sobald es abgekühlt ist, kann es in ein verschließbares Gefäß gefüllt und zum Beispiel am nächsten Tag aufgewärmt werden. Wichtig ist, das Gericht nicht länger bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Als Faustregel gilt: Innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung sollte das Pilzgericht in den Kühlschrank wandern.

• Die Aufbewahrung im Kühlschrank sollte 24 Stunden nicht überschreiten – nach dieser Zeit nehmen Qualität und Sicherheit ab. 

• Das Aufwärmen sollte nicht in der Mikrowelle erfolgen. Mikrowellen erhitzen Gerichte nicht gleichmäßig, sodass etwaige Keime möglicherweise nicht vollständig abgetötet werden. Besser ist, Pilzgerichte in der Pfanne oder im Topf aufzuwärmen. Empfohlen wird ein vollständiges und gleichmäßiges Erhitzen auf mindestens 70 Grad Celsius.

• Das Erwärmen sollte nur einmal erfolgen. Beim Aufwärmen daher nur die Menge entnehmen, die man vorhat tatsächlich zu essen. Bei mehrmaligem Aufwärmen kann das Eiweiß der Pilze in unverträgliche Stoffe umgewandelt werden – Geschmack und Textur der Pilze ändern sich und das Risiko für Bakterienwachstum steigt.