Wissen | Gesundheit
21.03.2018

Darf man weiß verfärbte Schoko noch essen?

Der helle Film an der Oberfläche schaut unappetitlich aus, ist aber harmlos.

Schokolade-Liebhaber kennen das Problem: Die Lieblingssorte soll für einen besonderen Moment aufgespart werden - wenn es dann soweit ist, ziert ein unschöner weißer Film die süße, braune Oberfläche. Viele denken, die Tafel wäre schlecht geworden und werfen sie ungegessen in den Müll. Das ist allerdings unnötig und sogar Verschwendung, betonen Experten. Denn die Süßigkeit ist noch immer völlig in Ordnung. Die unschönen Schlieren sind nur eine Folge von falscher Lagerung.

Fettreif

Dahinter verbirgt sich der sogenannte " Fettreif", der durch unsachgemäße Lagerung entsteht. In der Schokolade entstehen bei zu kalten oder zu warmen Temperaturen feinste Mikrorisse, zeigte die Untersuchung mit dem größten Röntgenlaser der Welt, dem European XFEL, der in der Nähe von Hamburg höchst spezialisierte wissenschaftliche Experimente möglich macht. Im Fall der Schokolade deckten die Hochleistungs-Röntgenstrahlen feinste Risse in der festen Schoko-Masse auf, die in den Tafeln aufgrund der falschen Lagerung entstehen.

Durch diese Risse ist es möglich, dass feinste Fettpartikel, die sich aus der verarbeiteten Kakaobutter bewegen, auch an die Oberfläche gelangen. Dort kristallisieren sie und sind als weißer Film sichtbar.

Aufbewahrung

Diese Erkenntnisse helfen Chocolatiers, den harmlosen aber unschönen Fettreif zu reduzieren. Dazu zählt etwa, die Schokolademasse noch präziser als bisher zu temperieren. Denn dadurch trennt sich das Fett schlechter ab. Was man bis dahin als Normalverbraucher tun kann, ist einfach: Die Schokolade muss nur richtig aufbewahrt werden. Schokoladehersteller empfehlen etwa eine Temperatur zwischen 14 und 18 Grad.