Butter vs. Pflanzenfett: Wie Fette wirklich wirken

Butter ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der österreichischen Küche. Ob als Brotaufstrich, zum Backen oder in traditionellen Gerichten – das tierische Fett genießt einen hohen Stellenwert. Mit einem Pro-Kopf-Butterverbrauch von etwa 5,4 Kilogramm pro Jahr befindet sich Österreich im EU-Mittelfeld. Deutlich höher ist der Verbrauch in Dänemark (8,55 kg), Frankreich (8,3 kg) und Bahrain (8,15 kg). Am anderen Ende der Skala stehen Afrika und Südamerika, wo der Pro-Kopf-Verbrauch nahezu null beträgt.  
Mehr HDL-Cholesterin 

Aus gesundheitlicher Sicht betrachtet ist das ein vorbildlicher Wert.  Schließlich attestiert eine aktuelle US-Studie dem Verzehr von Butter kein gutes Zeugnis und hat aktuell den Butterkonsum unter die Lupe genommen – mit wenig schmeichelhaften Ergebnissen für das tierische Fett. Die Forschenden fanden heraus, dass ein hoher Butterverzehr mit einer erhöhten Sterblichkeit verbunden ist. „Butter enthält gesättigte Fettsäuren, die dazu beitragen können, den LDL-Cholesterinspiegel zu erhöhen“, sagt Elisabeth Saathen, Diätologin und Geschäftsführerin von Fokus Ernährung.  LDL-Cholesterin, oft als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet, kann sich – insbesondere in oxidierter Form – in den Gefäßwänden ablagern und so Entzündungsreaktionen sowie das Risiko für Arterienverkalkung, Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen. 
Demgegenüber stehen pflanzliche Fette wie Raps- oder Olivenöl, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. „Diese Fette unterstützen die Funktion von HDL-Cholesterin – dem sogenannten ,guten“ Cholesterin“, sagt Saathen. „HDL hilft dabei, überschüssiges Cholesterin aus den Arterien zur Leber zurückzuführen, wo es abgebaut wird. Eine gute HDL-Funktion kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.“

Zusammenhang zwischen Fettkonsum und Sterberisiko

In einer US-Langzeitstudie wurde nun der Beweis erbracht: Dafür wurden insgesamt 220.000 Erwachsene über einen Zeitraum von mehr als 30 Jahren beobachtet. Alle Teilnehmer waren zu Beginn der Studie gesund, also frei von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder neurodegenerativen Krankheiten. Alle vier Jahre dokumentierten sie mittels Fragebögen ihre Ernährungsgewohnheiten, insbesondere den Konsum von Butter und pflanzlichen Ölen.
Basierend auf diesen Angaben wurden die Probanden in vier Gruppen eingeteilt, um mögliche Zusammenhänge zwischen Fettkonsum und Sterblichkeit zu analysieren.
Fünf Gramm täglich. Die Ergebnisse zeigen einen klaren Zusammenhang zwischen Fettkonsum und Sterberisiko: Personen mit dem höchsten Butterkonsum hatten ein um 15 Prozent erhöhtes Gesamtsterberisiko im Vergleich zu jenen mit dem geringsten Verzehr. Umgekehrt war eine hohe Aufnahme pflanzlicher Öle mit einer um 16 Prozent niedrigeren Gesamtsterblichkeit verbunden.

Fünf Gramm täglich

Vorteilhaft wirkte sich der Konsum von Oliven-, Soja- und Rapsöl aus: Nur fünf Gramm täglich – etwa ein Teelöffel Pflanzenöl – reduzierten das langfristige Sterberisiko um bis zu 15 Prozent. Zehn Gramm pro Tag (ein Esslöffel) senkten sogar das Risiko, an Krebs zu sterben um 11 Prozent und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 6 Prozent. Auffällig war auch der gesundheitliche Vorteil, wenn Butter durch pflanzliche Öle ersetzt wurde. Wer täglich zehn Gramm Butter gegen eine entsprechende Menge Oliven-, Soja- oder Rapsöl austauschte, konnte sowohl sein Sterberisiko also auch das Krebsrisiko um 17 Prozent senken. „Unsere Ergebnisse unterstützen die aktuellen Ernährungsempfehlungen, tierische Fette wie Butter durch ungehärtete pflanzliche Öle zu ersetzen, die einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweisen“, so die Forschenden. 

Nicht alle pflanzlichen Öle wirken

Während Oliven-, Soja- und Rapsöl mit einer niedrigeren Sterblichkeit assoziiert waren, galt dies nicht für alle pflanzlichen Öle gleichermaßen. Mais- und Distelöl zeigten zum Beispiel keinen vergleichbaren Vorteil. Die Forschenden vermuten, dass dies an deren insgesamt geringerer Verbreitung liegt. Palmöl und Kokosöl, die oft wegen ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren in der Kritik stehen, wurden in der Studie nicht untersucht.
Interessanterweise zeigte sich der positive Effekt pflanzlicher Öle selbst bei Menschen mit insgesamt ungesünderer Ernährung – mit einer einzigen Ausnahme: Olivenöl hatte in dieser Gruppe keinen signifikanten Einfluss auf die Sterblichkeit.