Wissen und Gesundheit
22.06.2017

Lebensmittelinfektionen trotz Tropenhitze vermeiden

Rohes Fleisch, roher Fisch, Salate,Temperatur im Kühlschrank: Worauf es jetzt bei der Lebensmittelhygiene besonders ankommt.

"Diese Testergebnisse überraschen mich nicht." Lebensmittelhygieniker Univ.-Prof. Mohammad Manafi ist Spezialist für Keime aller Art in Lebensmitteln. Auf drei von sechs Proben von Faschiertem, die im Auftrag von Greenpeace getestet wurden, fanden sich antibiotikaresistente Keime (die Untersuchungen fanden in Labors der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit, AGES, statt) - der KURIER berichtete.

"Das ist zwar nur eine kleine Stichprobe, aber aus Deutschland gibt es Studien, wo man ebenfalls bei 50 Prozent der Fleischproben solche gegen Antibiotika "abgehärteten" Keime fand. "Hier muss man die Bemühungen, den Antibiotikaeinsatz in der Tierhaltung zu reduzieren, noch verstärken."

Rückläufig ist der Trend bereits: Wurden 2012 noch 53,22 Tonnen Antibiotika für den Veterinärbereich verkauft, waren es 2016 an die 44,4 Tonnen. Die Resistenz ist das eine Problem, sie erschwert die Bekämpfung von Infektionen auch beim Menschen. "An der grundlegenden Gefährlichkeit etwa von Salmonellen, Campylobacter oder Listerien ändert sie nichts. Küchenhygiene ist bei der derzeitigen Hitze besonders wichtig."

Die wichtigsten Punkte

Fleisch:

"Die meisten Erreger in rohen Lebensmitteln werden durch Erhitzen auf über 70 Grad für zwei Minuten abgetötet", betont Manafi. Austretender Fleischsaft sollte klar, nicht rosa sein. Faschiertes ist wegen der großen Oberfläche besonders heikel. Und natürlich: Rotes Fleisch niemals gemeinsam mit Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden (z.B. Salat), auf demselben Schneidbrett und mit demselben Messer verarbeiten. "Ich rate auch davon ab, rohes Faschiertes zu kosten", so Manafi. "Persönlich esse ich generell kein rohes Fleisch." In Spitalsküchen etwa sind rohe Fleisch-, Fisch- oder Milchprodukte generell untersagt.

Reinigung:

Benutzte Utensilien und die Hände gut mit Spülmittel bzw. Seife und möglichst heißem Wasser reinigen. "Dadurch kann der größte Teil vorhandener Bakterien entfernt werden." An Desinfektionsmittel sollte man nur dann denken, wenn im Haushalt eine Person mit geschwächtem Immunsystem lebt. "Auch bei Schwangeren, Säuglingen und nach einer Operation muss man extrem vorsichtig sein."

Fisch:

Vor wenigen Wochen ging der Fall eines 32-jährigen Portugiesen durch die Medien, der über heftige Bauchschmerzen klagte, sich übergeben musste und Fieber hatte. Der Grund: Im Magen ringelte sich ein Fadenwurm der Gattung Anisakis. Er ist ein Parasit in Fischen oder Meeresfrüchten, der Mann hatte Sushi gegessen. "Man nimmt hauptsächlich die Eier auf, aber insgesamt ist das schon eher die Ausnahme, aus Österreich ist mir kein Fall bekannt", so Manafi. Minus 20 Grad über 24 Stunden töten Anisakis ab. "Das Infektionsrisiko ist insgesamt geringer als bei rohem Fleisch."

Verbrauchsdatum:

Leicht verderbliche Waren (z. B. Fisch und rohes Fleisch) haben kein Mindesthaltbarkeits-, sondern ein Verbrauchsdatum ("zu verbrauchen bis..."). Ein Produkt, bei dem dieses Datum überschritten ist, gilt nicht mehr als sicher. "Es sollte auf keinen Fall mehr gegessen und sofort entsorgt werden", heißt es bei der AGES.

Verpackte Salate:

Tests von geschnittenen und verpackten Salaten zeigten in der Vergangenheit immer wieder erhöhte Belastungen vor allem mit Darmkeimen. An den Schnittflächen tritt Pflanzensaft aus, ein idealer Nährboden für Keime. "Hier hat sich einiges in den Produktionsprozessen verbessert, aber man sollte Fertigsalate immer besonders gut waschen und nach dem Öffnen der Packung rasch verbrauchen."

Kühlschrank:

"Die optimale Temperatur aus Hygienesicht sollte vier Grad Celsius betragen", sagt Manafi. Allerdings: Bei einer Studie der AGES im Auftrag des Gesundheitsministeriums zeigte sich, dass nur knapp ein Drittel den Kühlschrank unter 5 Grad eingestellt hatte. Nur knapp die Hälfte der Befragten wusste über die optimale Kühlschranktemperatur von 1 bis maximal 5 Grad Bescheid. Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank.