Personal- und Imageprobleme: Wie sehr brodelt es in Österreichs Küchen?

Die Währung heißt Hauben, Gabeln oder Sterne, doch den höchsten Wert hat der Genuss. So auch vergangene Woche, als die österreichischen Gourmetküchen einen Abend ohne ihre Chefinnen und Chefs auskommen mussten. Die sammelten sich in Wien im Hotel Andaz, wo der Gault Millau die besten Köchinnen und Köche des Landes auszeichnete.

Ausgiebig gefeiert und erholt wird sich danach jedoch nicht. Denn November und Dezember sind die – mit Abstand – stressigsten Monate in dem Beruf, der nicht nur Glitzer und Glamour mit sich bringt, sondern auch ein Image- und Personalproblem.

Schattenseiten des Kochberufs

Gaststättenköche halten sich seit 2019 eisern auf der bundesweiten Liste der Mangelberufe (nur nicht 2021). Doch auch davor kamen selten mehr als zwei Arbeitssuchende auf eine offene Stelle. Warum das so ist, lässt sich nur vermuten. Negativ-Berichte über ein raues Klima in den Küchen oder Verstöße gegen Sozial- und Arbeitsrechte zeichnen ein unvorteilhaftes Bild, das freilich nicht auf alle Betriebe umzumünzen ist. Doch auch die Fakten sprechen für sich:

Als Koch arbeitet man dann, wenn die meisten anderen frei haben und das – zumindest laut Kollektiv – um ein Gehalt, das kaum zum Leben reicht. Hinzu kommen ein enormer Arbeitsdruck, die Hitze, das Platzproblem, das in vielen Küchen herrscht, der Mangel an Tageslicht, Überstunden, die in dieser Branche fast unumgänglich sind. „Acht Stunden am Tag, fünf Tage die Woche sind selten machbar bei dem Arbeitskräftemangel“, sagt Eva Eberhart von der Gewerkschaft vida, die außerdem Betriebsratsvorsitzende bei Nordsee ist. 

„Es ist der schönste Beruf“, sagt sie, sofern man das Negative ausblendet, das die Branche belastet. „Meistens sind Mitarbeiter unterbesetzt, haben fast keine Pausen, keine Zeit zu essen, Ruhezeiten können nicht eingehalten werden.“ Dennoch habe sich in den vergangenen Jahren vieles zum Positiven gewandelt. Was genau und ob das reicht, um wieder mehr Menschen in den Beruf zu locken?

Das Klima wird milder in den Küchen

Es ist die ältere Kochgeneration, die laut Fabian Schablas zu verantworten hat, „dass wir jetzt in der Situation sind, in der wir sind.“ Der Jungkoch arbeitet in einem Fünf-Sterne-Hotel in Bad Waltersdorf, war heuer Finalist beim „Next Chef Award“ und hat es sich zur Aufgabe gemacht, wieder mehr Junge für seinen Beruf zu begeistern. Das vermeintlich niedrige Gehalt wäre nicht der ausschlaggebende Faktor, warum viele dem Job fernbleiben, sagt er.

Aufpolierte Gehälter und bessere Verhandlungsbasis für Köche

Parvin Razavi ist seit 2021 Chefköchin im &flora im siebenten Bezirk, hat dort drei Hauben erkocht und war „Newcomerin des Jahres“. Erst Ende 2017 wagte sie sich als Quereinsteigerin in die Szene. Sie ist sicher: Hätte sie als Lehrling begonnen, würde sie den Beruf vermutlich nicht mehr ausüben.

„Gerade als junge Frau ist es in einer männlich dominierten Küche nicht so einfach“, sagt sie. Als Erwachsene mit ausgeprägtem Gerechtigkeitssinn fiel es ihr einfacher, Grenzen zu setzen und für sich einzustehen. Nur beim Gehalt lief auch sie anfangs gegen eine Wand. „Wie ich in der Küche begonnen habe, habe ich 1.600 Euro netto verdient“, erinnert sie sich. „Ich wollte hundert Euro mehr und habe sie nicht gekriegt.“ Sie sei als Mama zu wenig flexibel, hieß es. Wenige Jahre später könnte man in der Branche aus ihrer Sicht gut von dem Gehalt leben. Auch wenn ein Blick in den Kollektivvertrag anderes vermuten lässt.

Wie viel Work-Life-Balance verspricht der Kochberuf?

Es geht um das Thema Work-Life-Balance, das lange ein Fremdwort in der Gastronomie war. Rahmenrechtlich hat sich im Kollektivvertrag dazu einiges getan – erhöhte Nachtzulagen oder Mehrstundenzuschläge (weshalb Stunden weniger überreizt werden) oder ein Anspruch auf zusammenhängende Freizeit. „Wir haben geschafft, dass Mitarbeitende einmal pro Monat am Wochenende freihaben müssen“, sagt Gewerkschafterin Eberhart. Fraglich ist nur – hält man sich daran?