Trendküche: Warum wir Fermentieren lieben

Fermentieren ist mittlerweile in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Der durchschnittliche Bürger hat zumindest eine vage Vorstellung vom Fermentieren und beschreibt es als „irgendetwas mit Gären“. Tatsächlich ist Fermentieren eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt und diente vor allem der Haltbarmachung von Gemüse, darunter Kraut, Karotten, Rüben oder Wurzelgemüse. Um den Fermentationsprozess richtig zu machen, benötigt man allerdings ein wenig Experimentierfreude. „Fermentation ist eine tradierte Kulturtechnik. Tradition heißt in diesem Fall: Es zeigt dir jemand und du probierst. Man muss es sehen, riechen, angreifen, schmecken“, sagt Alexandra Liberda. Die Betreiberin des Lokals „Augora Fermente“ in der Stumpergasse in Wien ist eine gefragte Expertin auf dem Gebiet. Eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel ist Kimchi, welches aus Chinakohlblättern, Ingwer, Knoblauch und Chili besteht. Kimchi kommt aus dem Koreanischen und steht im Grunde für alles, was in „Milchsäure eingelegt“ ist, erklärt Liberda. „Man kann es aber auch aus Rüben oder Kohlrabi herstellen.“

Zum Nachmachen: Liberdas Kohlrabi-Kimchi Rezept

Wer sich an einem Kohlrabi-Kimchi probieren will, sollte folgendes beachten: Der Kohl wird zuerst gehobelt oder gewürfelt und dann eine Stunde in Salz gelegt, um dem Kohl das Wasser zu entziehen. „Ich verwende immer zwei Prozent Salz“, so die Gastronomin. Also zwei Gewichtsprozent des geschnippelten Kohls als Meersalz dazugeben. „Die Lake, die entsteht, reicht aus. Zusätzliches Wasser braucht man nicht, die im Kohlrabi enthaltenen Hefen sind ausreichend, um den Fermentationsprozess zu starten.“

Während der Kohlrabi im Salz zieht, mischt Liberda die für Kimchi typische Paste an. Dafür vermischt und erhitzt sie Mehl oder andere Stärke mit Wasser und lässt beides vor der weiteren Verarbeitung abkühlen. „Ich arbeite nie mit Temperaturen über 40 Grad, da sonst wichtige Bakterien abgetötet werden.“ Dann gibt sie Chili dazu, dünn geschnittene Karotten, Ingwer, fein gehackte Frühlingszwiebel, Soja- oder Fischsauce für den Geschmack. „In Korea werden manchmal Birnen hineingegeben, da der Fruchtzucker den Fermentationsprozess zusätzlich beschleunigt.“ Dann wird das Ganze vermischt und in ein Einmachglas gedrückt, wegen der Gasentwicklung aber nicht ganz aufgefüllt. Liberda empfiehlt Bügelgläser mit Gummidichtung, die entstehende Gas entweichen lassen. Nach ein, zwei Tagen Lagerung bei Raumtemperatur, gibt sie das Glas an einen kühleren Ort, nach einer Woche ist das Kimchi essfertig. Je länger es steht, desto saurer wird es. „Nicht gelungen ist der Gärungsprozess, wenn es schimmelt, schleimig wird und wahnsinnig sauer ist.“