Joseph Brot in Salzburg: "Wir lieben Brot. Und wir lieben Baustellen."

Ein betörender Duft weht neuerdings durch die Salzburger Altstadt: In der Münzgasse 2 stehen Einheimische wie Touristen Schlange, um Brot zu kaufen. Nicht irgendein Brot, sondern das unverwechselbare, knusprige Joseph-Sauerteigbrot.

Gründer und Geschäftsführer Josef Weghaupt begeht mit seiner ersten Filiale außerhalb der österreichischen Hauptstadt zwar eine Premiere, bleibt seiner Philosophie aber treu: Denn auch in Salzburg stehen höchste Brotqualität und eine minimalistische Designsprache im Vordergrund. Für Letztere ist seit Beginn der Joseph’schen Erfolgsgeschichte Architekt Thomas Pauli zuständig. Das Duo hat in den vergangenen zehn Jahren sieben Filialen und eine Manufaktur im Waldviertel gestaltet und mit der durchaus sakralen Inszenierung des Grundnahrungsmittels einen Trend ausgelöst. Die neue Joseph Filiale hat architektonisch einiges zu bieten, Grund für einen Besuch in der Mozartstadt.

KURIER: Wie schon in den anderen Filialen kommt auch diese ohne Außenwerbung aus, dennoch merkt man schon im Vorbeigehen: Das ist eine Joseph Bäckerei. Wie machen Sie das?

Josef Weghaupt: Jede Filiale ist irgendwie gleich, aufgrund der Reduktion im Design. Und doch ist jede anders und vor allem individuell gestaltet. Wir gehen auf die Umgebung, das Gebäude, das Grätzel ein. Ein verbindendes Element gibt es jedoch immer: den Terrazzo Boden.

Thomas Pauli: Wir versuchen, den Raum so weit wie möglich aufzumachen und alles, was irgendwie technisch ist, auszublenden. Das heißt, es wird alles mit sehr viel Aufwand verbaut. Das machen wir deshalb, um den Fokus komplett auf das Produkt zu lenken. Wir wollen mit höchster Qualität in der Ausfertigung punkten – in der Architektur wie beim Brot.

Architektur und reduziertes Design spielen in allen Joseph-Filialen eine große Rolle. Was ist hier in Salzburg besonders?

Weghaupt: Das ursprüngliche Gebäude wurde komplett zerbombt und in den Fünfzigern wiederaufgebaut. Die Durchfahrt kam dazu und das Gebäude erhielt den Ehrenpreis der Stadt für Design. So wie damals sah das Gebäude natürlich längst nicht mehr aus, aber wir haben uns an die Original-Einreichpläne gehalten und genauso wieder nachgebaut. Alleine diesen hier verbauten Konglomerat (Anm.: Der Stein rund um das Portal) zu finden, war eine echte Aufgabe. Aber es hat sich gelohnt, wie man sieht.

Pauli: Es ist viel einfacher, etwas rauszureißen und Neues einzusetzen, als Bestehendes zu erhalten. Wir bewahren das Qualitätsvolle und verbinden es mit einer Vision. Dabei wollen wir nicht rein denkmalpflegerisch agieren, sondern auf nachhaltige Weise die Zukunft prägen. Das Ziel dieser Architektur ist es, zeitlos zu sein, beständig.

Weghaupt: Wir kaufen auch nichts zu. Keine Preisschildhalter, keinen Pfefferstreuer, keinen Stuhl. Alles was hier drin steht, wird extra angefertigt. Regional produziert und auf das Wesentliche reduziert ist es auch nachhaltig.

War ihre Begeisterung für Architektur bereits vorhanden oder kam die durch die Zusammenarbeit mit Thomas Pauli?

Weghaupt: Sie ist sicher durch Thomas gewachsen, weil ich jetzt viel mehr verstehe, als früher. Wir sind beide sehr detailverliebt. Uns geht es um Reduktion und um die hochwertigsten Materialien, die wir finden können. Wir haben immer irgendwo eine Baustelle. Wir lieben Brot und wir lieben Baustellen (lacht).

Wie haben Sie einander überhaupt kennengelernt?

Weghaupt: Als ich 2010 mein erstes Geschäft in der Naglergasse bekommen habe, war ich auf der Suche nach einem Ladenbauer. Die meisten haben einfach einen Entwurf geschickt. Vollkommen unpersönlich und vor allem beliebig. Von Gastronom Johannes Lingenhel kam dann die Empfehlung, mich mit Thomas Pauli zu treffen. Er war der Einzige, der sich das Lokal angeschaut hat. Und danach sogar meine Bäckerei im Waldviertel, er hat mir einfach zugeschaut. Da war mir klar: Das passt zusammen. Er hat eine ganz andere Art zu denken, ich habe sehr viel von ihm gelernt. Heute ist Thomas mein bester Freund, er war sogar mein Trauzeuge.

Setzen Sie sich immer so intensiv mit Projekten auseinander?

Pauli: Wenn ich für ein Produkt etwas mache, dann muss ich wissen, wo das herkommt, möchte alles rundherum verstehen, um die beste Präsentation zu ermöglichen. Natürlich wächst man bei diesem Prozess zusammen, aber wir ergänzen einander auch wirklich gut. Jeder lernt vom anderen.

Hat sich durch ihre Zusammenarbeit auch ihr Wohnen verändert?

Weghaupt: Natürlich. Ich lebe in einer Joseph Filiale (lacht). Im Ernst: Die Qualität der Materialien ist mir im privaten Bereich genauso wichtig. Im Bad haben wir echten Stein. Ich liebe das Erlebnis beim Duschen, dieses Naturmaterial zu spüren.

Wird es weitere Filialen in den Bundesländern geben?

Weghaupt: Lassen sie sich überraschen. Aber fest steht: Wir brauchen ein Jahr für so ein Projekt. Zeit ist ein wichtiger Faktor in unserer Arbeit. Sowohl beim Brot, als auch in der Architektur. Wir nehmen ja auch nur Geschäftslokale, die zu unserer Philosophie passen. Darum wird es nie eine Joseph Filiale in einem Einkaufscenter geben. Ich möchte eigenständig bleiben und mich keinem Optik unterwerfen. Wir sind das Bild, alles andere ist Fassade. Oberflächlichkeit widerstrebt mir zutiefst.