Wellness
19.04.2017

Warum ist Milch weiß und Butter gelb?

Was steckt hinter dem farblichen Unterschied? Die Antwort: Es ist eine Frage des Fettes.

Milch ist weiß, warum ist (die aus ihr gemachte) Butter dann gelb? Der Grund ist einfach erklärt: Der Farbunterschied ergibt sich aus dem unterschiedlichen Fettgehalt der Nahrungsmittel – während Milch hauptsächlich aus Wasser besteht und (je nach Produkt) zwischen null und 3,5 Prozent Fettanteil aufweist, enthält Butter bis zu 80 Prozent. Schlagobers, der ebenfalls einen leichten Gelbstich hat, reiht sich mit einen Fettgehalt von 40 Prozent farblich in der Mitte ein.

Doch warum gerade Gelb? Kühe, die Gras fressen, speichern den gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin, der in vielen Pflanzen vorkommt. Dieser gelangt bis in die Milch der Tiere. Die besten Quellen für Beta-Carotin sind Grünkohl, tiefgelbe bis orange Früchte und Gemüse, aber auch dunkelgrüne Gemüsesorten.

Die Milchfettkügelchen in Milch oder Schlagobers sind von einer dünnen Membran umgeben, die den Farbstoff gewissermaßen im Zaum hält und verhindert, dass das Fett in der Milch zusammen fließt. Fällt Licht auf die Fettkügelchen, wird dieses gestreut und die Flüssigkeit erscheint in weiterer Folge weiß. Milch ist damit eines der wenigen tierischen Produkte, die wirklich rein weiß sind.

Wie Butter entsteht

Wird aus Milch Butter gemacht, gehen die wässerigen und fettigen Bestandteile miteinander in Lösung. "Dafür wird die Membran aufgebrochen und die Fettkügelchen verbinden sich", erklärt Elaine Khosrova, Journalistin und Autorin des Buchs "Butter: A Rich History", gegenüber der New York Times. Dabei wird auch das Beta-Carotin freigelegt.

Nach der Trennung von Rahm und Magermilch mittels Zentrifuge, wird der Rahm in Tanks abgefüllt, wo er anschließend die Butterung stattfindet. In der Trommel der Butterungsmaschine wird der Rahm mit 1.800 Umdrehungen pro Minute geschlagen, dadurch bildet sich das gelbe Butterkorn.

Die Fett-Theorie geht auch beim Vergleich verschiedener aus Tiermilchsorten hergestellter Butter- und Käsesorten auf. So ist die Milch von Ziegen oder Schafen auch nach der Verarbeitung noch immer weiß, da diese Tiere den Farbstoff nicht wie Kühe speichern. Stattdessen wandeln sie ihn in Vitamin A um, das farblos ist.

Die blasse Butter unserer Zeit

Doch die Farbe der Butter ist nicht nur ein Hinweis auf den Fettgehalt, auch über das Futter der Kühe, aus deren Milch sie gemacht wurde, sagt sie etwas aus. So ist die Butter aus der Milch von Weidekühen deutlich gelber, wenn diese im Spätfrühling oder Sommer gemolken werden. Grund dafür ist, dass die Tiere durch das frische Weidegras in diesen Jahreszeiten mehr Beta-Carotin speichern.

Sieht eine Kuh niemals eine grüne Weide, wie in vielen Milchbetrieben heutzutage üblich, ist auch die aus ihrer Milch hergestellte Butter niemals intensiv gelb gefärbt.

"Es ist interessant, wie sehr wir uns an blasse Butter gewöhnt haben", befindet Khosrova. Erstaunlich findet sie, dass manche Hersteller sogar dazu übergegangen sind Butter oder Käse mit Farbstoffen zu versetzen, um die gewünschte Färbung zu erhalten. Dieser Taktik liegt unsere ursprüngliche Assoziation von gelber Butter und mit intensiven Geschmackserlebnissen zugrunde, die so künstlich beim Konsumenten hervorgerufen wird.

Doch wie viel Butter sollte man aus gesundheitlicher Sicht eigentlich essen? Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt "Schlagobers, Rahm und Butter sparsam zu verwenden". Denn: Die in tierischen Nahrungsmitteln enthaltenen gesättigte Fettsäuren können auf die Blutfette einen ungünstigen Einfluss haben.