Rezept: Nudeln ohne Weizen

ZUTATEN
für  4 Personen

Für den Nudelteig:
175 g Rote Rüben
2 Eier
2 EL Olivenöl
½ TL feines Meersalz
225 g weißes Reismehl,
plus mehr zum Arbeiten
115 g Naturreismehl
60 g Kartoffelstärke
60 g Tapiokamehl
1 TL Xantan

Für die Nudelsauce:
60 g Butter
120 ml Olivenöl, plus mehr zum Garnieren
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund frischer Salbei, davon 2 EL fein gehackt, restliche Blätter zum Garnieren
Salz, Pfeffer
115 g Ziegenfrischkäse

Die Rüben mit der Schale garen: entweder im Ganzen kochen oder in Alufolie gewickelt bei 190°C im Backrohr braten. Abkühlen lassen, schälen, grob zerkleinern.
Die Rüben mit Eiern, Olivenöl, Salz und 1 EL kaltem Wasser im Mixer pürieren. Reismehl, Naturreismehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl und Xantan in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Schneebesen gut mischen. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Rübenpüree hineingeben. Mit der Küchenmaschine mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe vermengen. Falls der Teig zu trocken ist, teelöffelweise kaltes Wasser dazugeben und unterrühren.
Den Flachrührer gegen den Knethaken austauschen. Die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen, den Teig 3-4 Minuten weiterkneten, bis er weich wird und glänzt. Den Teig auf eine mit weißem Reismehl bestäubte Arbeitsfläche geben, mit den Händen 1 Minute kneten, dann zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln, mindestens 45 Minuten kühl rasten lassen.
Den Teig auswalken und in Streifen schneiden (am besten mit einer Nudelmaschine). In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Butter und 4 EL Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen, bis die Butter schmilzt. Den geschälten, zerquetschten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Den fein gehackten Salbei dazugeben, 1-2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen.
Die ganzen Salbeiblätter portionsweise im restlichen Olivenöl frittieren. Sie sollen knusprig werden, aber nicht bräunen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen.
Die Nudeln im kochenden Wasser garen. In ein Sieb abgießen, dabei 240 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln zurück in den Topf geben. Die Knoblauch-Salbei-Mischung untermischen. Den Großteil des Ziegenkäses vorsichtig unterheben. Esslöffelweise so viel Nudelkochwasser unterrühren, bis sich alles zu einer Sauce verbunden hat.
Die Nudeln auf Teller oder Schüsseln anrichten. Den restlichen Ziegenkäse, die frittierten Salbeiblätter, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl darauf verteilen.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus Kühlzeit
Preis: * | Kalorien: ca. 300 kcal/Person

TIPP: Wer die Nudeln nicht selber machen möchte, kauft einfach rote Nudeln oder kocht weiße Nudeln in Salzwasser mit einem kräftigen Schuss Rote-Rüben-Saft.

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Nudeln mal anders“, DK Verlag, 20,60 €