Stille Nacht, vegane Nacht

Der duftende Spekulatius liebkost Pflanzenmargarine, der süße Lebkuchen turtelt mit Kakaobutter – und das "Gansl" hat niemals einen Stall gesehen, sondern besteht aus Weizenprotein. Veganen Fleischersatz namens Seitan gibt es nicht erst seit der Ära von Flexitariern, Vegetariern und Veganern. Vor rund tausend Jahren entwickelten Zen-Buddhisten die Herstellung, bei der Weizenmehl und Wasser solange unter Wasser verknetet werden, bis eine zähe, fleischähnliche Konsistenz ensteht. Anschließend muss die Masse mit Gewürzen gekocht werden. Der vegan lebende Gastronom Karl Schillinger verzichtet in seiner "Swing Kitchen" und seinem Gasthaus in Großmugl auf tierische Zutaten – besonders bekannt ist sein "Gansl": "Das Seitan-Gansl gibt es fertig zu kaufen. Das Geheimnis liegt in der Würzung, alles kommt auf den Kochsud an: Ich empfehle Sojasauce. Außerdem wende ich den Seitan in Mehl und brate ihn auf einer Seite scharf an, so entsteht knusprige "Haut"."

Aber warum müssen fleischlose Speisen so wie traditionelle Gerichte aussehen? Schillinger: "Es geht um jene Generationen, die nicht als Vegetarierer oder Veganer geboren wurden – also um Menschen wie mich. Früher bestand die Speise aus den drei Komponenten Fleisch, Gemüse und einer sättigenden Beilage wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Lange Zeit musste man als Veganer eine bis zwei Komponenten weglassen. Mit Gerichten wie der veganen Weihnachtsgans lassen Veganer Speisen aus ihrer Vergangenheit wieder aufleben."

Gemüse ist der Star

Als delikate Vorspeise ohne Aufwand eignen sich Artischocken mit einer Vinaigrette. Haubenkoch Paul Ivic vom vegetarischen Restaurant "Tian" verrät, was er zu Weihnachten kredenzen wird: "Die geschälten Schwarzwurzeln mit Schalotten anbraten, mit Madeira ablöschen und mit Vanille und Zitronenthymian schmoren. Zum Schluss mit Trüffeln verfeinern." Statt Pasta oder Erdäpfel setzt er auf Polenta: Für die milchfreie Zubereitung braucht es Gemüsefond und einen Schuss Haselnussöl.

Für alle veganen Keks-Verweigerer bieten sich cremige Desserts mit Seidentofu an. Dieser besticht durch eine samtige Konsistenz und ersetzt Topfen, Joghurt und Obers in Desserts. Ein "Schokoladen-Mousse" aus Seidentofu und Kakao könnte also die süße Krönung am Heiligen Abend sein.