Zuhause im Wirtshaus: Rezepte von Andreas Döllerer

Zutaten für 4 Portionen:

Teig:

• 250 g griffiges Mehl
• 250 g Roggenmehl
• 2 Eier
• 1 EL braune Butter
• 200 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer

Fülle: 

• 1 fein geschnittene Schalotte
• 20 g Butter
• 250 Topfen
• 125 g fein gehackter blanchierter Spinat
• 1 Ei
• 25 g braune Butter
• 25 g Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 2 Eigelb
• 40 ml Wasser

Schalotten-Spinat: 

• 1 fein geschnittene Schalotte
• Butter zum Anschwitzen
• 100 g Blattspinat
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• Parmigiano Reggiano zum Servieren

Ofentomaten: 

• 12 kleine reife Kirschtomaten
• 100 g Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• Salz

Für die Ofentomaten alle Zutaten in einer Pfanne mit Öl und den Kräutern erwärmen. Für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad garen.

Zubereitung: 

1. Alle Teig-Zutaten zu einem elastischen Teig kneten und in Klarsichtfolie verpackt mindestens 30 Minuten rasten lassen.
2. Für die Fülle Schalotte in Butter glasig anschwitzen, vom Feuer nehmen und mit Butter, Topfen, Spinat, Ei, brauner Butter und Bröseln vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
3. Den Teig hauchdünn ausrollen und Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Eigelb mit Wasser vermischen und die Kreise damit einstreichen. In der Mitte etwas Fülle platzieren und einschlagen.
4. Den Rand gründlich mit den Fingern oder einer Gabel zudrücken.
5. Die Schlutzkrapfen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen.
6. Schalotte für den Spinat in Butter anschwitzen, Spinat beigeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 
7. Kurz vorm Servieren die Schlutzkrapfen in dieser Mischung aus Schalotten und Spinat schwenken.
8.  Mit Ofentomaten und grob geriebenem Parmesan servieren.

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 halbierte gesurte Schweinswangerl
• 1 EL Pflanzenöl
• 2 klein geschnittene Knoblauchzehen
• 1 klein geschnittene Zwiebel
• 100 g gewürfelter Bauchspeck
• 50 ml Weißwein
• 100 g über Nacht in Wasser eingeweichte weiße Bohnen
• 100 g über Nacht in Wasser eingeweichte Rollgeste
• 1,2 l Rindssuppe 
• gemahlener Kümmel
• Pfeffer
• 3 Lorbeerblätter
• 120 g Wurzelgemüsewürfel (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
• Salz
• evtl. Maisstärke
• 1 TL fein geschnittener Liebstöckel
• gehackter Schnittlauch
•  frisch geriebener Kren

Zubereitung: 

1. Schweinswangerl in Öl auf allen Seiten braten und aus dem Topf nehmen. 
2. Knoblauch, Zwiebel und Speck im Topf anschwitzen.
3. Mit Weißwein ablöschen, Bohnen und Gerstl dazugeben und mit Suppe auffüllen. 
4. Wangerl wieder in den Topf geben, alles mit Kümmel und Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter dazugeben.
5. Wangerl ca. 30 Minuten dünsten, dann das Wurzelgemüse beigeben und nochmals 40 Minuten dünsten, bis Wangerl, Bohnen
   und Gerste weich sind.
6.  Zum Schluss mit Salz abschmecken.
7. Eventuell leicht binden. Fein geschnittenen Liebstöckel untermischen.
8. Mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten für 4 Portionen: 

Eingelegter Kürbis:

• 200 g Butternusskürbis
• 60 ml Rieslingessig
• 70 ml Reisessig
• 30 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 25 g Salz
• 1 halbe getrocknete Chili

Damindei:

• 700 g mehlige Erdäpfel (benötigt werden 500 g Erdäpfelmasse)
• ca. 500 g Hokkaido-Kürbis
• 300 g griffiges Mehl plus Mehl zum Arbeiten
• 80 g Eigelb
• 90 g Hartweizengrieß
• 30 g braune Butter
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten

Paprika Spitzkraut: 

• 50 g Zucker
• 1 fein geschnittene Zwiebel
• ½ Kopf fein geschnittenes Spitzkraut
• 50 ml Weißwein
• 50 ml weißer Balsamessig
• 50 g Butter
• 1 TL Kümmel
• 120 ml Rindssuppe
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
•  Salz
• Pfeffer
• evtl. Maisstärke zum Binden

Kürbiskernpesto

• 50 g Basilikum
• 100 g geröstete Kürbiskerne
• 250 ml Olivenöl
• 50 g geriebener Parmiggiano Reggiano
• 25 g Walnüsse
• Pfeffer
• grobes Meersalz

Zubereitung: 

1. Für den eingelegten Kürbis das Kürbisfruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten gemeinsam aufkochen.
2. Kürbisscheiben in den heißen Sud einlegen, auskühlen und 1 Tag ruhen lassen.
3. Für die Damnidei Erdäpfel und entkernten Hokkaidokürbis im Backrohr bei 160 °C weich backen. Die Erdäpfel halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und durch die Erdäpfelpresse oder ein Standsieb drücken. Den Kürbis ebenfalls auskratzen und in kleine Stücke hacken. 
4. Ausdrücken, damit nicht zu viel Flüssigkeit im Kürbis bleibt. 500 g Erdäpfelmasse mit Mehl, Eigelb, Hartweizengrieß und brauner Butter zu einem glatten Teig kneten, Kürbisstücke einarbeiten.
5.  Mit etwas Mehl ca. daumendick ausrollen und in daumengroße Stücke schneiden.
6. In einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz langsam (ca. 5–7 Minuten) rundherum goldbraun braten, darauf achten, dass die Damnidei am Ende ausreichend gegart sind.
7. Für das Kraut den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zwiebel und Kraut zugeben und mit Weißwein und Essig ablöschen.
8. Butter, Kümmel, Rindssuppe und Paprikapulver zugeben und würzen. 
9. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
10. Evtl. leicht mit Stärke binden. Damnidei mit Kraut, eingelegtem Kürbis und Pesto anrichten.

Zutaten:

• 2 EL Powidl
• 1 EL Zwetschgenmarmelade
• 2 cl Rum
• 8 Scheiben Milchbrot
• 3 Eier
• 100 ml Milch
• 30 g Mehl
• etwas Vanillemark oder Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• ca. 200 g Butterschmalz
• Staubzucker

Zubereitung: 

1. Powidl, Zwetschgenmarmelade und Rum verrühren und 4 der Milchbrotscheiben großzügig damit bestreichen.
2.  Je 1 Scheibe daraufsetzen und gut andrücken. Eier, Milch, Mehl, Vanille und Zimt verrühren, die Brotschnitten in diese Flüssigkeit legen, 1 Minute ziehen lassen.
3. In Butterschmalz goldgelb backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.