So bereiten Sie Sauerteigbrot richtig zu

Acht Monate nach dem Back-Boom im ersten Lockdown haben die Österreicher und Österreicherinnen wieder mit dem Brotbacken begonnen. Laut Google-Trends suchen wir vermehrt nach Begriffen wie „Brotrezepte mit Sauerteig“, nach „Schwarzbrot“, „Sauerteig ansetzen“ oder nach „Vorteig“.

Das Linzer Start-up „7Hauben“ verzeichnet mehr Abo-Abschlüsse bei seinen Online-Backkursen mit dem deutschen Brot-Papst Lutz Geißler. Die digitale Kochschule führt den neuesten Hype nicht nur auf das Schließen der Gastronomie und Homeoffice zurück, sondern auch auf die kalte Jahreszeit, die Lust dazu macht.

Nicht nur Backen mit Sauerteig, auch das Ansetzen von wilder Hefe und das Anlegen eines Germ-Vorrats stoßen auf großes Interesse. Für alle Hobbybäcker, die auf einen eigenen Sauerteig oder auf das Backen mit wilder Hefe dieser Tage nicht verzichten wollen, klärt der KURIER die wichtigsten Fragen:

Wie sauber muss ich mit Sauerteig arbeiten?Arbeitsutensilien wie Schüssel, Glas oder Löffel sollten vorher mit kochendem Wasser abgespült werden.

Warum soll man den Sauerteig mit Vollkornmehl ansetzen?Vollkornmehl besitzt tatsächlich besonders viele Schalenanteile, an denen Milchsäurebakterien und Hefen leben. Tipp: Wer diese Mikroorganismen vermehren will, kann am ersten Tag des Ansetzens den Saft eines fein geriebenen und ausgepressten Apfels (mit Schale) hinzufügen.

Brauchen die Mikroorganismen wirklich spezielle Temperaturen zum Wachsen?Bekanntlich bleibt Sauerteig im Kühlschrank frisch und lässt sich immer wieder aufwecken. Für das Ansetzen eines Sauerteigs braucht es allerdings tatsächlich zimmerwarme Temperaturen: zwischen 26 und 30 Grad vermehren sich die Mikroorganismen besonders gut. Als Starttemperatur sollte das Wasser zwischen 40 und 45 Grad haben – die Teigschüssel lässt sich mit einem Geschirrtuch isolieren, damit der Sauerteig kaum auskühlt.

Muss ich den Sauerteig häufig füttern, um seine Triebkraft zu erhalten?Ja, je häufiger er im Kühlschrank mit Nahrung versorgt wird, desto besser geht es ihm. Als Faustregel gilt mindestens einmal in der Woche. Neben Mehl und Wasser besteht Sauerteig aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Manche Milchsäurebakterien produzieren Essigsäure und Kohlenstoffdioxid und werden deswegen auch Essigsäurebakterien genannt. Wenn Sie doch einmal auf das Füttern vergessen haben, dann sollten sie ihn nicht gleich zum Backen verwenden, sondern zwei- bis viermal auffrischen.

Muss ich den alten Sauerteig nach dem Auffrischen wirklich wegwerfen?Leider ist er wegen seiner geringen Triebkraft zum Backen nicht mehr geeignet. Wer Wegwerfen nicht übers Herz bringt, kann ihn auf dem Kompost entsorgen oder mit Wasser verdünnt zum Blumen gießen verwenden.

Wenn Sauerteigkulturen warme Temperaturen bevorzugen, warum ruht der Teig bei Zimmertemperatur?Je wärmer ein Teig gehalten wird, desto milder schmeckt er. Ideal ist eine Temperatur von 26 bis 30 Grad. Falls das Backrohr auf konstante 30 Grad einstellbar ist, wäre dies für den Teig optimal.

Verträgt der Sauerteig wirklich keine Zugluft?Zugluft hat keine Auswirkung auf den Teig. Wenn ein Sauerteig zusammenfällt, dann wegen einer Überreife.

Muss ich den Sauerteig in den Urlaub mitnehmen?Diese Frage stellt sich zwar derzeit bei wenigen, aber die Antwort ist spannend: Wenn Sie den Teig auffrischen, aber nur die Hälfte des Wassers nehmen, dann übersteht der Sauerteig einen drei- bis vierwöchigen Urlaub. Nach Ihrem Urlaub sollten Sie ihn dann zwei- bis dreimal auffrischen. Es gibt auch die Möglichkeit, dass Sie den Sauerteig einfrieren oder trocknen. Allerdings braucht es dann ein wenig Glück, damit der Sauerteig wieder zum Leben erwacht.

Brot im Topf backen – was bringt das?Eine schöne Kruste und Volumen. Der Bäcker bäckt in seiner Backstube Brot auf einem Stein mit viel Dampf. Zu Hause kann man sich den Topf als kleinen Ofen im Ofen vorstellen. Der Topf gibt gleichmäßig Wärme ab und fängt den vom Teig abgegebenen Wasserdampf wieder ein. Gusseisentöpfe bringen das beste Ergebnis, da sie zuvor aufgeheizt werden können und das Brot Farbe bekommt. Für ein Kilogramm Teig eignet sich ein Topf mit 26 Zentimeter Durchmesser.

Kann ich Germ auf Vorrat einfrieren?Ja, teilen Sie Ihre Germ-Menge vor dem Einfrieren in dicke Scheiben und wickeln Sie diese in Frischhaltefolie ein. Danach lagern Sie die Scheiben in Gefrierbeuteln oder Gefrierdosen im Tiefkühlfach. Zum Auftauen nehmen Sie die Portionen aus dem Tiefkühlfach und lassen diese langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wichtig: Germ darf nicht austrocknen und muss rasch verarbeitet werden.

Kann ich Germ selbst herstellen?Zwar gibt es im Gegensatz zum ersten Lockdown keinen Engpass bei Germ, dennoch lässt sich dieser ganz leicht selbst herstellen. Für die Menge eines Germwürfels benötigen sie: 100 ml Bier, 1 EL Zucker und 1 TL Mehl. Die Zutaten werden in einem sauberen Glas verrührt und mit einem Deckel verschlossen. Jetzt müssen Sie das Glas bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen und immer wieder öffnen, damit die Gase entweichen. Am nächsten Tag kann der Germ weiterverarbeitet werden.

Stimmt es, dass man Hefewasser aus Trockenobst herstellen kann?Ja, Sie können ungeschwefelte Rosinen oder Datteln mit Zucker in Wasser einlegen. Allerdings dauert in diesem Fall die Zucht des Zuckerpilzes rund eine Woche. Und das Ergebnis ist bei wilder Hefe nicht so leicht planbar. So gehen Sie vor: 500 ml Leitungswasser, eine Dattel und 1 TL Zucker in ein Schraubglas oder Bügelglas geben, aber nur leicht verschließen. Danach für mindestens drei Tage an einem warmen Platz stehen lassen.

Immer wieder öffnen, damit der Druck entweichen kann. Das trübe, blubbernde Wasser kann eingesetzt werden, wenn das Blubbern nach einigen Tagen wieder abnimmt. Da frisches Hefewasser noch nicht so triebstark ist, sollte rund 200 Milliliter auf 500 Gramm Mehl verwendet werden. Die Flüssigkeit muss beim Rezept miteinberechnet werden.

Das Hefewasser können Sie auch für einen Vorteig verwenden:

Hierfür 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter Wasser miteinander vermischen und den Teig einen Tag gehen lassen. Das Hefewasser ist im Kühlschrank bis zu zwei Monate haltbar und kann immer wieder aufgefrischt werden.